- •Рецензенти :
- •Передмова
- •1. Основи організації ресторанного господарства.
- •1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- •Питання для контролю знань:
- •1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- •2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- •2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- •3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- •3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- •3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- •3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- •3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- •4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- •4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- •4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- •5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- •5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- •5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- •Питання для контролю знань:
- •Організація роботи м'ясного цеху
- •Організація роботи птахогольового цеху
- •Організація роботи рибного цеху
- •Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- •Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Організація роботи цеху обробки зелені
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •Питання для контролю знань
- •Організація роботи кулінарного цеху
- •Організація цеху борошняних виробів
- •Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- •Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- •Організація роботи роздавальних
- •6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи хліборізки
- •Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- •7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- •7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- •7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- •Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
- •Характеристика кришталевого й скляного посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приборів
- •7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- •Сервіровка столу
- •Підготовка персоналу до обслуговування
- •7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- •Подача блюд в обнос (французький метод)
- •Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- •Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- •Подача блюд російським методом
- •Правила роботи з підносом
- •Подача буфетної продукції
- •Подача вино-горілчаних виробів
- •Особливості подачі шампанського
- •Подача тютюнових виробів
- •Послідовність подачі блюд і напоїв
- •Правила подачі холодних закусок
- •Добір напоїв до закусок і блюд
- •Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- •8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- •Обслуговування святкових вечорів
- •Обслуговування весіль
- •Питання для контролю знань:
- •9.Організація роботи барів
- •9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- •9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- •9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- •Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- •Оформлення змішаних напоїв
- •Класифікація змішаних напоїв.
- •Характеристика основних типів змішаних напоїв
- •10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- •10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- •Принципи організації харчування трудящих
- •Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- •Організація харчування розосереджених контингентів
- •10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- •Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- •Принципи раціонального харчування студентів
- •10.3. Організація харчування пасажирів
- •10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- •Організація харчування при лікувальних установах
- •Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- •11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- •11.1. Основні принципи та стадії проектування
- •11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- •11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- •Рекомендована література
- •Додаток а
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості і безпеки
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова і енергетична цінність
- •Структурні елементи стп:
- •Додаток в. Варіанти складання серветок:
- •Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- •Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток є
- •Закуски:
- •Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- •Редакційно-видавничий відділ
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
Обслуговування весіль
Для обслуговування весільних торжеств слугують підприємства, де є спеціальні або банкетні зали, аванзали.
Для весільних банкетів повинні бути спеціально оформлені обкладинки для меню, а також бланки-запрошення для гостей. При прийомі замовлення в замовника з'ясовують: особливості обслуговування з урахуванням національних традицій; час прибуття молодят; місце для подарунків і квітів; час подачі гарячих блюд і перерв; організацію чайного столу.
Із замовником погоджують меню, форму банкетного столу, план розміщення гостей. При прийомі замовлення замовникові вручають бланки запрошень із зазначенням адреси підприємства, у кількості, що відповідає числу запрошених.
У меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі блюда включають одного-двох найменувань. Доцільно передбачати на кожного учасника банкета закуски й салати по ½ або ¼ порції.
Метрдотель розподіляє обов'язки між офіціантами, визначає сектор роботи кожного. Підготовлюється посуд і прибори, розставляються меблі, сервіруються столи. Для нареченого й нареченої відводять почесні місця. З них і починають сервіровку столу в такій послідовності: розставляють закусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають прибори, ставлять фужери, серветки, спеції, квіти, фрукти, пляшки з напоями, закуски, розкладають хліб, розтягаї. Для нареченого й нареченої під закусочні тарілки можна підставити мілкі столові тарілки. Іншої форми для них можуть бути фужер і келих. Місце перед приборами молодят прикрашають гірляндою з живих квітів. Поруч ставлять весільний торт.
Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне одному. Блюда з однією й тією ж закускою повинні повторюватися через чотири-шість місць. По осі столу через рівні інтервали встановлюють і вази із фруктами. Закуски в салатниках розставляють ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами й блюдах - ближче до предметів сервіровки; ікорниці, салатники ставлять на пиріжкові тарілки.
Якщо гостей зустрічають молодята, то шампанське подають як тільки їх поздоровлять і вручать їм подарунки й квіти. Шампанське офіціанти розливають на підсобному столику, наповнюючи келихи на 2/3.
Якщо молодята приїжджають водночас із гостями, то гостей зустрічають їхні батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодят офіціанти підготовлюють на підносах келихи, наповнюють їх шампанським і подають молодим і гостям.
Першими займають місце за столом молодята. Наречена повинна сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місце ліворуч від нареченого, а батьки нареченого - праворуч від нареченої. На весільному банкеті гості чоловік і жінка сидять поруч. Перший тост пропонує один з батьків нареченого або нареченої, потім обирають хазяїна столу.
З моменту запрошення за стіл офіціанти перебувають у залі, зустрічають гостей, допомагають їм сісти за стіл, наливають напої, розкладають закуски, заміняють тарілки, прибори тощо. Особлива увага приділяється молодятам. Через 1,5-2 години після початку банкета оголошується перерва на 30-40 хв. У цей час гості танцюють, а офіціанти упорядковують стіл і підготовляють подачу чергового блюда. Закуски на весільному столі можуть залишатися до кінця торжества. Залежно від тривалості банкета роблять кілька перерв.
Завершується банкет подачею гарячих напоїв і кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими в банкетному залі або в суміжному з ним приміщенні.