Організація роботи хліборізки

На підприємствах ресторанного господарства хлібобулочні вироби реалізуються через роздавальну і буфети. Для збереження, нарізки і відпустки хліба і хлібобулочних виробів на великих і середніх підприємствах передбачається спеціальне приміщення - хліборізка, що повинна мати зручний зв'язок із залом, роздавальної, буфетом і розташовуватися вдалині від мийних. У приміщенні необхідно підтримувати температуру повітря не вище 18 °С і відносну вологість до 70 %. У ресторанах з обслуговуванням офіціантами хліборізку розміщають поблизу залу.

У невеликих підприємствах біля роздавальної виділяється невелика ділянка для нарізки хліба і його реалізації. У приміщенні хліборізки встановлюють виробничі столи, шафа для збереження добового запасу хліба і стелаж для лотків з нарізаним хлібом. На одному зі столів (при необхідності) розміщають машину для нарізки хліба МХР-200. Робоче місце різьбяра хліба забезпечується терезами для контролю за виходом порцій хліба, обробними дошками, при відсутності машини - хлібними ножами, лотками, щипцями, виделками для хліба, а також щітками для прибирання столів. Хліб нарізають у міру потреби в кількості, необхідному для реалізації протягом 1 г.

Питання для контролю знань:

1. Для чого необхідні допоміжні приміщення?

2. Організація роботи експедиції.

3. Організація роботи мийної кухонного посуду.

4. Організація роботи хліборізки.

3. Контроль якості продукції в ресторанному господарстві

Якість продукції в сучасних економічних умовах стало найважливішим фактором конкурентоспроможності підприємства. Природно, що при ринкових відносинах виробник прагне домогтися стабільної якості своєї продукції, використовувати всі інструменти, розроблені світовою і вітчизняною практикою. Найважливішим з них є система забезпечення якості (система якості).

Система якості - сукупність організаційної структури, відповідальності, процесів і ресурсів, що забезпечує здійснення загального керівництва якістю.

Якість продукції харчування насамперед залежить від якості сировини, що надходить. Фірми чи окремі підприємства, укладаючи договір на постачання продовольчих товарів чи товарів матеріально-технічного постачання, повинні бути впевнені в постачальнику. На підприємствах, що переробляє і випускає продукти харчування, повинна впроваджуватися система управління якістю продукції. Система якості є не тільки засобом забезпечення якості товарів, але і критерієм оцінки надійності постачальника. Переконатися в доброякісності товару можна двома способами. Перший - це перевірка, контроль самого товару. Такий спосіб цілком прийнятний, коли закуповується невелика кількість товару. Але якщо мова йде про оптову покупку, те навіть при суцільному контролі, у силу випадкових факторів, можна пропустити товар з дефектом.

В останні роки усе більше застосування знаходить інший спосіб: перевірка не товару, а здатність підприємства випускати продукцію з якістю, що задовольняє споживача. Це цілком відноситься і до підприємств ресторанного господарства.

Найбільш важливим загальновизнаним інструментом комплексного управління якістю є система якості. Яким же критеріям повинна відповідати система якості? За підготовку відповіді взялася Міжнародна організація по стандартизації (МОС). Цією організацією випущено п'ять міжнародних стандартів, що одержали в ІСО індекс 9000, у цих стандартах враховано багатий досвід найбільших компаній з проблеми системного підходу до проблеми якості. Основним принципом системи якості є охоплення всіх стадій життєвого циклу продукції. Для підприємства ресторанного господарства можна вказати наступні етапи "петлі якості":

1. Маркетинг, пошуки і вивчення ринку.

2. Розробка технічних вимог до продукції, стандартів підприємства.

3. Матеріально-технічне постачання.

4. Підготовка і розробка виробничих процесів.

5. Виробництво.

6. Контроль, перевірка якості.

7. Технічна допомога й обслуговування.

8. Реалізація і розподіл готової продукції.

По характеру впливу на етапи "петлі якості" у системі якості виділяються три напрямки: забезпечення якості; управління якістю; поліпшення якості. Забезпечення якості являє собою сукупність планованих і систематично впроваджуваних заходів для виконання кожного етапу "петлі якості", щоб продукція задовольняла вимогам до якості. Управління якістю включає методи і діяльність оперативного характеру. До них відносяться: управління процесами, виявлення різного роду недоліків у продукції, виробництві й усунення цих недоліків і причин, що їх викликали.

Удосконалення якості - це постійна діяльність, спрямована на підвищення якості продукції, зниження витрат на нього, удосконалювання виробництва. об'єктом процесу поліпшення якості може бути будь-який елемент виробництва, наприклад, технологічний процес, впровадження наукової організації праці, сучасного обладнання, забезпечення інвентарем, інструментами, підвищення кваліфікації кадрів і т.ін. Постійне поліпшення якості прямо зв'язано з підвищенням конкурентоспроможності продукції. Керівництво фірми, компанії (підприємства) розробляє і визначає політику в області якості, забезпечує ув'язування з іншими видами діяльності і здійснює контроль за її реалізацією на підприємстві.

Основним документом при розробці і впровадженні системи якості є "Посібник з якості", у якому викладено довідкові дані (нормативно-технологічна документація, стандарти, документи, що підтверджують якість продукції, плани по НОП, по удосконалюванню виробництва, підготовці і підвищенню кваліфікації кадрів і підприємства і т.д. ). "Посібник з якості" може бути використаний як демонстраційний матеріал, що підтверджує дієвість системи якості для інших організацій (споживачів), органів сертифікації, а також при добровільній сертифікації системи якості. Сертифікат, який підтверджує, що на підприємстві працює "система якості", сприяє підвищенню конкурентоспроможності підприємства.

Реєстрація даних про якість повинна проводитися для підтвердження досягнення необхідної якості. Всі елементи системи якості повинні бути предметом постійної і регулярної перевірки й оцінки. Перевірки можуть бути зовнішніми і внутрішніми. Зовнішній контроль - це контроль з боку органів місцевої адміністрації, санепіднагляду, торгової інспекції й ін. Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництвом і їхніми заступниками, начальники цехів, а також кухарі-бригадири. Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції. З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається, у великих підприємствах створюється бракеражна комісія. До складу бракеражної комісії входять: голова - директор чи підприємства його заступник по виробництву; завідувач чи виробництвом його заступник; інженер-технолог (при наявності його в штаті); кухар-бригадир, кваліфікований кухар; санітарний лікар (при наявності його в штаті підприємства). Оцінки по якості їжі підприємства заносяться в контрольний журнал, бракеражний журнал. При виявленні порушень складається акт перевірки в двох екземплярах, один екземпляр залишається на підприємстві. На дрібних підприємствах бракеражна комісія може бути відсутня, у цьому випадку за перевірку якості їжі відповідає завідувач виробництвом. Склад бракеражної комісії затверджується наказом по підприємстві. Бракеражна комісія керується у своїй діяльності нормативно-технічною документацією - збірниками рецептур страв, техніко-технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкціями на напівфабрикати і кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв. Бракеражна комісія проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії виготовлених страв до початку відпуску на роздачу. У ресторані контроль якості порціонних страв здійснює завідувач виробництвом вибірково протягом дня.

Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання всіма працівниками норм закладки сировини і здійснення технологічного процесу в строгій відповідності з установленими вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології готування страв, розробка технології готування і використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки фахівців в області ресторанного сервісу. Усі ці умови чітко перегукуються з принципами системи якості й етапами "петлі якості".

Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, що мають смак, який виражений не чітко, потім більш гострі; солодкі страви дегустують в останню чергу. Кожний з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється по п'ятибальній системі. Середня оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.

При проведенні бракеражу оцінка "відмінно" надається стравам, виготовленим у строгій відповідності з технологією й у який за органолептичними показниками немає відхилень. Страва, яка виготовлена відповідно до рецептури, але має незначні відхилення від установлених вимог, оцінюється на "добре". Оцінка "задовільно" надається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допускаються до реалізації без переробки. Оцінка "незадовільно" дається стравам зі стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленим, недовареним, нежареним, що має неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації. У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію бракують, оформляючи це відповідним актом. Результати перевірки якості кулінарної продукції записуються в бракеражний журнал до початку її реалізації і завіряються підписами бракеражної комісії.

Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, що надходить, а також готової продукції і напівфабрикатів, що випускаються підприємствами, контролюються санітарно-харчовими лабораторіями. За допомогою лабораторних досліджень визначають фізико-хімічні (частка сухих речовин, частка жиру, частка солі, зміст важких металів і ін.), мікробіологічні показники (мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми, бактерії кишкових паличок, патогенні мікроорганізми й ін.). Ще однією характерною рисою системи якості, що визначає її ефективність, є постійна робота по аналізам й оцінці витрат на якість.

Витрати на якість підрозділяються на виробничі і невиробничі. Виробничі витрати пов'язані з діяльністю підприємства по забезпеченню необхідної якості продукції. Це витрати на попередження дефектів, витрати від виробництва дефектної продукції (втрати від браку, відшкодування збитку і т.ін. ). Невиробничі витрати пов'язані з підтвердженням якості продукції, наприклад, із сертифікацією продукції і системи якості.

Відповідно до ідеології стандартів ІСО серії 9000 система якості повинна функціонувати за принципом: проблеми попереджуються, а не виявляються після виникнення. Систематичне проведення заходів щодо попередження виниклих невідповідностей можуть бути спрямовані на заміну технологічного обладнання, інструментів, застарілої документації і т.ін.

Особливе місце в роботах по забезпеченню стабільної якості продукції займають профілактичні заходи для усуненню браку продукції.

Питання для контролю знань:

1. Що таке система якості?

2. Від чого залежить якість продукції ?

3. Якими способами можна переконатися в доброякісності товару?

4. Що означає поняття "посібник з якості" ?

5. Які види перевірки підприємства можуть бути ?

6. Хто здійснює зовнішній контроль за роботою підприємства ?

7. Хто здійснює внутрішній контроль за випуском якісної продукції ?

8. Хто може входити до складу бракеражної комісії ?

9. Чим керується бракеражна комісія у своїй діяльності?

10. Що таке органолептичний бракераж?

11. Як проводиться органолептичний бракераж?

12. Які оцінки ставлять стравам при проведенні органолептичного бракеражу і за що?

13. Що визначають у готовій продукції за допомогою лабораторних досліджень?

14. Як можна підрозділити витрати на якість продукції ? Дайте їхню характеристику.