МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ

Донецкий государственный университет экономики и торговли

им. М.Туган-Барановского

Кафедра организации и управления качеством ресторанного хозяйства

В. А. Антонова

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

для студентов всех форм обучения специальности

«Технология питания»

Рекомендовано Министерством образования и науки Украины в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений

Утверждено

на заседании кафедры организации

и управления качеством

ресторанного хозяйства

протокол № 11

от 25. 01. 2005

Одобрено

учебно-методическим

Советом ДонГУЭТ

Протокол № 7

от 24 февраля 2005

Донецк 2005

Ббк 65.431 я 73 а 72 удк 642.5.7 (075.8)

Рецензенты :

д-р. экон. наук, проф. Б.Г. Шелегеда

канд. экон. наук, доц. И.В. Костенок

канд.экон.наук., доц. М.Н.Левченко

Антонова В.А.

А 72 Организация обслуживания на предприятиях питания. Учебное пособие для студентов всех форм обучения специальности «Технология питания» -Донецк: ДонГУЭТ, 2005.-158 с.

В учебном пособии рассматриваются основные вопросы организации обслуживания на предприятиях питания, правила подготовки и проведения торжественных мероприятий различного уровня. Представлены основы новых профессий, которые появились в последнее время в Украине.

Рекомендовано Министерством образования и науки Украины в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений ( № 14/182-1711 от 14.07.2005)

ББК 65.431 я 73

© Антонова В.А., 2005

© Донецкий государственный университет

экономики и торговли

им.М.Туган-Барановского, 2005

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	5
1. Основные сведения о ресторанах, барах, кафе	6
Классификация ресторанов, кафе, баров;	6
Торговые помещения и их оснащение;	10
Основные правила обслуживания потребителей на предприятиях питания.	15
2. Столовая посуда, приборы, столовое белье.	19
2.1. Столовая посуда;	19
2.2. Столовые приборы и их история;	24
2.3. Столовое белье.	27
Подготовка к обслуживанию потребителей	31
Уборка торговых помещений и расстановка мебели в зале;	31
Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию;	33
Сервировка стола;	35
Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара;	46
Основы профессии соммелье	55
Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания.	56
Прием заказа и расчет с потребителями на предприятиях питания;	62
Компьютеризованные аппараты для реги­страции и расчетов;	62
Автоматизация деятельности ресторанного хозяйства.	67
Меню предприятий питания и прейскурант.	78
Назначение, виды и принципы составления меню;	78
Порядок записи блюд в меню предприятий питания;	81
Прейскурант и карта вин, правила их составления;	83
Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания.	87
Приемы и банкеты на предприятиях питания.	94
Классификация и характеристика приемов;	94
Банкеты;	107
Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов.	112
7. Организация работы баров.	120
Виды и характеристики баров;	120
Оборудование и инвентарь, посуда баров;	124
Организация рабочего места и работы бара;	127
Классификация и характеристика смешанных напитков;	129
Бариста: кофейных дел мастер.	136
Литература	140
Приложения	143

ВВЕДЕНИЕ

Формирование экономики Украины происходит одновременно с преобразованиями всего народного хозяйства. Как любые радикальные изменения, они существенно изменили естественный ход событий. Эти преобразования отразились на развитии всех отраслей народного хозяйства, в том числе и на деятельности предприятий ресторанного хозяйства.

Предприятия ресторанного хозяйства предоставляют населению различные виды услуг по организации питания и досуга, таким образом, способствуя сохранению их здоровья, воспроизводству рабочей силы, росту производительности и эффективности труда, повышению качества обучения, рациональному использованию свободного времени.

В структуре предприятий питания особое место занимают предприятия ресторанного сектора (рестораны, кафе, бары и т.п.). Большое внимание отводится предприятиям, которые заняты обслуживанием различных групп потребителей. От правильной и четкой организации труда обслуживающего персонала этих предприятий зависит настроение и самочувствие всех, пользующихся услугами этих предприятий.

Культура обслуживания – один из основных критериев оценки труда работников предприятий ресторанного хозяйства. Это понятие довольно широкое, включающее не только санитарно-гигиенические условия обслуживания, но и уровень комфортности залов, рекламную деятельность предприятия и т.п.

В настоящее время происходят серьезные конструктивные изменения в обслуживании потребителей. У государственных предприятий появилось огромное число конкурентов в виде коллективных, частных, семейных, совместных и других предприятий.

Сегодня уровень обслуживания уже зависит не только от материально-технического оснащения, но и от профессионализма всего персонала и обслуживающего, в частности.