Питання для контролю знань:

1. Суть підприємств ресторанного господарства?

2. Які функції виконує підприємство ресторанного господарства?

3. Види підприємств ресторанного господарства?

4. Характеристика різних видів підприємств ресторанного господарства

5. Принципи організації підприємств ресторанного господарства?0

6. Принципи організації діяльності підприємств?

1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства

Виробничо-торгова структура підприємств харчування – це склад усіх підрозділів з вказівкою зв’язку між ними. На виробничо–торгову структуру підприємства впливають: функції, які виконує підприємство; об’єм виробництва; асортимент продукції та послуг; рівень та форми спеціалізації й ін. Відповідно до виконуючих функцій повинно бути забезпечено взаємозв’язок виробничої та торгової груп приміщень підприємства.

Виробнича діяльність підприємства включає: прийом і збереження сировини; механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, доробку напівфабрикатів; теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для реалізації означеної цілі необхідні складські і виробничі приміщення з відповідними допоміжними службами(приміщення комірника, розвантажувально-завантажувальна площадка; мийні тари і напівфабрикатної тари, кухонного посуду й інвентарю, ін.).

Торгова діяльність підприємств спрямована безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимуму зручностей на підприємстві. Для цього необхідне зал для споживачів, гардероб, санвузли, вестибуль, мийна столового посуду, роздача, буфет та ін.(рис.1).

Діяльність заготовочних підприємств ресторанного господарства спрямована в основному на виконання функцій виробництва продукції, а їх виробнича структура включає різні цехи по виготовленню напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів. Продукція цехів накопичується в експедиції, а з відти доставляється на підприємства - доготовочні. Заготівельні підприємства не здійснюють функції реалізації страв та організації їх споживання і, звідси, не мають торгівельних приміщень.

Рис. 1. Виробничо – торгова структура їдальні-роздавальні

Доготовочні підприємства ресторанного господарства виконують усі три функції та у зв'язку з цим мають виробничо-торгівельну структуру, що включає як виробничі цехи, так і підрозділи та служби, необхідні для реалізації їжі та організації їх споживання. Функція виробництва на таких підприємствах полягає у доопрацюванні напівфабрикатів, які поступають від заготівельних підприємств, та виготовленні різних груп страв, тому виробнича структура включає частіше за все доготовочний, гарячий і холодний цехи.

До складу загальної структури як заготовочних, так і доготовочних підприємств входять також складські, адміністративно-побутові та технічні приміщення.

У ресторанному господарстві діють також підприємства-роздавальні, основними функціями яких є реалізація готової їжі, що поступає від базового

Рис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій

підприємства, та організація її споживання. Виробничо-торгівельна структура таких підприємств спрощена та включає приміщення розігріву та роздавання страв, а також для приймання їжі.

У своїй більшості виробнича структура підприємств може характеризуватися як технологічна, при якій окремі цехи спеціалізуються на

виконанні певної частини технологічного процесу, тобто створюються за принципом технологічної однорідності (для механічної або теплової кулінарної обробки продуктів). В той же час технологічна структура утримує у собі і принципи спеціалізації за видами перероблюваної сировини (м'ясний, рибний, овочевий цехи).

Питання для контролю знань:

1. Що таке виробничо-торгова структура підприємства ресторанного господарства?

2. Охарактеризуйте виробничо-торгову структуру їдальні-роздавальні?

3. охарактеризуйте виробничо-торгову структуру підприємств-доготовочних?

4. Якими критеріями характеризується виробнича структур підприємств ресторанного господарства?

5. Які особливості виробничо-торгівельної діяльності мають підприємства ресторанного господарства?