Питання для контролю знань:

1. Що таке “спеціальні форми обслуговування”?

2. Охарактеризуйте обслуговування по типу “шведський стіл”?

3. Як організувати обслуговування різних святкових вечорів?

9.Організація роботи барів

9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів

Великою популярністю в Україні й за кордоном користуються такі невеликі підприємства, як бари. Слово «бар» походить від французького слова «бар'єр». Перші бари - салуни (saloon - закусочна, пивна, трактир) з'явилися в Америці. Продавця від покупця відокремлював бар'єр, що потім перетворився в прилавок, а згодом у сучасну гарну й зручну барну стійку з високими табуретами.

З розвитком туризму бари проникнули й у Європу. До початку ХХ століття утворилися перші бари у великих готелях. Раніше бари були тільки самостійними підприємствами, а зараз вони є невід'ємною частиною ресторанів і кафе. В Україні широко поширені такі види барів, як гриль-бари, пивні десертні, винні, коктейль-бари.

У структурі підприємств ресторанного господарства бари займають провідне місце, відіграючи значну роль в організації дозвілля населення.

Визначення бару згідно державного стандарту дозволяє визначити його як - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні напої, закуски нескладного приготування, десерти, борошняні кондитерські й булочні вироби, покупну продукцію.

Бари за рівнем обслуговування й номенклатурі надаваних послуг діляться на три класи: люкс, вищий і перший. Додатково бари поділяються за асортиментом і способом приготування реалізованої продукції - молочний, пивний, винний, кавовий, бар-коктейль, гриль-бар тощо, по специфіці обслуговування споживачів - казино-бар, паб-бар, відео-бар, вар'єте-бар і т.ін.

Структура барів включає виробництво, реалізацію й організацію споживання продукції з організацією відпочинку й розваг споживачів.

Підприємства такого типу раціонально розміщати в адміністративних, культурних, торгових центрах, мікрорайонах великих міст ( при ресторанах, кафе, готелях). Оптимальна кількість місць у них - 10, 25, 50, 75 і 100.

У барах використовуються різні форми обслуговування споживачів - самообслуговування, за допомогою офіціантів і змішане (у барної стійки - самообслуговування, за столиками - обслуговування офіціантами).

Десертні бари надають різноманітні асортименти змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід коктейлів групи коблер, ягідних блюд, фруктів, ягід у сиропі, зі збитими вершками, сметаною. Асортименти доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачем і кілька видів кондитерських виробів. Залежно від сезону в барі використовують свіжі, консервовані фрукти ягоди, кавуни, дині, цитрусові, ананаси й банани.

Гриль-бари – підприємства, призначені для реалізації виробів з м'яса, птаха, риби, смажених в електричних грилях, а також гарячих і холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів. Розміщають гриль-бар у залах великих ресторанів, готельних комплексах і місцях відпочинку.

Снек-бари – підприємства, які поєднують функції бара й закусочної і призначені для швидкого обслуговування споживачів за стійкою. Меню містить у собі обмежений асортименти блюд: рубані або натуральні біфштекси, лангети, блюда із птаха, прохолодні напої, коктейлі, кава. Снек-бари доцільно розміщувати у великих торгових центрах, на автострадах.

Пивні бари – це спеціалізовані підприємства, у яких реалізується пиво в різноманітному асортименті, холодні й гарячі закуски, бутерброди, солона, копчена й в’ялена риба, оливки, креветки, відварні раки, краби. У відмінності від інших барів стійка пивних барів містить холодильне встаткування.

Винні або коктейль-бари, як правило організують при готелях, ресторанах або кафе. Вони спеціалізуються на готуванні й продажі споживачам різних видів змішаних напоїв, до складу яких входять спиртні й винні компоненти. Крім того, реалізуються канапе й відкриті бутерброди, грінки й тарталетки з різними продуктами

Танцювальні організують в окремих будинках або при розважальних чи молодіжних центрах. Вони працюють переважно у вечірній час. У залі виділяють місця для оркестру, танців, концертних виступів.

Гостей обслуговують біля стійки бармен, а за столиками - офіціанти. Асортименти реалізованої продукції складається з вино-горілчаних виробів високої якості, прохолодних напоїв, змішаних напоїв, а також невеликої кількості холодних і гарячих закусок.

Диско-бар – один з видів танцювального бара, призначений для організації вечорів відпочинку для молоді й урочистих заходів. Вхід у ці підприємства оплачується заздалегідь. У вартість квитка входять оплата за музичне обслуговування, витрати на проведення лотерей і святкової вечері.

Молочні бари – це самостійні підприємства, де реалізуються молочні продукти – змішані молочні напої й коктейлі на молочній основі із фруктовими пирогами. Споживачі можуть замовити також морозиво, парфе, соки, кондитерські вироби, каву й прохолодні напої.

Різноманітний асортимент молочного бара сприяє збільшенню споживання населенням молока, соків, безалкогольних напоїв. Такі бари можна організовувати при фірмових молочних магазинах і проводити в них дегустації різноманітних молочних продуктів.

Салатні, вітамінні бари. Ці підприємства спеціалізуються на приготуванні безалкогольних змішаних напоїв, соків, салатів з овочів і фруктів, ягід і гарячих напоїв. Їхнє основне завдання - швидко й при малому персоналі обслужити найбільшу кількість споживачів. Салатний бар обладнають спеціальною стійкою з відкритою холодильною вітриною, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених фруктів, ягід, кавоварками, фризерами для готування м'якого морозива із фруктово-ягідними наповнювачами.

Усе компоненти салатів кладуть у ємності, які заповнюють вітрини, а в окремі - заправлення для салатів. Споживачі, обслуговуючи себе самостійно, комбінують в індивідуальних салатниках компоненти і їх заправлення. По такому ж принципу працюють і супові бари.

Розробляючи асортимент наповнювачів і заправок для супів, необхідно по можливості обмежити їхню кількість, тобто вибирати ті продукти, які найбільш характерні для будь-яких супів. Можна використати такі заправки як сметана, томатний або перцевий соус, тертий сир. Наповнювачами можуть бути грінки, картопляні або пшеничні пластівці, дрібно нарізана зелень, шматочки вареної яловичини, ковбаси й сосисок.

Уперше така форма салатних барів була використана на великих підприємствах, навчальних закладах США.

В асортименті вітамінного бара можуть бути морси, відвари із шипшини й різних трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип'яченого молока, вершків, кефіру, протертого сиру; фізи на основі соків, сиропів; соки; мінеральні, фруктові води; тонізуючі або гарячі напої на основі чаю, кава залежно від пори року; закуски, салати з овочів із фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти; ягоди в натуральному виді, в сиропі, зі сметаною, збитими вершками, фруктово-ягідним пюре, кондитерські вироби з наповнювачами з меду, цукатів, фруктово-ягідне желе.

Ігрові бари - підприємства, у яких реалізація коктейлів, спеціальних закусок, фруктів, кондитерських виробів, гарячих напоїв здійснюється в залах, де встановлені різні ігрові автомати. Ігрові бари розміщають у готельних комплексах і зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени в стійки або офіціанти по замовленнях.

Асортимент напоїв і закусок для барів (виробнича програма) різна і залежить від їхніх видів.

У винних барах щодня в меню необхідно включати алкогольні напої міцністю до 30%, коньяки, коктейлі, крюшони, гроги, глінтвейни, пунші й ін., а в барах вищого й першого класу - фірмові змішані напої.

До алкогольних і слабоалкогольних напоїв рекомендуються спеціальні закуски (із грибів, сандвічі, канапе, кошики, воловини, сосиски, смажені на шпажках, ковбаса, шинка в тісті, фаршировані яйця, салати із фруктів і ягід), кондитерські вироби (шоколад, пастила, мармелад, солодка соломка, печиво, смажений мигдаль, фісташки); фрукти, ягоди, соки, води.

У коктейль-барах, коктейль-холах в основному реалізуються коктейлі різних видів: десертні, ігристі, із фруктами, яйцем і т.ін. Асортименти закусок і різних кулінарних виробів у коктейль-барах такий самий, як і у винних барах.

У пивному барі класів «люкс» і «вищий» реалізується не менш 4-6 найменувань пива, у барах першого класу - 2-3 найменування. Як холодні закуски рекомендуються риба гарячого й холодного копчення, з гарніром без овочів, свіжі й мариновані овочі, бутерброди з рибною й м'ясною гастрономією, тверді, м'які, копчені сири. З гарячих закусок рекомендуються смажені й варені сосиски, шпікачки з гарніром і без них, яєчня з ковбасою, шинкою, окістом, салати. У меню можуть бути включені національні блюда, наприклад, горох із копченостями, вареними свинячими ніжками, домашня ковбаса й ін.

Крім традиційних закусок, у пивних барах пропонуються спеціальні закуски до пива - солоні горішки, соломка, житні сухарики з різними наповнювачами, смажені в маслі, сирні палички з тміном, смажена картопля, креветки, раки й ін.

У молочних барах асортименти різко відрізняється від асортиментів барів інших типів. Споживачам пропонують молочні, вершкові креми, збиті вершки, молоко, гарячі напої на молочній основі, чорну каву, чай, шербети, морозиво з варенням, фруктами, сиропами, молочні й вершкові коктейлі, вироби із сирної маси, солодкі горішки, мигдаль, шоколад, соки, фруктові й мінеральні води, що тонізують напої власного виробництва.

У гриль-барах асортименти блюд обмежений й постійним споживачам пропонують шашлики, м'ясо, смажене великим шматком, продукцію гриль з різних продуктів (мясо, птиця, риба, гастрономія, овочі і т.ін.), холодні закуски.

При складанні виробничої програми барів різних видів необхідно враховувати рекомендовані коефіцієнти споживання блюд і напоїв у барах, а також асортиментний мінімум, що рекомендує, для барів.

Таблиця 9.1. Коефіцієнти споживання блюд і напоїв у барах.

Найменування блюд і напоїв	Винний бар	Коктейль-хол	Коктейль бар	Пивний бар	Молочний бар	Вітамінний бар	Гриль-бар
1	2	3	4	5	6	7	8
Холодні закуски	0,5	0,3	0,4	0,3	-	0,3	0,7
Бутерброди	0,6	0,5	0,4	0,3	-	-	-
Гарячі закуски	0,3	0,3	0,3	0,2	-	-	-
Блюда, смажені на рожні		-	-	-	-	-	1,0
Кондитерські вироби	0,2	0,4	0,3	-	0,6	0,5	0,6
Соломка, палички, солоні сухарики	-	-	-	0,2	-	-	-
Фрукти, салати із фруктів		-	-	-	-	0,3	-
Гарячі напої: кава, чай, шоколад, шербет	0,1	0,2	0,3	-	0,2	0,3	0,5
Глінтвейни, гроги й ін.	0,2	0,1	-	-	-	-	-
Морозиво, збиті вершки	0,2	0,3	0,2	-	0,3	-	-
Молоко	-	-	-	-	0,1	-	-
Виробу із сиру, запіканки, пудингу	-	-	-	-	0,2	-	-
Фруктової, мінеральна води, соки (морси), напої власного виробництва	0,3 0,7 0,2	0,3 0,2 0,7	0,3 0,2 0,7	- - -	0,2 - 0,9	0,6 - 0,4	0,3 0,2 -
Вина, коньяки, коктейлі	1,2 1/20	- 1/20	- 1/20	- 1/20	- -	- -	- -

За норму споживання соків, води, напоїв власного виробництва прийнято 200г. За норму споживання коньяку, лікеру прийнято 100г напою.

Питання для контролю знань:

1. Що таке “бар”, його історія та сучасність?

2. Види барів та їх характеристика?

3. Чим відрізняється виробнича програма барів різних видів?