1.Формування ягід винограду

З часу утворення зав'язі основна енергія виноградного куща прямує на розвиток ягід, що негайно позначається на зменшенні приросту втеч лози. По характеру змін, що відбуваються при розвитку виноградної ягоди, можна розрізняти три періоди: 1) зростання; 2) дозрівання і 3) перезрівання.

Період зростання починається з утворення зав'язі і триває до початку розм'якшення ягоди і появи у червоних сортів забарвлення; тривалість цього періоду 40-45 днів. У цей відрізок часу відбувається енергійний процес дихання, пластичні речовини витрачаються на побудову кліток і тканин ягоди, яка поступово збільшується в розмірах. З семяпочек утворюється насіння, околоплодник розростається. Ягода містить хлорофіл, забарвлена в зелений колір і так же, як і інші зелені частини рослини, засвоює вуглекислоту повітря. Цукор, що проте утворюється, витрачається, накопичення його не відбувається, унаслідок чого вміст його в ягодах в цей період не більше, ніж в інших зелених органах виноградної лози і рідко перевищує 1%. Цукор у виноградній ягоді є переважно глюкозою (близько 75%). Під час зростання ягоди збагачуються органічними кислотами і їх кислими солями. Таким чином, характерною особливістю періоду зростання є накопичення в ягоді органічних кислот, що утворюються в результаті окислення вуглеводів.

Період дозрівання. До кінця першого періоду ягода перестає рости і досягає нормальної величини. Якщо надалі ягода і збільшується, то дуже трохи. Перехід плодової м'якоті з твердого в м'який стан (перетворення протопектину на пектин) створює враження, ніби ягода наливається соком. Тому період дозрівання називають також періодом наливання ягід. Окрім розм'якшення у червоних сортів з'являється червоне забарвлення, у білих - ясно-жовта або жовто-зелена. З припиненням зростання ягоди перестають витрачати вуглеводи, унаслідок чого в них швидко накопичується цукор за рахунок надходження його з листя. Це накопичення цукру таке велике, що денний приріст його досягає 0,5-1%, особливо в кінці періоду дозрівання. При цьому разом з глюкозою накопичується фруктоза, кількість якої поступово відносно зростає і до кінця періоду досягає тієї ж величини, що і кількість глюкози. Повна зрілість наступає тоді, коли абсолютне накопичення цукру зупиняється. Характерний для сорту аромат виявляється тільки при повній зрілості ягід. На дозрівання ягід робить великий вплив зовнішня температура; оптимальна температура 30°. При вищій температурі ягоди перегріваються, піддаються «запалу» і затримуються в зростанні. Світло зріючим ягодам не потрібне. Важливе значення під час дозрівання винограду має волога. Тільки при достатній її притоці з грунту походить нормальна робота хлорофілу в листі, регулярне надходження мінеральних речовин і правильний розподіл живильних речовин в рослині. У суху погоду через нестачу вологи дозрівання ягід сильно затримується, що виражається в украй повільному накопиченні цукру

Період перезрівання. При настанні повної зрілості гребені дерев'яніють, унаслідок чого зв'язок між виноградною рослиною і ягодами уривається, сік ягоди починає концентруватися в результаті випаровування води, що міститься в ній. Вміст цукру і кількість сухої речовини в ягодах відносно підвищується. Абсолютна ж кількість цукру, а також кислот зменшується унаслідок згорання при диханні ягід. Руйнуванню піддається переважно фруктоза; дослідження показують, що її відносна кількість весь час знижується. Втрата цукру унаслідок спалювання в третій період невелика. Кислотність в період перезрівання, не дивлячись на концентрацію соку ягоди, в результаті спалювання яблучної кислоти і нейтралізації кислот підставами, весь час падає. Кислотність сусла значно зменшується, що ясно відчувається на смак.