- •Рецензенти :
- •Передмова
- •1. Основи організації ресторанного господарства.
- •1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- •Питання для контролю знань:
- •1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- •2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- •2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- •3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- •3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- •3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- •3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- •3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- •4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- •4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- •4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- •5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- •5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- •5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- •Питання для контролю знань:
- •Організація роботи м'ясного цеху
- •Організація роботи птахогольового цеху
- •Організація роботи рибного цеху
- •Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- •Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Організація роботи цеху обробки зелені
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •Питання для контролю знань
- •Організація роботи кулінарного цеху
- •Організація цеху борошняних виробів
- •Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- •Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- •Організація роботи роздавальних
- •6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи хліборізки
- •Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- •7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- •7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- •7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- •Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю. Посуд, використовуваний у ресторані, повинен відповідати загальному стилю його оформлення.
- •Характеристика кришталевого й скляного посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приборів
- •7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- •Сервіровка столу
- •Підготовка персоналу до обслуговування
- •7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- •Подача блюд в обнос (французький метод)
- •Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- •Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- •Подача блюд російським методом
- •Правила роботи з підносом
- •Подача буфетної продукції
- •Подача вино-горілчаних виробів
- •Особливості подачі шампанського
- •Подача тютюнових виробів
- •Послідовність подачі блюд і напоїв
- •Правила подачі холодних закусок
- •Добір напоїв до закусок і блюд
- •Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- •8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- •Обслуговування святкових вечорів
- •Обслуговування весіль
- •Питання для контролю знань:
- •9.Організація роботи барів
- •9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- •9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- •9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- •Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- •Оформлення змішаних напоїв
- •Класифікація змішаних напоїв.
- •Характеристика основних типів змішаних напоїв
- •10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- •10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- •Принципи організації харчування трудящих
- •Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- •Організація харчування розосереджених контингентів
- •10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- •Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- •Принципи раціонального харчування студентів
- •10.3. Організація харчування пасажирів
- •10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- •Організація харчування при лікувальних установах
- •Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- •11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- •11.1. Основні принципи та стадії проектування
- •11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- •11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- •Рекомендована література
- •Додаток а
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості і безпеки
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова і енергетична цінність
- •Структурні елементи стп:
- •Додаток в. Варіанти складання серветок:
- •Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- •Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток є
- •Закуски:
- •Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- •Редакційно-видавничий відділ
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
Характер технологічного процесу впливає на організацію харчування контингенту працюючих. І це не тільки на вибір раціону і способу організації харчування, але й обумовлює необхідність вибору відповідного типу роздачі, системи обслуговування, режиму роботи підприємства харчування, способу надання лікувально-профілактичного і дієтичного харчування, надання різного виду послуг.
Технологічний процес на виробничих підприємствах може бути перериваним (як різновид – потоковий) і безперервним.
Перериваний технологічний процес дає можливість організувати на підприємствах перерви для прийняття їжі через 3-4 години після початку зміни. При цьому може бути розроблений ступеневий графік відвідування підприємств харчування для працюючих окремих бригад, цехів, ділянок. Це забезпечує рівномірне завантаження всієї обслуговуючої системи на підприємстві харчування.
Якщо при перериваному виробничому процесі за якимись причинами (потокова робота) неможливо забезпечити ступеневий графік відвідування підприємства харчування, тоді доцільно застосовувати обслуговування з попереднім накриттям столів.
Перериваний виробничий процес характерний для підприємств машинобудівної, металообробної, промисловості будівельних матеріалів та інших галузей.
Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
Для галузей чорної і кольорової металургії, вугільної, хімічної промисловості і деяких інших характерний безперервний виробничий процес. При такому технологічному процесі на промислових підприємствах або не встановлюється єдина перерва для прийому їжі, або обідні перерви нетривалі. У цих умовах відвідування підприємств харчування працюючими здійснюється під час технологічних перерв.
Якщо відвідування підприємств харчування зв'язано зі значними витратами часу і сил (як на підприємствах вугільної, видобувної промисловості), то гарячу їжу доставляють до пунктів харчування або на робочі місця місцям. Це актуально особливо для працюючих у вечірню або нічну зміну.
На промислових підприємствах які мають безперервний виробничий процес зі скороченою обідньою перервою, найбільш доцільним є організація харчування на основі комплексних раціонів у сполученні з централізованим їх приготуванням і комплектацією і з розосередженою організацією споживання.
Форми доставки їжі до робочих місць не обмежуються застосуванням індивідуальних або групових термосів, можуть використовуватися пересувні їдальні-роздавальні (які монтуються на платформах-причепах і можуть бути встановлені на автомобільні або залізничні шасі).
Для невеликих промислових підприємств із безперервним виробничим процесом, де відсутні регламентовані обідні перерви, на підприємствах харчування слід здійснювати безперервний доступ споживачів.
Можливо широке застосування торговельних автоматів на підприємствах з безперервним технологічним циклом. Перевагами їхнього використання є те, що є можливість максимально наблизити підприємства харчування до місць праці, прискорити процес обслуговування, цілодобова робота автоматів при незначної зайнятості працівників підприємств харчування й ін.