3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства

3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками

Основою ритмічної роботи підприємств ресторанного господарства є наявність на них достатньої кількості й асортименту сировини, предметів матеріально-технічного оснащення і т.ін. Все це досягається шляхом раціональної організації постачання підприємств усім необхідним, певної якості, різноманітного асортименту та кількості.

Постачання сировиною за рахунок державних ресурсів сьогодні здійснюється тільки підприємствами харчування, розташованими при дитячих дошкільних установах, школах, харчоблока лікарень. Однак асортимент товарів, які поставляються державою, не може задовольнити потреби організму в повноцінному та раціональному харчуванні. Тому частина харчових продуктів, закуповується в магазинах або на ринках за рахунок коштів спонсорів або добродійних фондів.

Загально доступні підприємства харчування можуть робити закупку продуктів на колгоспних ринках, у приватних осіб. Закупка здійснюються як правило, за готівку , оформлюється закупівельним актом, який затверджується керівником підприємства харчування.

Сьогодні допускається заключення прямих договорів на постачання сировини КСП, фермерськими господарствами, птахофабриками й ін підприємствами. Однак доставка продуктів у своїй більшості здійснюється самими підприємствами харчування, тобто орендуючи особистий транспорт співробітників, використовуючи власний транспорт підприємства, або транспорт орендується на автопідприємствах. Договори в таких випадках бувають разовими. сезонними або короткостроковими (до 1 року). Довгострокові договори в сучасних умовах практично не укладаються. Існуючий досвід прямих зв'язків і договорів показує, що такі стосунки розвиваються поки дуже повільно. Але прямі

зв'язки в сучасних умовах дозволяють вирішити широкий перелік задач, серед яких: збільшення об'єму виробництва продукції підприємствами харчування; підвищення якісного рівня випускаємої продукції і послуг за рахунок використання найбільш прогресивних технологій і техніки; розширення джерел одержання сировини і НТІ за рахунок прямих контактів партнерів як в країни, так і за її межами.

Підприємству харчування надано право самостійно за домовленістю з партнером встановлювати ціни на продукцію, яка є предметом обміну по лінії прямих договорів.

Всіх постачальників підприємств харчування можна поділити на постачальників-виробників та постачальників-посередників. До постачальників-виробників відносяться: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні товариства, об’єднання, приватні фірми, що виготовляють продукти харчування. Великий внесок у організацію продовольчого постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колгоспи, КСП, багато з яких перетворились в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватні особи, що продають надлишки сільськогосподарської продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб в сезон овочі, фрукти. Більшість підприємств для поширення асортименту виготовляємої продукції займаються самозаготовленням (солені, квашені, консервовані і т. ін. овочі і фрукти). Великі фірми, підприємства, заводи можуть утримувати власні підсобні господарства (парники, не великі пункти для відкормлення свиней та ін.).

До постачальників-посередників відносяться бази й оптові бази, а також деякі особи, що займаються наданням посередницьких послуг.

Деякі види продуктів поступають на підприємства через посередників – оптові бази: оптові бази і холодильники постачаються м’ясом, маслом, рибними та гастрономічними продуктами; бакалійною продукцією; плодоовочевою продукцією.

Необхідність прибігати до послуг посередників виникає у тих випадках, коли виникає необхідність в накопиченні продуктів і у підприємств є умови, необхідні для зберігання. У цих випадках посередник повинен узяти на себе функції, пов’язані з просуванням товару від заготовника до споживача.

Посередником між виготовником та споживачем можуть бути брокери, торгівельні агенти. Діяльність цих посередників відрізняються від функцій оптових баз наступним: вони беруть на себе право власності на товар; виконують обмежену кількість функцій.

Головна їх функція – сприяння купівлі-продажу. За свої послуги вони отримують комісійну винагороду; основна задача - знайти покупця та продавця, звести їх, допомогти домовитись про умови купівлі-продажу, поставки.

Договір поставки є основним документом, який визначає права та обов’язки сторін по поставкам усіх видів продукції. При складанні договорів необхідно керуватись Громадянським кодексом України, законами та іншими законодавчими актами Української Держави.

При укладенні договору підприємства ресторанного господарства з постачальником у договорі вказуються наступні реквізити: найменування, кількість і розгорнутий асортимент підлягаючих постачанню товарів; якість, а в необхідних випадках сортність і комплектність товарів; загальний термін дії договору і терміни постачання; ціни на товари і загальну суму договору; вимоги, які ставляться до тари й упаковки; порядок і форма розрахунків; платіжні і поштові реквізити постачальника й одержувача; інші умови, які постачальник і одержувач визнають необхідними передбачити в договорі.

Організаційні форми постачання для підприємств харчування: транзитна; складська.

Способи доставки: кільцевий (при централізованому завозі), маятниковий.

Види транспорту: спеціалізований - автомашини зі спец кузовами (для хлібопродуктів, муки, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті,

авторефрежератори). Широко останнім часом застосовуються контейнерні перевезення.

Крім сировини та продуктів підприємства ресторанного господарства для нормальної виробничо-торговельної діяльності повинні мати в достатній кількості й асортименті предмети матеріально-технічного оснащення: технологічне, холодильне, торгове обладнання й обладнання для переміщення продуктів на підприємстві та під час вантажно-розвантажувальних робіт; кухонний посуд і інвентар; столовий посуд, прибори; столову білизну, тканини; санспецодяг і формений одяг; миючі і дезинфікуючі засоби; рекламні засоби і будівельний матеріал.

Потреба в матеріально-технічних засобах визначається на основі встановлених норм з урахуванням типу підприємства, місткості зали, об'ємів господарської діяльності й ін. чинників.

В своїй діяльності підприємства ресторанного господарства керуються певними нормами. Основними з котрих є:

• норми оснащення використовуються для визначення потреби в засобі МТП при проектуванні нових, реконструкції, переоснащенні діючих підприємств харчування;

• норми витрат необхідні при розрахунку кількості предметів і посуду одноразового використання. Їх застосування сприяє підвищенню рівня обслуговування, дозволяє підтримувати і забезпечувати необхідні санітарно-гігієнічні умови обслуговування і споживання (папір для упакування продукції, паперові серветки, посуд та прибори одноразового використання, миючі засоби й ін.);

• експлуатаційні норми (мінімальні і максимальні терміни зносу, норми амортизації і т. ін.).

Діючим й невтратившим силу дотепер вважається наказ МТ СРСР № 153 від 30.06.86. Цим документом затверджено Норми технічного оснащення доготовочних підприємств ресторанного господарства різними видами торгово

-технологічного обладнання з обліком типу, місткості залів. Зазначені норм наведено для механічного, теплового, холодильного, роздавального, підйомно-транспортного обладнання.

Додатково доводяться рекомендації по оснащенню доготовочних підприємств харчування функціональними ємкостями, машинами для прибирання виробничих і торгових приміщень, ваговимірювальними приладами. Для заготовочних підприємств харчування аналогічний документ було затверджено 30.12.1987. № 299 диференційовано для кожного цеху з урахуванням його потужності і виду використовуваних для переробки продуктів (сировина або напівфабрикати від харчової промисловості).

Слід також відзначити, що наказом МТ № 307 від 31.12.87. було затверджено примірні норми технічного оснащення спеціалізованих підприємств харчування.

Крім, відзначених, на підприємствах ресторанного господарства керуються нормами оснащення підприємств столовим посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем; нормами оснащення барів, дитячих кафе, бутербродних різних класів порцеляновим, сортовим скляним, металевим посудом, столовими приборами та виробничим інвентарем; нормами оснащення санітарним одягом, санітарним взуттям і санпристосуваннями для працівників системи підприємств харчування; нормами видачі форменого одягу і взуття працівникам ресторанів і ін.

Питаннями МТП займаються, як правило, керівники підприємств харчування або їх заступники. Вони займаються пошуком виробників цих засобів або користуються послугами посередників за даними питаннями.

Питання для контролю знань:

1. Яке значення має раціональна організація постачання в ресторанному господарстві?

2. Які вимоги ставляться до організації продовольчого постачання ?

3. Що є джерелом продовольства для підприємств ресторанного господарства?

4. Назвіть різновиди оптових баз по спеціалізації і призначенню.

5. У чому полягає функція брокерів, торгових агентів?

6. Який основний документ визначає права і обов'язки сторін по постачаннях всіх видів продукції ?

7. Які основні розділи має договір постачання?