Правила роботи з підносом

Піднос є основним інструментом в роботі офіціанта. Найбільш зручні круглі підноси діаметром 50 см. Підноси зручно переносити на лівій руці. Його тримають на всій долоні й для більшої стійкості підтримують правою рукою. Підноси можна тримати на кінчиках чотирьох пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, а ненавантажений піднос - на кінчиках п'яти розсунутих пальців. Піднос зазвичай переносять на рівні ліктя лівої руки або трохи вище нього; не можна піднімати піднос із блюдами або буфетною продукцією вище плеча. Носити піднос над плечем дозволяється тільки поза залом.

Завантажений піднос з роздавального прилавка краще піднімати двома руками, взявши його за борти. Потім, не змінюючи положення правої руки, напівзігнутою кистю лівої роблять рух до середини підносу, по черзі опираючись на великий палець і чотири інші. Досягши рівноваги, несуть піднос на лівій руці, при необхідності підтримуючи правою. На одному підносі не можна переносити одночасно буфетну й кухонну продукцію. Більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, високі - у центрі підносу, а більш низькі й легкі – біля його краю. Необхідно стежити за тим, щоб піднос було завантажений рівномірно. Це забезпечує безпеку при переносі блюд. Дно підносу повинне бути сухим і чистим. Не можна переносити продукцію на підносі, не покритому полотняною серветкою. Не слід ставити піднос із блюдами й напоями на край підсобного столика або серванта, тому що він може зісковзнути на підлогу. Підносом офіціант користується тільки для доставки напоїв або блюд до підсобного столика або серванта. На обідній стіл ставити піднос не дозволяється.

Подача буфетної продукції

Буфетну продукцію подають гостям у першу чергу. Офіціант ставить заздалегідь у сервант з вбудованою холодильною шафою або в холодильник, розташований у залі, невеликий запас пляшок з охолодженою фруктовою або мінеральною водою, пивом.

Із чеками на буфетну продукцію офіціант іде спочатку в сервізну, підбирає й одержує необхідний посуд (вази для фруктів, глечики й ін.), а потім іде в буфет. При одержанні в буфеті безалкогольних напоїв і фруктів необхідно звертати увагу на відповідність їх замовленню по найменуваннях, повноті асортиментів, якості. Пляшки з напоями повинні бути чистими, без відколів і тріщин, мати цільну заводську укупорку й етикетки, на яких зазначене найменування й характеристики напоїв, штамп ресторану.

Фрукти ретельно промивають у проточній воді й обсушують чистим рушником. Велике гроно винограду розрізають ножицями на більш дрібні. Черешню й вишню подають із плодоніжками, а в бананів їх зрізують ножем. Підготовлені фрукти укладають у вазу: яблука плодоніжками нагору, інші фрукти розташовують зверху так, щоб кожен з них був видний.

Отриману буфетну продукцію офіціант приносить у зал на підносі, застеленому серветкою, кути якої на підносі повинні бути підвернені. Один глечик, одну-дві пляшки можна нести без підносу, поставивши на ручник у долоню зігнутої руки й тримаючи на рівні ліктя. Одна із пляшок займає частину долоні й опирається на підмізинний палець і мізинець. Друга пляшка ставиться поруч з попередньою й утримується великим, вказівним і середнім пальцями. Етикетки пляшок повинні бути звернені до гостя. Дві пляшки з напоями можна також тримати за горлечка. Підійшовши до гостя з лівої сторони, офіціант пропонує напої, утримуючи пляшки у вертикальному положенні й злегка відхиливши їх, щоб гостеві добре були видні етикетки. Глечики з напоями наливають не більше ніж на ¾. Підноси з отриманою продукцією офіціант встановлює в залі на підсобний столик або на сервант і якщо буде потреба доповнює сервіровку столу відповідно до замовлення. Соки й холодні напої при подачі повинні мати температуру 8-12С.

В першу чергу подають безалкогольні напої, хліб, фрукти, тютюнові вироби. Офіціант відкорковує пляшки з водою на підсобному столику або серванті. Протерши горлечко пляшок чистою серветкою, з дозволу гостей він наливає напої у фужери на 1/3 їхній ємності праворуч від гостя, починаючи з жінок. Пляшки ставлять на стіл праворуч за приборами етикеткою до гостей.

Хліб офіціант подає на стіл на пиріжковій тарілці. Підійшовши до гостя з лівої сторони, правою рукою він знімає зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Можна за допомогою щипців розкласти хліб із загального блюда(сухарниці) на пиріжкову тарілку, встановлену при попередній сервіровці. При груповому обслуговуванні хліб можна подати в сухарниці з полотняною серветкою, складеною вчетверо. Пляшки з вино-горілчаними виробами, не відкорковуючи, залишають на підсобному столику.