Банкет-коктейль

Банкет-коктейль проводять при обслуговуванні учасників офіційних зустрічей (конференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, конгресів і ін.).

Як правило, банкет-коктейль нетривалий (2 год.) і проводиться в другій половині дня. Гості їдять і п'ють стоячи, банкетних столів не розставляють, тарілок і приборів не подають. Замість виделок гості використовують шпажки. Напої й закуски гостям пропонують офіціанти, закуски повинні бути дрібнопорційними.

При організації банкета-коктейлю необхідно додаткове приміщення, що примикає до залу. У ньому організується буфет для підготовки, розливу й відпуску офіціантами напоїв. На столи, покриті скатертинами, ставлять блюда із закусками, отриманими з кухні ресторану.

За кілька хвилин до початку банкета офіціанти відкорковують пляшки з напоями, готують нескладні коктейлі. Четверту частину виставленого на стіл посуду зі скла заповнюють напоями на дві третини й розставляють на підносах, покритих серветками. На банкеті - коктейлі можуть бути подані різні напої, наприклад: соки, мінеральні, фруктові води, шампанське й ін. Як закуски найчастіше подають канапе (з ковбасою, із шинкою, рибою, бутербродною масою й ін.), воловани або тарталетки із салатом, паштетом, фаршировані яйця й т.д.

На десерт прийнято подавати тістечка асорті, яблука в тісті, фрукти зі шпильками.

Кількість офіціантів визначають із розрахунку обслуговування одним офіціантом 20-25 гостей.

Напої й закуски подають з приходом першого гостя й до відходу останнього.

Починають обслуговування з подачі напоїв, а потім подають закуски. Холодні закуски подають на порцелянових круглих блюдах. При подачі десерту після морозива пропонують шампанське. Нерідко в банкетному залі організовують буфет-бар.

Банкет-чай

Банкет-чай організують із приводу днів народження й по інших урочистих випадках. Число гостей на таких банкетах невелике, час проведення найчастіше від 16 до 18 год., тривалість не більше 2 годин (як правило 1,5 години). Два офіціанти рекомендуються для обслуговування 10-12гостей.

Меблі, що рекомендуються для банкета-чаю: невеликі круглі або овальні столи (при відсутності їх можна використовувати й столи квадратні або прямокутні), стільці, крісла, напівкрісла, банкетки, дивани.

Столову білизну (скатертини, серветки) використовують кольорові.

В меню банкета включають борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка, кекси, печиво, бісквіт, калачі, пироги, сухарі), солодкі блюда (збиті вершки, млинчики з яблуками, яблука фаршировані, морозиво, суфле, креми, самбуки й ін.), варення, цукерки, фрукти, ягоди й т.ін.

Зі вино-горілчаних напоїв пропонують десертні напівсолодкі й напівсухі вина, лікери, коньяки, шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.

Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні, фруктові прибори, чарки мадерні, коньячні, лікерні, келихи для шампанського, чашки чайні, цукорниці й щипці для цукру, лоточки для лимона, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові.

Для кожного гостя ставлять на чайний стіл мілку десертну тарілку, за нею чарку мадерну й чарку для лікеру й коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні прибори - ніж і виделку або ложку (залежно від десертного блюда) кладуть поруч із десертною тарілкою або на неї, а прибори для фруктів - за тарілкою. Складені полотняні серветки розташовують на десертні тарілки. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначаються для десертних блюд у креманках.

Тарілки для фруктів і прибори до них можуть бути поставлені на стіл стопками по 4-6 шт. у місцях, зручних для гостей; їх можна подати й у процесі обслуговування.

На столі крім посуду повинні бути передбачені солодощі, фрукти й т.ін., десертні або напівсолодкі вина. Вершки, молоко, лимон приносять перед подачею гарячих напоїв. Келих для шампанського ставлять лівіше мадерної чарки. Краща прикраса чайного столу - самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставному. Чайник із заваркою й чашки ставлять біля самовара.

Офіціанти запрошують гостей до столу й допомагають їм сісти. Господарка зустрічає гостей. Коли гості розмістяться за столом, офіціантки пропонують їм солодкі блюда й вина. Потім готують до подачі гарячі напої.

Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки й прибори. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл вершки, гаряче молоко, лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдці перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути повернена в ліву сторону від гостя. Після того, як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, лікери, коньяк. Всі ці напої за чайним столом прийнято подавати не в пляшках, а в графинах.

Чай із самовара наливає господиня банкета й пропонує гостям. Офіціант у цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки й чайник із заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара й пропонувати його гостям.

Питання для контролю знань:

1. Як приймають замовлення на обслуговування на підприємствах ресторанного господарства?

2. Як організувати банкет з повним обслуговуванням офіціантами?

3. Що таке прийом, як його правильно організувати?

4. Як організувати банкет з частковим обслуговуванням офіціантами?

5. Як підготувати та провести банкет-фуршет?

6. Як організувати і провести банкет-коктейль?

7. Що таке банкет-чай та як його організувати?