Організація роботи рибного цеху
Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в спеціалізованих цехах заготовочних підприємств. Відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій передбачається виготовлення наступного асортименту напівфабрикатів з риби: риба спеціального оброблення охолоджена і морожена; риба, нарізана на порції, панірована в сухарях; котлети, биточки, тефтельки, фрикадельки рибні.
Технологічний процес обробки риби з кістковим кістяком включає наступні операції: розморожування, відділення від луски; зрізання плавців, видалення голів, патрання, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркірування, збереження і транспортування. У великих рибних цехах такі найбільш трудомісткі процеси, як відділення луски, зрізання плавців, відділення голів, механізовані.
У великих цехах процеси обробки риби з кістковим кістяком здійснюються на потокових механізованих лініях. Морожену частикову рибу звільняють від тари, укладають у ґратчасті контейнери і направляють до ванн для дефростації. Контейнери з рибою занурюють у ванни з 3-5 %-ним розчином кухарської солі при температурі води не вище 15 °С на 2-3 г. Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни. Ванни направляють до конвеєрної лінії обробки риби (рисунок 6).
Рис. 6. Організація робочих місць на лінії обробки риби з кістковим скелетом
За допомогою машини очищають рибу від луски; плавці зрізують плавникорізкою, голови видаляють за допомогою голововідсікаючого пристрою. Далі риба надходить на конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для патрання і промивання риби.
Видалення нутрощів і промивання риби здійснюється вручну. Кожне робоче місце складається з виробничого столу з вбудованою мийною ванною. Робочі місця обладнаються обробними дошками, ножами кухарської трійки. Патрану і промиту рибу завантажують у пересувні ванни і направляють до чана для фіксації (охолодження) у 18% розчині кухарської солі з температурою - 4...- 6 °С. Рибу піддають фіксації протягом 5-10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат при збереженні, транспортуванні, збереження харчової цінності риби.
Термін збереження (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 г, у тому числі на підприємстві виготовлювачі - не більш 8 г.
Для виробництва напівфабрикатів з риби порціонних, дрібно шматкових, виробів з котлетної маси встановлюють виробничі столи, на яких розміщають обробні дошки, циферблатні ваги, тару для напівфабрикатів. Нарізку риби здійснюють великим ножем кухарської трійки.
Для приготування котлетної маси з риби застосовують універсальний привод, ванну для замочування хліба.
На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванну з підігрівом для ошпарювання, мийні ванни. Рибу відтають на повітрі на стелажах. Тривалість відтаювання 12-14г. Процес обробки риби включає: відділення голови, зрізання спинних жучків, витягування вязіги, пластування риби, ошпарювання, зачищення поверхні, промивання, укладання в тару, маркірування, транспортування.
У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляється вся риба, що надходить, (у тому числі й осетрових пород) і виготовляються напівфабрикати різного ступеня готовності – цілі оброблені тушки, філе, порціонні шматки, рубані вироби. Рибні напівфабрикати надходять у гарячий цех для теплової обробки.
Процеси відтаювання, очищення, оброблення здійснюються так само, як і у великих цехах, тільки механізація використовується в меншому ступені. Для обробки риби використовуються шкребки, ножі кухарської трійки. У невеликих підприємствах голови і хвости риб відрубують вручну великим чи середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після патрання також у ваннах.
Якщо в цеху обробляють рибу осетрових порід, то встановлюють металевий стелаж з піддоном для розморожування; додатково встановлюють ванну з підігрівом для ошпарювання риби (температура води 80-90 °С). Якщо такі ванни відсутні, використовують електричні сковороди з гарячою водою. На виробничому столі, де виготовлюються напівфабрикати, повинні знаходитися комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільні ваги. Зберігають інструменти в спеціальній шухляді чи у висувних шухлядах виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать функціональні ємності, що розміщають на стелажах і холодильній шафі.
Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м'ясорубки італійських фірм SІRMAN, METOS (продуктивністю 75-120 кг/год.) чи встановлюють універсальний привод зі змінними механізмами (м'ясорубкою і розмелювальним механізмом). Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що й у м'ясному цеху.
Для збереження напівфабрикатів використовують холодильні шафи.
Організація праці. Робота рибного цеху здійснюється в одну чи дві зміни. На заготовочних підприємствах роботу очолює начальник цеху чи бригадир. До складу працівників цеху входять виготовлювачі напівфабрикатів ІІІ й ІV розрядів. Працівники ІV розряду обробляють рибу осетрових порід.
У рибних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі ІІІ , ІV і Y розрядів; очолює роботу виробництва в цілому завідувач виробництвом чи бригадир.
Питання для контролю знань:
Перелічить асортимент напівфабрикатів з риби, виготовлених у великих заготовочних підприємствах.
У чому відмінні риси в організації технологічного процесу обробки риби з кістковим кістяком у великих рибних цехах від обробки риби в цехах середньої і малої потужності?
Опишіть організацію робочих місць для патрання риби?
Яке механічне обладнання застосовується при обробці риби з кістковим кістяком?
Охарактеризуйте організацію робочого місця для приготування порціонних, дрібношматкових напівфабрикатів, виробів з котлетної маси.
Як організується процес обробки риби осетрових порід, у чому його особливість ?
Як організується праця в рибному цеху?