Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000020829.doc
Скачиваний:
894
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
20.17 Mб
Скачать

Особливості роботи м'ясо-рибного цеху

М'ясо-рибні цехи організуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.

Оскільки рибні продукти мають специфічний запах, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного обладнання виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби і м'яса.

На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, розрубочний стілець, стіл виробничий для обвалювання м'яса, приготування напівфабрикатів, м'ясорубка, оплювальний горн для обробки птиці. Крім того, у цеху встановлюється холодильна шафа для збереження й охолодження напівфабрикатів.

Замість мийної ванни на ділянці обробки м'яса можуть встановлюватися соли з встроєними мийними ваннами. Для розрубу мяса використовують сокиру м’ясницьку, а для нарубання рагу - ножі-рубаки (великий і малий). Обвалювання м'яса здійснють обвалочними ножами (великим і малим).

На робочому місці для приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівої сторони від її розташовують лоток із сировиною, а праворуч - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порціонних шматків використовують рихлитель від універсального приводу чи цей процес виконують вручну за допомогою сапки. Шпігування м'яса коріннями чи шпігом здійснюється за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованою холодильною шафою.

На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба, з механічного обладнання використовують м'ясорубки невеликої продуктивності (40-120 кг/год.) чи м'ясорубку з індивідуальним приводом типу МІМ. Біля виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех. На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю.

На ділянці обробки риби розміщають ванну для дефростації мороженої риби, спеціалізовані столи типу СПР для очищення і патрання риби. Патрають рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організується для приготування порціонних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яку не рекомендується застосовувати для приготування м'ясного фаршу.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід на малих підприємствах здійснюється на тих самих робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки чи функціональні ємкості і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 °С. Термін збереження натуральних рибних напівфабрикатів - до 12 г, рубаних - не більш 6 г.

Організація праці. Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більш працівників - призначається бригадир (кухар ІV чи V розрядів), що разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі меню він одержує у завідувача виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх кваліфікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрати сировини і виходу напівфабрикатів, стежить за санітарним станом цеху і функціональністю обладнання. У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних блюд, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар ІV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухаря ІV і ІІІ розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалювання частин. Кухар ІІІ розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з її, нарізає дрібношматкові напівфабрикати.

Питання для контролю знань:

  1. В яких випадках організується мясо-рибний цех

  2. Які лінії організуються в мясо-рибному цеху?

  3. Які робочу місця організуються на лініях в мясо-рибному цеху?

  4. Як організується процес обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху ?

  5. Як організується робоче місце для приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів?

  6. Як організується робоче місце для приготування рубаних напівфабрикатів з м'яса ?

  7. Як організується процес обробки риби в м'ясо-рибному цеху?

  8. Як організується праця в цеху?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]