Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000020829.doc
Скачиваний:
685
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
20.17 Mб
Скачать

Подача тютюнових виробів

Наявні в замовленні тютюнові вироби приносять на малому підносі або на тарілці з паперовою серветкою, складеною трикутником. Упаковані в пачки сигарети подають, не розкриваючи їх. Офіціант повинен вчасно запропонувати гостеві запальничку або сірник для запалювання сигарети.

При подачі сигар офіціант повинен запропонувати гостям коробки з різними їхніми видами. Гість вибирає потрібну йому сигару, потім офіціант подає цю сигару на тарілці з паперовою серветкою й спеціальним секатором для зрізання кінчика сигари, зрізує й закурює сигару. При подачі тютюнових виробів офіціант підходить до гостя ліворуч.

Послідовність подачі блюд і напоїв

  1. Холодні блюда й закуски:

  • ікра зерниста осетрових риб, паюсна, лососевих риб, масло вершкове, овочі натуральні, риба малосольна, відварна, заливна, під майонезом, під маринадом, рибна гастрономія й консерви в маслі, оселедець натуральний та з гарніром, нерибні продукти моря, салати рибні;

  • м'ясо відварне, заливне, копченості, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, асорті м'ясні, салати м'ясні;

  • птиця відварена, птиця і дичина заливні, фаршировані, смажені, асорті птиці й дичини;

  • салати з овочів, вінегрети, соління й маринади, грибні закуски, сир.

  • Гарячі закуски:

    • рибні, м'ясні, із птаха й дичини, з овочів, грибів, яєчні, борошняні.

  • Супи:

    • прозорі, пюре, заправні, молочні, холодні, борошняні.

  • Другі гарячі блюда:

    • риба відварна, припущенна, фарширована, смажена, запечена;

    • м'ясо відварне, припущенне, смажене в соусі, смажене натуральне, тушковане, запечене;

    • птиця і дичина: птиця відварена, припущена, фарширована, птиця і дичина смажені, тушковані;

    • овочі відварені, припущенні, смажені, тушковані, запечені;

    • блюда із круп, бобові, макаронні вироби, борошняні, з яєць і сиру.

  • Солодкі блюда:

    • гарячі, холодні.

  • Гарячі напої.

  • Холодні напої.

  • Борошняні кондитерські вироби.

  • Хліб.

    Правила подачі холодних закусок

    Холодні закуски підвищують апетит, тому вони повинні бути добре й зі смаком оформлені, покладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, красиво нарізані. Температура їхньої подачі від 10 до 14С.

    Холодні закуски приносять у зал у порцеляновому посуді (блюдах, вазах, салатниках, лотках) на підносі. Забороняється ставити блюда із продукцією одне на інше.

    Принесений у зал піднос ставлять на підсобний столик і в кожну закуску кладуть прибор для розкладання (столові виделку й ложку), за винятком натуральних овочів у цілому виді, які прийнято брати руками із загальної вази. Виделку кладуть зубцями вниз, а на неї столову ложку поглибленням вниз. Ручки приборів повинні бути звернені до гостя й трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки повинна бути повернена вправо стосовно ручки виделки, щоб гість міг взяти ложку для розкладання в праву руку, а виделку в ліву. Холодні закуски без гарніру перекладають у тарілки гостей виделкою.

    Підготовлені холодні закуски подають російським, англійським і французьким методами. Салатники, ікорниці, соусники перед подачею ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки залежно від кількості порцій. Соусник ставлять ручкою вліво, а поперед салатника й соусника на ту ж тарілку ручкою вправо кладуть чайні або десертні ложки, перед ікорницею - спеціальну лопатку для розкладання.

    Перед розміщенням закусок на столі офіціант повинен продумати план їхнього розташування. При індивідуальному обслуговуванні ікру зернисту, масло вершкове, салати, холодні закуски з гарніром ставлять на стіл ліворуч від гостя. Ікру паюсну й холодні закуски без гарніру - праворуч. Закуски у високому посуді (вазах) ставлять по центру столу, закуски в ікорницях, лотках, салатниках - ближче до гостей. Не дозволяється подавати закуски через стіл безпосередньо в руки гостям. Забороняється переносити блюда із закусками через раніше поставлені на стіл блюда. Якщо за столом 4-6 осіб, то закуски, з яких починають прийом їжі, бажано поставити ближче до замовника, щоб він сам міг запропонувати їх гостям. Якщо замовлено велику кількість різноманітних закусок і для їхнього розміщення на столі не вистачає місця, то рекомендується розкладати ті закуски, з яких прийнято починати їжу, а інші залишити на підсобному столику і через якийсь час подати їх. Після рибної закуски необхідно замінити закусочні тарілки й прилади.

    Подача різних закусок має особливості.

    Ікру зернисту подають в ікорниці, в металеву частину якої кладуть дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на тарілку (пиріжкову або закусочну) через різьблену паперову серветку. Ікру розкладають ікряною лопаткою або чайною ложкою, що повинна лежати на тарілці ручкою вправо. До ікри рекомендується подати окремо зелену цибулю, вершкове масло, розтягаї, тости, гарячі млинці.

    Ікра паюсна подається на ікряній тарілці або лотку із часточкою лимона, гілочкою зелені й ставиться на стіл праворуч, масло вершкове ліворуч у розетці. Розкладають ікру паштетною лопаточкою або закусочним ножем, які кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за борт посуду.

    Масло вершкове подають на розетці, пиріжковій або закусочній тарілці зі шматочками харчового льоду. Розкладають масло спеціальним ножем. Індивідуальний ніж для масла кладуть на пиріжкову тарілку гостя паралельно закусочному набору лезом до тарілки.

    Овочі натуральні укладають у цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. Якщо овочі нарізані, то кладуть виделку. Овочі ставлять праворуч від гостя, який бере їх рукою (виделкою) і перекладає на свою тарілку. Їдять овочі за допомогою закусочних наборів і не забирають зі столу до подачі других гарячих блюд.

    Сьомга (лососина, горбуша й т.ін.) подається без гарніру, із часточкою лимона й гілочкою зелені на овальному порцеляновому блюді, розкладається столовою виделкою. Блюдо ставлять праворуч від гостя під кутом 45 до крайки столу. Цедра лимона, що подається до риби, злегка підрізається ножем. Лимон «перебиває» присмак риби перед уживанням чергового блюда.

    Риба відварна, заливна, фарширована, під майонезом і смажена під маринадом подається в овальних порцелянових блюдах. Соус хрін подають в соусниці. Заливну рибу розкладають рибною лопаткою, інші рибні блюда - столовою ложкою й виделкою.

    Закусочні консерви (шпроти, сардини, сайра) подають на лотках із часточками лимона й гілочкою зелені. Розкладають їх шпротною виделкою.

    Оселедець натуральний подають у оселедочниці, розкладають двохріжковою виделкою для оселедця. Окремо на розетці або пиріжковій тарілці подають вершкове масло, а в круглому баранчику й на порціонній сковороді - гарячу відварну картоплю.

    Оселедець рубаний подають у оселедочниці, а різні паштети – у лотку. Розкладають паштетною лопаткою або закусочним ножем.

    Устриці є найпоширенішим видом молюсків. Їх подають разом з іншими закусками, а іноді як гарячі закуски. Вони повинні бути покладені на металеве кругле блюдо або вазу, покриту полотняною серветкою, віялом, із дрібно наколотим харчовим льодом. У центрі кладуть лимон, нарізаний часточками. Стіл сервірують дрібними столовими тарілками, виделками для устриць, які кладуть праворуч.

    Краби натуральні подають у салатнику, що ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Розкладають краби десертною ложкою, що повинна бути на тарілці ручкою вправо.

    Шинку, збірну м'ясну закуску, язик, ростбіф подають на порцелянових круглих блюдах, розкладають столовими виделкою й ложкою. Окремо в соуснику подають соус.

    Курку фаршировану (галантин) подають на круглому порцеляновому блюді. Навколо галантину укладають гарнір з помідорів, огірків, зелені, рубаного желе, маринованих фруктів. Для розкладки використовують столові ложку й виделку.

    Салати (рибні, м'ясні, овочеві), мариновані фрукти й овочі приносять у салатниках, поставлених на тарілки (пиріжкові або закусочні), на які для розкладання кладуть салатний прибор. При груповому обслуговуванні офіціант приносить салат у порцеляновій вазі або багатопорційному салатнику, розкладає салатною, десертною або столовою ложкою.

    Коли передбачається перекладання салату, на підсобному столику офіціант порціонує його на закусочні тарілки й ставить їх перед гостем.

    Салат можна подати в келиху або фужері. Такий салат називають салатом-коктейлем.

    Бутерброди подають на пиріжковій або закусочній тарілці, їдять за допомогою закусочних ножа й виделки.

    На банкетах-фуршетах бутерброди подають на круглому або овальному блюді, беруть їх руками, їдять, не користуючись наборами.

    Різні сири подають нарізаними скибочками на лотках або овальних порцелянових блюдах і розкладають столовою виделкою на закусочні тарілки. Сир декількох видів (особливо пористий) можна подати цілими шматками на керамічній (сирній) дошці, на яку кладуть спеціальний ніж для нарізки й розкладання сиру. Стіл сервірується закусочними ножем і виделкою.

    Гарячі закуски подають, як правило, у тім посуді, у якому вони були виготовлені в (кокотницях, кокильницях, порціонних сковородах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі гарячих закусок 85-90С. Посуд з гарячою закускою ставлять на закусочну або пиріжкову тарілку, покриту різьбленою паперовою серветкою, що зменшує ковзання. На ручці кокотниць надягають папільйотки, а на ручки кокільниці або порціонної сковорідки - паперову серветку, складену трикутником.

    Закуски, що подаються в кокотницях, їдять кокотною виделкою або чайною ложкою, а при вживанні закусок у кокільницях і на порційних сковорідках користуються закусочною виделкою до яєчні, соусним гарячим закускам додатково подають десертну ложку. Кокотницю на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її перебувала ліворуч від гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки - праворуч.

    Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками, щоб гостеві не потрібно було користуватися ножем. При подачі гарячих закусок у порціонній сковорідці або круглому баранчику стіл сервірують закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді, поставленому на тарілку, розміщають праворуч від гостя.

    Рибу запечену в раковинах (кокіль), подають у кокільниці на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою, із закусочною виделкою. Кокіль подають із правої сторони й ставлять безпосередньо перед гостем.

    Раки (креветки, краби) відварені. Якщо вони приготовлені у відварі, то їх подають у суповій мисці на закусочній або дрібній столовій тарілці із правої сторони. Стіл сервірують глибокою напівпорціонною тарілкою, поставленою на закусочну, прибором для раків, десертною ложкою. Поруч із суповою мискою ставлять пиріжкову тарілку з розливною ложкою. Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, покритому полотняною серветкою, складеною конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки. Стіл сервірують закусочною тарілкою й набором для раків. Праворуч на пиріжкову тарілку кладуть вологу серветку для витирання пальців або подають гостеві салатник з підкисленою водою.

    Котлети пожарські, люля-кебаб подають на круглих мельхіорових блюдах (при обслуговуванні на фуршетах), використовують пластмасові шпажки. Окремо подають соуси й приправи.

    Гарячі закуски із птиці, з дичини, кокот, ракові шийки в соусі подають у кокотницях, поставлених на закусочну або пиріжкову тарілку, підходять до гостя з правої сторони. Кокотну виделку кладуть ручкою вправо.

    Млинці подають у круглому баранчику із кришкою, розкладають закусочною виделкою в закусочну тарілку, їдять закусочним ножем і виделкою. Ліворуч від гостя ставлять ікру зернисту, паюсну, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), оселедець, розігрітий вершкове масло, сметану.

    На круглих порцелянових блюдах подають воловани, кошички з різними наповнювачами. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним прибором, перекладають кондитерськими щипцями. На банкетах по типу фуршет їх їдять, не користуючись приборами.

    При подачі гарячих бутербродів стіл також сервірують підігрітою закусочною тарілкою, закусочним ножем і виделкою.

    Супи сприяють збудженню апетиту, їх включають у меню обіду й подають після холодної закуски.

    Залежно від виду супи можна подавати в бульйонних чашках (прозорі й пюре, заправ очні з дрібнонарізанними продуктами), глибоких тарілках, поставлених на мілкі столові тарілки.

    У практиці роботи ресторанів використовують кілька способів подачі супів:

    1. тарілки із супом на підносі офіціант ставить на мілкі столові тарілки, накриті паперовими серветками;

    Рис.22. Порціонування супу офіціантом на підсобному столику

    1. супи із багатопорційної супової миски на серванті або підсобному столі офіціант за допомогою розливальної ложки наливає в глибокі столові тарілки, поставлені на мілкі столові;

    2. офіціант із супової миски перекладає густу частину супу в тарілку, а потім, поклавши розливальну ложку на пиріжкову тарілку, бере в руки супову миску й обережно виливає рідку частину в тарілку від себе;

    3. супову миску із супом офіціант ставить на обідній стіл (на столову або закусочну тарілку), потім за допомогою розливної ложки споживач самостійно наливає суп у глибоку столову тарілку;

    4. офіціант ставить на долоню лівої руки поверх полотняної серветки супову миску або порцелянову супницю, розливальною ложкою кладе в тарілку гарнір супу, а потім рідку частину;

    5. офіціант подає споживачам суп, виготовлений у керамічних горщичках, і до нього - дерев'яну ложку, суп можна перекласти з горщичка в глибоку столову тарілку, що стоїть перед гостем;

    6. офіціант подає споживачеві бульйонну чашку разом з десертною ложкою, яку покладено на блюдце ручкою вправо, а ліворуч ставить пиріжкову тарілку з гарніром до супу.

    Національні супи зазвичай готують і подають у керамічних горщичках із кришкою або заклеюють край горщичка із супом листковим тістом і після запікання подають разом зі слойкою, що використовують замість хліба.

    Прозорі супи подають у бульйонних чашках. Чашку, поставлену на блюдце ручкою вправо, ставлять на стіл перед гостем. До бульйонів на пиріжковій тарілці ліворуч подають пиріжки листкові, грінки, кулеб'яки, розтягаї. Профітролі до бульйону подають на пиріжковій тарілці.

    Пюре й супи-креми подають у бульйонних чашках, які наповнюють на роздачі. Окремо ліворуч на пиріжковій тарілці подають грінки у вигляді кубиків. Десертну ложку для перекладання кладуть на пиріжкову тарілку ручкою вправо.

    Заправочні супи приносять із роздачі в супових мисках і на підсобному столику переливають у підігріті глибокі тарілки, поставлені на мілкі столові. При подачі заправочних супів з м'ясом стіл сервірують додатково столовим ножем і виделкою. Сметану краще подати окремо в порцеляновому соуснику, що ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою ручкою вліво, чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо. До багатьох заправочних супів подають на пиріжковій тарілці ватрушки із сиром, пампушки із часником.

    Холодні супи (холодники, бурячники та ін.) переливають із супових мисок у глибокі столові тарілки, які ставлять на мілкі. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, подають харчовий лід і щипці або десертну ложку для розкладання.

    До холоднику ліворуч на тарілці або в салатнику подають два-три шматка відвареної риби, шматочок балику, консервовані краби й овочевий гарнір (зелену цибулю, свіжі огірки, тертий хрін), що розкладають столовими ложкою й виделкою.

    Солодкі супи офіціант приносить у порцелянових супницях з розливальною ложкою. Розливають у глибокі десертні тарілки, поставлені на мілкі десертні. Гарнір подають окремо в салатник із прибором для розкладання.

    Перед подачею другого блюда офіціант забирає зі столу використаний посуд з-під закусок або супів, прибори й з дозволу замовника - посуд, що залишився. Потім додатково сервірує стіл відповідно до замовлення столовими, рибними приборами.

    Порціонні гарячі блюда відпускають на роздачі в металевому посуді - блюді, порціонній сковорідці, баранчику, а також керамічному посуду. Гарніри й соуси до них можуть відпускатися гарячими (у металевому посуді) або холодними (у порцеляновому посуді).

    При подачі других блюд в обнософіціант ставить перед кожним споживачем підігріту мілкі столову тарілку, перевіряє наявність столових приборів, потім кладе на блюдо, принесене в металевому посуді, прибори для перекладання, ставить його на долоню лівої руки, накриту серветкою, а правої перекладає їжу на мілкі столові тарілки, підходячи до кожного споживача з лівої сторони. Далі переходячи, до обслуговування наступного споживача, офіціант повертає на місце прибори для перекладання, а саме блюдо злегка повертає.

    З використанням підсобного столикадругі блюда перекладають на очах у споживачів, попередньо показавши їм ці блюда, на підігріті мілкі столові тарілки; при цьому офіціант, щоб не обпалитися, мілкі столову тарілку бере ручником і ставить її стосовно споживача тією стороною, де розміщається основний продукт.

    При подачі російським методом офіціант подає блюдо (в баранчику, на сковороді й т.ін.) безпосередньо на стіл разом із приборами для перекладання; попередньо перед споживачами він ставить підігріті мілкі столові тарілки; блюда в металевому посуді ставить на стіл на мілких столових тарілках, накритих паперовими серветками.

    Існують деякі особливості при подачі других блюд.

    Відварену рибу – відпускають на овальному металевому блюді, припущенну - в овальному баранчику. Гарнір - картоплю відварену - кладуть у круглий баранчик. Окремо в металевому соуснику подають соус польський або голландський.

    Рибу смажену із зеленим маслом (кольбер) приносять на овальному блюді з картоплею «фрі», подають в обнос. Окремо в металевому соуснику подають соус томатний або в порцеляновому - соус майонез із корнішонами.

    Натуральні м'ясні блюда біфштекс, філе й ін. відпускають на металевих блюдах, тушковані в соусі – в баранчиках.

    Біфштекс (з цибулею) можна відпустити або на блюді, або на чавунній сковороді, поставленій на таганчик з палаючим деревним вугіллям. Потім на підсобному столику блюдо розкладають у мілкі столові тарілки.

    Шашлик по-кавказьські приносять на шпажці на овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку, або у вазі для салату подають гарнір (зелену ріпчасту цибулю, свіжі помідори, часточки лимона, зелень). Соус подають окремо в порцеляновому соуснику. Показавши гостеві шашлик, офіціант зрушує його виделкою або тупою частиною леза ножа в тарілку. Шпажку тримають у горизонтальному положенні з невеликим ухилом стосовно тарілки.

    Птицю й дичину смажених відпускають на металевих блюдах, а гарніри до них – окремо в салатниках.

    Чахохбілі приносять у круглому баранчику. Перекладають у мілкі столові тарілки на підсобному столику, ліворуч на пиріжковій тарілці подають лаваш.

    Подача блюд з овочів і зелені має свої особливості. Кольорову капусту відпускають цілим качаном, покладеним у круглий, соус сухарний або голландський подають окремо в соуснику.

    Для подачі спаржі використовують спеціальні ґрати. Її ставлять на блюдо й накривають серветкою, края якої закривають спаржу, поруч кладуть щипці, окремо в соуснику - соус сухарний, голландський або яєчний солодкий.

    Для відпуску зеленого горошку, відварених овочів у молочному соусі використовують круглі баранчики, для овочів запечених - металеві сковороди, у яких їх готували.

    Яєчні із шинкою, ковбасою, помідорами подають на порціонних сковородах, поставлених на закусочні тарілки з паперовими серветками. Розкладають десертною лопаткою. На стіл ставлять підігріту закусочну тарілку й закусочний прибор.

    Яйце некруте кладуть гострим кінцем униз в чарку – підставку, що ставиться на пиріжкову тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою - підставкою ручкою вправо.

    Сирники, сирні запіканки відпускають у підігрітих мілких столових тарілках, ставлять перед гостем праворуч, окремо подають сметану або фруктовий соус.

    Млинчики з м'ясом або сиром приносять на овальному металевому блюді, перекладають лопаткою в підігріту мілкі столову тарілку. Окремо в порцеляновому соуснику на пиріжковій тарілці подають сметану, чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

    Вареники, пельмені відпускають у круглому баранчику, розкладають столовою ложкою в підігріті дрібні столові тарілки.

    Обід зазвичай закінчується подачею солодких блюд і фруктів. Подають їх у гарячому й холодному видах, час подачі погоджують із замовником.

    Перед подачею десерту зі столу забирають весь використаний посуд, прибори, спеції, що залишилися, хліб, змітають зі скатертини крихти, якщо вона забруднена, то її замінюють.

    До холодних солодких блюд належать фрукти з сиропом, салати із фруктів, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, збиті вершки, морозиво з різними наповнювачами.

    Як десерт використовують шербети, борошняні кондитерські вироби. У групу гарячих солодких блюд входять пудинги, суфле, млинчики з варенням, яблука в тесті, каша гур’євська.

    Желе, муси, самбуки, креми, компоти, густі киселі подають у скляних або кришталевих креманках, а морозиво й збиті вершки - в металевих креманках, поставлених на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо.

    Солодкі блюда, заздалегідь розпорціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають із правої сторони й ставлять перед гостем.

    Більшість гарячих солодких блюд відпускають із роздачі в металевому посуді (порціонні сковорідки, круглі баранчики, блюда), подають у підігрітих десертних тарілках. Окремо в металевому соуснику подають гарячі соуси.

    Ягоди із цукровою пудрою подають у скляній креманці. Натуральні фрукти подають на мілкій десертній тарілці або в скляній (кришталевій) вазі. Стіл сервірують десертними приборами, при подачі фруктів - фруктовими.

    Пудинг (сухарний або рисовий) відпускають нарізаним на порції в десертній тарілці. Окремо подають абрикосовий соус. Стіл сервірують десертним ножем і виделкою. У цілому вигляді пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді й на підсобному столику перекладають на мілку десертну тарілку, ставлять потім праворуч від споживача.

    Кашу гур’євську готують і подають на металевій порціонній сковорідці або кроншелі, поставленими на закусочну тарілку з паперовою серветкою, і їдять, не перекладаючи, десертною ложкою. До каші гур’ївської подають абрикосовий або фруктовий соус.

    Млинчики з варенням приносять на мілкій десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою. Ставлять перед гостем праворуч.

    Суфле відпускають у тому ж посуді, у якому воно запікалося (у порціонній сковороді). Порціонну сковорідку ставлять на серветку й поміщають на закусочну тарілку разом із чайною ложкою. Можна подати суфле в обнос, тоді стіл попередньо сервірують десертними тарілками й чайними ложками. Окремо в молочарі подають кип'ячене холодне молоко або вершки. Суфле при відпустці посипають рафінадною пудрою.

    Яблука, смажені в тісті, подають на круглому мельхіоровому блюді з різьбленою паперовою серветкою. Перед відпуском посипають цукровою пудрою, розкладають кондитерськими щипцями на мілку десертну тарілку, їдять десертними виделкою й ножем. Гарячий абрикосовий соус подають окремо в металевому соуснику, ставлять ліворуч.

    Фруктові салати подають у скляних креманках, які ставлять на десертні тарілки; їдять десертною ложкою.

    При подачі морозива з густих збитих вершків із цукром (парфе) використовують кругле мельхіорове або порцелянове блюдо. Парфе розрізають на підсобному столику на порції й розкладають на мілкі десертні тарілки. Парфе можна подати в кришталевій вазі, тоді під морозиво кладуть бісквіт.

    Фрукти при обслуговуванні груп людей і банкетів подають у кришталевій або порцелянові вазі. Вазу з фруктами ставлять у центрі столу. Для сервіровки використовують дрібні десертні тарілки, фруктові прибори. Оскільки фрукти беруть руками, то на столі повинна бути пиріжкова тарілка для кісточок і полоскальниця (вазочка або салатник) з підкисленою теплою водою. Її ставлять на пиріжкову тарілку, оформляють полотняною серветкою. При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці праворуч від споживача. Фруктові прибори (ніж, виделку) кладуть за десертною тарілкою.

    Грейпфрут і плоди манго розрізають поперек на дві половини й м'якоть плода по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом нагору. Праворуч у креманці на пиріжковій тарілці подають цукрову пудру й чайну ложку.

    Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, прибор фруктовий.

    Вишню, черешню подають із плодоніжками в скляній креманці на пиріжковій тарілці із чайною ложкою. Праворуч ставлять пиріжкову тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

    Ананаси, апельсини подають очищеними й нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на пиріжковій тарілці разом із чайною або десертною ложкою.

    Полуницю, малину, ожину приносять до столу в вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою й десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять праворуч. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці із чайною ложкою. Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл сервірують глибокою й мілкою десертною тарілками й десертною ложкою. Молоко або вершки приносять у молочарі або вершківнику й ставлять праворуч на пиріжкову тарілку.

    Кавун ретельно промивають у проточній воді, обсушують рушником і нарізають уздовж плода на сегменти, а потім поперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках, їдять десертними ножем і виделкою. Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру, розкладають чайною ложкою.

    Диню, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу й зерна, потім розрізають на шматки товщиною 1–1,5 см і укладають на блюдо або тарілку.

    У бананів перед подачею попередньо надрізають плодоніжку, подають на десертній тарілці, використовують фруктовий прибор.

    Смажений мигдаль із сіллю або цукром подають у кришталевій або порцеляновій вазі на паперовій серветці, складеній конвертом. Мигдаль беруть руками.

    Тістечка (в асортименті) і торти, попередньо розрізані на порції, подають у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на різьбленій паперовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять мілкі десертні тарілки. При подачі тістечок і тортів із твердою глазур'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою глазур'ю - трьохріжкову виделку.

    Гарячі й холодні напої мають тонізуючі властивості й подають їх, як правило, після десерту.

    Чай подають у чайних чашках, у склянках з підсклянниками, поставленими на блюдцях, парами чайників. Чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем, ставить чай правою рукою праворуч від гостя. Ручка чашки повинна бути повернена вліво, чайна ложка покладена на блюдце ручкою вправо.

    До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці із щипцями для розкладання або в розетці (креманці).

    Лимон, нарізаний кружечками, подають у розетці чи на маленькому лотку із двохріжковою виделкою для розкладання й ставлять праворуч. До чаю можна подати гаряче молоко в молочарі або вершки в вершківнику, поставленому на пиріжкову тарілку праворуч від гостя. Варення, джем або мед подають у розетках, креманках або вазочках. Якщо замовлено торт, його порціонують на десертні тарілки, кожному гостеві праворуч кладуть виделку для торта.

    При подачі чаю парами в малому чайнику (250мл) готують заварку, в доливному (від 0,5л) – приносять окріп. Чайники ставлять праворуч від гостя на маленькому декоративному підносі. Стіл заздалегідь сервірують чайними чашками із блюдцями й чайними ложками, ставлять печиво, бублики, пряники, тістечка, торти, мед, варення й ін.

    Зелений чай готують в одному чайнику (800мл), у ньому ж і подають. Стіл сервірують піалами. До зеленого чаю подають ізюм, кишмиш, урюк, східні солодощі. У літню пору можна подавати чай охолодженим до 8-10С у келихах, фужерах або глечиках. Харчовий лід при цьому подають окремо.

    Каву варять в електрокавоварках, кавниках, турках і подають відразу ж після готування. Каву чорну приносять у кавових чашках із блюдцями й кавовими ложками на підносі й ставлять на підсобний столик. Потім офіціант чашку із блюдцем ставить перед гостем праворуч так, щоб ручка чашки була повернена вліво, а кавова ложка - ручкою вправо.

    Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять праворуч на столі на пиріжкову тарілку й розливають у чашки, поставлені перед гостями. Окремо в розетці або креманці подають грудковий цукор, можна подати також гарячі вершки або молоко, лимон (у розетці з виделкою для розкладання).

    Каву по-східному готують солодкою в турці й подають разом з гущавиною без проціджування. Офіціант ставить на підсобний столик піднос з туркою, поставленою на пиріжкову тарілку із чайною ложкою, кавовою чашкою із блюдцем і кавовою ложкою, склянкою з крижаною кип'яченою підкисленою водою (краще – мінеральною). Спочатку офіціант за допомогою чайної ложки знімає кавову пінку, переливає каву в кавову чашку, потім зверху викладає пінку, не розмішуючи. Чашку з кавою офіціант ставить перед гостем праворуч, потім подає крижану підкислену (краще мінеральну) воду в кришталевій склянці на пиріжковій тарілці.

    Каву чорну зі збитими вершками (по-віденські) подають у чайній чашці або склянці з підсклянником, при відпуску кладуть вершки, збиті із цукровою пудрою. Чашку із блюдцем і чайною ложкою ставлять праворуч від гостя правою рукою. Збиті вершки можна подати окремо в скляній креманці, на пиріжковій тарілці із чайною ложкою, ставлять праворуч.

    Каву на молоці (по-варшавські) готують на топленому молоці з додаванням цукру й розливають у чайні чашці. При відпуску в чашку кладуть гарячу молочну пінку. Подають так само, як каву по-віденські.

    Каву з молоком або вершками подають у чайній чашці із блюдцем і чайною ложкою. Вершки й молоко можна подати окремо у вершківнику або молочарі.

    Кава з морозивом (глясе) – готова чорна кава з додаванням цукру й охолоджена до 8-10С. При відпуску в конічну склянку зі стовщеним дном наливають каву, кладуть кульку вершкового морозива й відразу ж подають. Склянку ставлять на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, на тарілку кладуть ложку для морозива ручкою вправо й дві соломинки для кави.

    Какао відпускають із молоком або вершками, яєчним жовтком, морозивом.

    Шоколад зі збитими вершками готують на молоці з додаванням цукру й охолоджують. При відпуску наливають у чайні чашки й склянки, зверху кладуть збиті вершки з додаванням цукрової пудри. Чашки (склянки) ставлять на блюдця із чайною ложкою, подають праворуч.

    Фруктово-ягідні соки наливають у глечики й подають на стіл, після чого розливають у високі склянки або фужери.

    Молочні коктейлі після приготування переливають у фужер, келих або склянку, подають правою рукою праворуч холодними із соломинкою на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою.

    Фруктові напої подають холодними у фужерах, келихах, конічних і циліндричних склянках, які ставлять на пиріжкову тарілку. Праворуч кладуть соломинку. Фірмові холодні напої можна ставити на стіл у глечиках, окремо подають харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку, і щипці для льоду.

  • Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

    Оставленные комментарии видны всем.

    Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]