3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.

Портвейн – португальське вино, що виготовляють зі спеціальних видів винограду, що вирощується у верхній течії річки Дору. Однією із специфічних особливостей одержання портвейну є переривання процесу бродіння додаванням бренді. Цукор, що не перебродив, визначає солодкість портвейну. Значна частина портвейнів виробляється з використанням купажних вин різних років. Термін достигання портвейну досягає 50 років. Вина типу портвейн – найбільш розповсюджені з міцних вин у СНД. В основу технології покладено екстрагування ароматичних речовин, що здійснюється настоюванням сусла та мезги або підігрівом мезги до 60ºС. При виробництві марочних портвейнів здійснюють так звану портвейнізацію – підігрівання виноматеріалів у бочках на сонячних майданчиках протягом 2-3 літніх сезонів або в теплокамерах 75-100 діб при 45-50ºС з наступним витримуванням 12-18 місяців. Найбільш високоякісні марочні вина типу портвейн виробляють в Україні у Криму – Портвейн Білий Кримський, Портвейн червоний Масандра, Портвейн червоний Лівадія. Виробляються також ординарні вина – Портвейн український (червоний, білий, рожевий), Портвейн Таврида (червоний, білий). Вміст спирту у них 17-19% об., цукру – 6-11 г/см³.

Екзаменаційний білет № _19_

2.Походження і класифікація спеціальних типів вин.

Солодкі, ароматні, досить спіртуозность і екстрактивні вина готували і високо цінували ще в далекій давнині на островах і архіпелагах Стародавній Греції, в інших країнах Середземноморського басейну.

Легендарний грецький поет Гомер в «Іліаді» і «Одіссеї» неодноразово описує «медвяно-солодкі, міцні, солодко-запашні» вина тих часів. Для досягнення цих якостей застосовували спеціальні прийоми агротехніки - видалення частини листя, перекручування гребненожкі, увяліванія грон на кущах і в тіні після збору та інші, що сприяють кращому сахаронакопленію, а в отримане вино додавали різні консервуючі і ароматизуючі речовини - мед, ладан, шафран, кардамон , буркун, бальзам, материнку, полин та ін Ці вина добре зберігалися в звичайних умовах. Їх вживали з іншими продуктами харчування після 2-3-кратного розбавлення водою, що значно знижувало вміст у них спирту.

З давніх пір було відмічено, що з підвищенням фортеці та солодощі вин вони стають більш стійкими до хвороб. Тому виноград увялівалі до найбільш високої цукристості, а сік, віджатий з водянистих, недостатньо зрілих ягід, уварювали, додаючи уварене сусло в вино. Таким чином, ароматизовані і десертні вина мають найбільш давнє походження.

Античне виноробство послужило основою винаходу вже в середні століття сучасної технології приготування міцних, десертних і ароматизованих вин.

В епоху раннього середньовіччя з розвитком техніки спиртокуріння стали додавати до виноградного сусла в різній стадії бродіння дистиляти нізкосахарістих зброджених соків. Так поступово сформувалася зовсім нова група різноманітних міцних вин з широким діапазоном концентрацій спирту і цукру. За своїм складом, букету і смаку вони представлені різноманітними і оригінальними типами вин, названими по історичних місцях свого походження: херес, портвейн, марсала, мадера.

Таким чином, походження десертних і міцних вин пов'язано з історичним розвитком виноробства в Греції, Італії, Іспанії та Португалії. Широке поширення отримали ці вина і у нас. Роботами кількох поколінь росіян і «радянських виноробів-практиків і вчених-біохіміків розкриті хімічна та технологічна сутність виробництва еталонів хересу, мадери, портвейну, токаю, вдосконалено технологію приготування високоякісних десертних вин. У цьому велика заслуга Кримської виноробної школи, що сформувалася в стінах «Магарача» і «Масандри» - цих загальновизнаних центрах виноробства.

Серед десертних вин світу тільки в Угорщині в районі Токаю, в південних районах Італії та Греції збереглася давня технологія їх приготування - без спиртування. Всі інші міцні, десертні і ароматизовані вина готують шляхом зупинення процесу спиртового бродіння внесенням етилового спирту. Тому їх прийнято називати кріпленими винами.

Початковою сировиною для кріплених вин є виноград, здатний накопичувати багато цукрів, екстрактивних речовин, з досить високим технологічним запасом ароматичних і фенольних речовин. Довгі роки ігнорували це найважливіша вимога до якості винограду і виробляли в масовій кількості низькоякісні ординарні міцні вина - Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне, Райдужне та ін Починаючи з 1985 р. виробництво цієї продукції припинено. Залишилися міцні вина тільки спеціальних технологій приготування, які забезпечують отримання вин типів хереса, портвейну, мадери і марсали.

3.Ординарні вина. Технологія виробництва

Марочні і витримані ординарні вина проходять всю технологічну обробку на місці їх виробництва і витримки з доведенням їх до встановлених кондицій. Ці вина з місця їх виробництва перевозяться на реалізацію в промислові центри.

В дорозі вони, як правило, піддаються в тій чи іншій мірі аерації, що зазвичай спричиняє за собою зміну прозорості і смакових якостей вина. У зв'язку з цим для приведення вин в стан готовності для розліва спеціальними правилами, затвердженими Міністерством промисловості продовольчих товарів СРСР 22 жовтня 1954 р., дозволена додаткова обробка марочних і ординарних витриманих вин після прибуття їх на місце реалізації.

У всіх випадках після прибуття на місця вина мають бути полишені на 30 днів, протягом яких, як показує практика, смакові властивості вина відновлюються. До вказаних днів відпочинку, якщо вино не отримало в дорозі значних змін, додається 2 дні на фільтрацію, а якщо зміни значительни і вино помутніло, термін на додаткову обробку збільшується на 15 днів. Прискорена обробка молодих вин для реалізації їх як ординарні вина протягом наступного за урожаєм року проводиться згідно тим же правилам по спеціальних схемах протягом термінів, встановлених залежно від типу вина.

Приводимо основні схеми.

При введенні в схему пастеризації і охолоджування (схема № 6) термін обробки скорочується до 50 днів.

При скороченні терміну охолоджування до 2 днів, за даними останніх досліджень, схема № 6 може бути відповідно скорочена.

для вин з гібридів, зважаючи на їх властивість швидко освітлюватися, термін обробки по схемі № 7 скорочується до 35 днів. Винареві у разі потреби надається право змінити послідовність операцій за неодмінної умови збереження термінів обробки.

Після перевезення готові ординарні вина також можуть піддаватися додатковій обробці по схемах, що відрізняються від схем, вживаних в цьому випадку до марочних вин, коротшим терміном відпочинку (20 днів)

Екзаменаційний білет № _20_

2. Міцні вина Міцні вина відрізняються від десертних тільки різним співвідношенням цукру і спирту в провині, причому їх особливістю є велика спіртуозность і менша цукристість в порівнянні з десертними винами. Якщо в десертних винах зміст цукру може досягати 30% і більш, то в міцних воно не перевищує 13%, опускаючись іноді до 1%. Вміст спирту в десертних винах складає не більше 16% про., у міцних же знаходиться в межах від 17 до 20% про.

Для збереження в бродячому суслі цукру необхідно штучно припинити бродіння або використовувати сусло з високим вмістом цукру, щоб після утворення граничної кількості спирту в провині зберігся деякий залишок цукру.

Для припинення бродіння, в цілях збереження в провині цукру, застосовуються різні прийоми.

При пізньому зборі або увяліванії виноградних кетягів виходить сусло з високим (до 30% і навіть більш) вмістом цукру, який робить повне вибражіваніє сусла скрутним або неможливим. Це приводить до того, що в провині залишається деяка кількість цукру.

Підвищеній цукристості сусла можна досягти також введенням в нього перед бродінням вакуум-сусла або бекмеса, що містять високий відсоток цукру (60-80%). Прийоми ці вельми поширені у всіх виноробницьких країнах; до них вдаються при виготовленні деяких видів солодких і напівсолодких вин. Нормальний хід бродіння порушують також і такі прийоми: зниження температури бродячого сусла, додавання сірчистої кислоти, фільтрація, злив сусла з дріжджового осаду і тому подібне Цими прийомами досягають зупинки бродіння і збереження в провині деякої кількості цукру.

Найпоширенішим же і найбільш прийнятим способом припинення бродіння на будь-якій стадії, таким, що дає можливість зберегти в провині заздалегідь задану кількість цукру, є введення в бродяче сусло спирту.