1. Основи організації ресторанного господарства.

1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації

Основним призначенням підприємств ресторанного господарства є надання послуг з організації харчування людей за місцем роботи, навчання й інших не домашніх умовах. Підприємства харчування виробляють продукцію, надають послуги і це усе продається споживачу. Споживач продукцію та послуги купує, тобто обмінює на гроші. Таким чином, утворюється ринок підприємств харчування.

Труд робітників підприємств даної сфери діяльності має як речову так і не речову форму. Подібна двоїстість визначає місце підприємств ресторанного господарства в процесі розширеного відтворення і пояснюється специфічними особливостями діяльності самих підприємств, які полягають в одночасному поєднанні декількох функцій:

а) виробництва кулінарної продукції та послуг;

б) реалізації кулінарної продукції та послуг;

в) організації споживання кулінарної продукції та послуг.

Функція виробництва виступає як необхідна передумова для виконання функції організації споживання, а функція реалізації як додаткова, необхідна в умовах товарно-грошових відносин. Функція реалізації підкреслює специфіку підприємств харчування, тобто існування товарного виробництва й чинність закону вартості.

Організація споживання стосовно виробництва є його необхідним слідством і завершальним моментом. Із споживанням продукції зникає її вартість і споживча вартість.

Задоволення різноманітних потреб населення в послугах підприємств харчування знаходяться в тісному взаємозв'язку із продуктивністю праці, станом здоров'я та працездатністю робітників всіх сфер діяльності, впливає на розмір

вільного часу, сприяє раціональному використанню матеріальних і

нематеріальних ресурсів і таке інше. В сучасних умовах в діяльності підприємств харчування в багатьох країнах світу спостерігається процес зростання інтересу до раціонального харчування, що дійсно допомагає людині зберегти здоров'я та гарну фізичну форму. Проведені вченими в цій галузі дослідження в країнах Європи свідчать про цікавість до повноцінних, екологічно чистих продуктів, збільшенні споживання свіжих фруктів (ягід, плодів), рослинних жирів, свіжих продуктів замість консервованих, безалкогольних напоїв.

В Україні на сучасному етапі підприємства ресторанного господарства ще дуже слабко націлені на заміну домашньої кухні, це обумовлено високою ціною послуг на підприємствах і низьким рівнем доходів основної маси населення. Склад страв, кулінарних та кондитерських виробів не сприяють організації раціонального харчування. Відсутня система мір, яка стимулює використання екологічно чистих рослинних продуктів за рахунок зниження частки продуктів тваринного походження. Підприємства різних типів не додержуються асортименту продукції, яку повинен пропонувати певний тип підприємства і тому в кафе, і навіть в барах – можна зустріти, практично як і у всіх підприємствах харчування, ресторанне меню (що викликає подив споживачів).

Окремі підприємства реалізують не властиву для них продукцію (горілчані напої, непродовольчі товари і т. ін.). Звідси консерватизм в організації виробництва й обслуговування, несприйнятливість до нових технологій, методів та форм обслуговування, сучасних типів підприємств харчування.

Охоплення харчуванням різних контингентів за місцем роботи, навчання або на відпочинку залишається досі ще низьким. Високі ціни, непідкріплені достатньо високою якістю та різноманітним асортиментом продукції й послуг, стали основною причиною відмови від гарячого харчування відповідних категорій населення. Сьогодні спостерігається тенденція до збільшення кількості та типів підприємств харчування, хоча розвиток мережі здійснюється дуже повільними темпами. Організація харчування в загальноосвітніх школах зведена до мінімуму.

В сучасних економічних умовах багато населених пунктів у сільській місцевості взагалі не мають підприємств харчування, або відсутній такий тип як їдальня через їх закриття раніше та нестачу засобів на їх зведення в умовах сталого розвитку.

Не дивлячись на вплив різних негативних чинників на діяльність підприємств в період формування ринку, сьогодні ми маємо багато прикладів організації значної кількості нових невеликих ресторанів, кафе, барів. Їх діяльність частіше усього орієнтована на споживача з високими прибутками. Але цей факт тільки свідчить про те, що ринкові процеси набувають силу і впроваджуються в практичну діяльність сфери послуг, а в її складі і на підприємства ресторанного господарства.

Організація підприємств ресторанного господарства та їх діяльність в Україні регламентується законодавством України. Насамперед це:

• Закон України «Про власність» від 7.02.91

• Господарський кодекс України від 16 січня 2003 року N 436-IV

• Закон України «Про господарські товариства» від 19 11 91 та ін.

Відповідно до діючих законодавчих актів в Україні можуть створюватися і діяти підприємства наступних видів:

• індивідуальне підприємство, засновано на особистій власності фізичної особи та винятково її праці;

• сімейне підприємство, засновано на власності та праці громадян України , які є членами однієї сім`ї та проживають разом;

• приватне підприємство, засновано на власності окремого громадянина України з правом наймання робочої сили;

• колективне підприємство, засновано на власності трудового колективу підприємства, кооперативу, іншого статутного товариства;

• державно-комунальне підприємство, засновано на власності адміністративно-територіальних одиниць;

• державне підприємство, засновано на загальнодержавній (республіканській)

власності;

• спільне підприємство, засновано шляхом об'єднання майна різних власників (змішана форма власності). В числі засновників СП можуть бути юридичні особи та громадяни України, громадяни інших держав.

В Україні можуть діяти також інші види підприємств, передбачені законом.

У разі якщо в статутному фонді підприємства іноземні інвестиції становлять не менш як десяти відсотків, воно визнається підприємством з іноземними інвестиціями. Підприємство в статутному фонді якого іноземні інвестиції становлять сто відсотків, вважається іноземним підприємством.

В залежності від способу утворення (заснування) та формування статутного фонду в Україні діють підприємства унітарні та корпоративні.

Унітарне підприємство створюється одним засновником, який виділяє необхідне для того майно, формує відповідно до закону статутний фонд, не поділений на частки паї, затверджує статут, розподіляє доходи, безпосередньо або через керівника, який ним призначається, керує підприємством і формує його трудовий колектив на засадах трудового найму, вирішує питання реорганізації та ліквідації підприємства. Унітарними є підприємства державні, комунальні, підприємства засновані на об`єднаній власності громадян, релігійної організації або на приватній власності засновника.

Корпоративне підприємство утворюється, як правило, двома або більше засновниками за їх спільним рішенням, діє на основні об`єднання майна або підприємницької чи трудової діяльності засновників (учасників), їх спільного управління справами, на основі корпоративних прав, у тому числі через органи, що ними створюються, участі засновників (учасників) у розподілі доходів та ризиків підприємства. Корпоративними є корпоративні підприємства, підприємства, що створюються у формі господарського товариства, а також інші підприємства, в тому числі засновані на приватній власності двох або більше осіб.

Особливості правового статуту унітарних та корпоративних підприємстві встановлюються Кодексом та іншими законодавчими актами.

Підприємства залежно від кількості працюючих та обсягу валового доходу від реалізації продукції за рік можуть бути віднесені до малих підприємств, середніх або великих.

Малими незалежно від форми власності визнаються підприємства, в яких середньо облікова численність працюючих за звітний фінансовий рік не перевищує п`ятидесяти осіб, а обсяг валового доходу від реалізації продукції (робіт, послуг) за цей період не перевищує суми, еквівалентної п`ятистам тисячам євро за середньорічним курсом Національного банку України щодо гривні.

Великими підприємствами визначаються підприємства, в яких середньо облікова численність працюючих за звітний фінансовий рік перевищує тисячу осіб, а обсяг валового доходу від реалізації продукції (робіт, послуг) за рік перевищує суму, еквівалентно п`яти мільйонам євро за середньорічним курсом Національного банку України щодо гривні.

Усі інші підприємства визнаються середніми.

У випадках існування залежності від іншого підприємства, передбачених статтею 126 Кодексу, підприємство визнається дочірнім.

Для підприємств певного виду та організаційних форм законами можуть встановлюватися особливості господарювання.

Організація підприємств ресторанного господарства в Україні відповідно до чинного законодавства зводиться до наступного:

1. першою необхідною умовою повинно бути рішення власника або власників майна про організацію підприємства конкретного типу або спеціалізації;

2. другою умовою є державна реєстрація підприємства. Для цього у виконавчий комітет подається заява про рішення засновника (засновників) створити підприємство ресторанного господарства. Статут та інші документи, які визначено Радою Міністрів України.

Загальними принципами діяльності всіх підприємств ресторанного господарства та особливостями їх управлінської діяльності є:

• діяльність підприємств планується самостійно й самостійно визначаються перспективи розвитку виходячи з попиту на кулінарну продукцію та послуги і за результатами маркетингових досліджень;

• відносини підприємств ресторанного господарства з іншими підприємствами, організаціями і громадянами у всіх сферах діяльності, здійснюється на договірній основі;

• основним показником господарської діяльності підприємства будь-якої форми власності є прибуток. Порядок використання прибутку визначається власником підприємства або уповноваженим органом відповідно до Статуту підприємства;

• виробнича і соціальна діяльність, оплата праці на підприємстві здійснюється за рахунок зароблених трудовим колективом коштів. Підприємства самостійно визначають ФОП (фонд оплати праці) без обмеження його росту з боку державних органів;

• керівництво підприємством здійснюється відповідно до Статуту на основі суміщення прав власника та принципів самоврядування трудового колективу.

Підприємства ресторанного господарства будь-якої форми власності є, як правило, юридичними особами, мають самостійний баланс та свій розрахунковий рахунок в банку. Водночас, будь-яке підприємство може мати у своєму складі торгово-виробничі одиниці (філії), які не мають статусу юридичної особи та інших реквізитів. В таких випадках підприємством затверджується Положення про філії. Якщо мова йде про підприємства харчування та їх філії (які не мають статусу юридичної особи), то вища первинна торговельна організація виступає розпорядником прибутків та платником податків.