11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві

При розробці проектів різних типів підприємств ресторанного господарства здійснюється заздалегідь ряд технологічних розрахунків. Ці розрахунки дозволяють визначити виробничу програму проектованого підприємства, чисельність працівників, види і кількість технологічного устаткування, площі окремих цехів, приміщень і всього підприємства, що використовується, в цілому.

Технологічні розрахунки здійснюються по кожному цеху і приміщенню окремо на підставі діючих нормативних документів і інструкцій, зразкового асортименту продукції для різних типів підприємств харчування, що випускається і реалізується , технічних умов і технологічних інструкцій на напівфабрикати і кулінарні вироби, збірника рецептур страв і кулінарних виробів і ін.

Визначення кількості споживачів. Кількість споживачів може бути визначене на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.

Кількість споживачів, обслуговуваних за 1г роботи підприємства, визначається за формулою:

де Р - кількість споживачів, обслуговуваних за 1г;

x - місткість залу (кількість місць);

- оборотність місця в залі протягом даної години; x - завантаження

залу в дану годину.

Оборотність місць залежить від тривалості споживання їжі і визначається за формулою:

де t – термін прийому їжі одним споживачем, сек.

Загальна кількість споживачів за день складає

Визначення кількості страв. Початковими даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання блюд.

Загальна кількість страв визначається за формулою

де n – кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня;

N– кількість споживачів протягом дня; m – коефіцієнт споживання блюд

(сума коефіцієнтів споживання холодних страв, супів, других гарячих

страв, солодких страв і гарячих напоїв.

Механічне обладнання. Механічне обладнання цехів підприємств ресторанного господарства призначено для проведення різних механічних операцій. Розрахунок окремих видів механічного обладнання полягає у визначенні необхідної продуктивності передбачуваної до установки машини, часу її роботи і коефіцієнта використання. Необхідна продуктивність машини визначається по кількості сировини, напівфабрикатів або предметів (для посудомийної машини), оброблюваних в період найбільшого завантаження машини.

Розрахунок ведеться за формулою:

де Qтр- необхідна продуктивність машини, кг/г, шт./г;

G – кількість продуктів або виробів, оброблюваних за певний період

часу ( доба, зміну, годину), кг, шт.;

- умовний час роботи машини, г;

де T – тривалість роботи цеху, зміни, г;

- умовний коефіцієнт використовування машин ( 0,3 – 0,5).

На підставі проведеного розрахунку по діючих довідниках і каталогах обирається машина, що має продуктивність, близьку до тієї, що вимагається, після чого визначаються фактичний час роботи машини і коефіцієнт її використовування за формулами:

де t_ф– фактичний час роботи машини, г;

Q – продуктивність прийнятої машини, кг/ г, шт./ г;

ή_ф - коефіцієнт використовування прийнятої машини;

T – тривалість роботи цеху, зміни, г.

Якщо фактичний коефіцієнт використання більше умовного, то вибираються дві і більш машини.

Кількість машин визначається за формулою:

Теплове обладнання. Теплове обладнання підприємств ресторанного господарства представлено різними видами теплових апаратів для приготування їжі, розігрівання і підтримки потрібної температури страв і кулінарних виробів.

Технологічний розрахунок теплового обладнання може бути проведений:

• по кількості кулінарної продукції, реалізованої протягом дня або певного періоду (2 – 3г) роботи підприємства (розрахунок об'єму стаціонарних казанів);

• по кількості кулінарної продукції, реалізованої протягом години максимального завантаження залу підприємства (розрахунок плит, сосисковарок, кавоварок, фритюрниць, сковород і іншої апаратури, а також марміту).

Об'єм харчоварочних казанів для приготування супів розраховується за формулою:

де V – об'єм казана, дм ;

14. кількість порцій супу, реалізовуваних за 2г;

V₁- норма супу на одну порцію, дм .

Розрахунок плити. При розрахунку жарочної поверхні плити слід розглянути два випадки : розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для наплитного посуду; розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для безпосереднього жаріння.

Розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для посуду проводиться за формулою:

де F – площа жарочної поверхні плити, що використовується для

приготування даної страви, м ;

n- кількість посуду, необхідного для приготування даної страви за

розрахункову годину, шт.;

f- площа, яку займає одиниця наплитного посуду або функціональною

місткістю на жарочній поверхні плити;

- оборотність площі жарочної поверхні плити, зайнятої

посудом за розрахункову годину.

Чисельність виробничих працівників в цехах може бути визначено: по нормах часу (на одиницю готової продукції); по нормах виробництва з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період і виробничої програми цеху за той же період.

Чисельність виробничих працівників по нормах часу визначається за формулою:

де N₁ – чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих в

процесі виробництва, людина;

n – кількість виробів за день, шт., кг, страв, що виготовляються ;

t – норма часу на виготовлення одиниці виробу, сек.

де К тр – коефіцієнт трудомісткості;

100 – норма часу (в г.), необхідного для приготування виробу,

коефіцієнт трудомісткості якого рівний 1;

T – тривалість робочого дня кожного працюючого, з (T = 7 – 7,2 г або 8

– 8,2 г);

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивної праці ( = 1,14).

Чисельність виробничих працівників по нормах виробітки визначається за формулою

де n – кількість виробів або сировини , що переробляється , що

виготовляються , за день, шт., кг;

Н_в – норма виробітки одного працівника за робочий день нормальної

тривалості, шт., кг.

Площу приміщень можна розраховувати: по навантаженню на 1 квадратний метр вантажної площі підлоги; за площею, яку займає обладнання; по нормативах на одне місце (в квадратних метрах).

Розрахунок площі приміщень за площею, займаною обладнанням. Цей розрахунок приймають для визначення площі виробничої групи, а також площі приміщень групи експедиції і для прийому і зберігання продуктів.

Площа приміщення визначається за формулою

де F – загальна площа приміщення, ;

F_кор– корисна площа, тобто площа, зайнята всіма видами обладнання,

встановленого в даному приміщенні, ;

-умовний коефіцієнт використання площі.

Для приміщень прийому і зберігання продуктів і експедиції = 0,45…0,55; для цехів м'ясного, рибного, овочевого, м'ясо-рибного, холодного і мийної столового посуду - 0,35; гарячого, кондитерського, кулінарного – 0,3; обробки зелені, приміщення хліборізки і мийних кухонного посуду і напівфабрикатної тари - 0,4.

Питання для контролю знань:

1. На основі яких документів здійснюються технологічні розрахунки?

2. Як визначити кількість споживачів за 1 годину роботи залу?

3. Що таке оборотність місця і як вона визначається?

4. Як визначити загальну кількість страв?

5. Що таке умовний час роботи і як розраховується механічне обладнання?

6. Що таке коефіцієнт використання обладнання?

7. Яр розрахувати і добрати теплове обладнання?

8. Як визначити кількість виробничого персоналу?

9. Як розраховується площа виробничих приміщень?