Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000026614.doc
Скачиваний:
167
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
2.13 Mб
Скачать

Тестовые задания

  1. Какое из определений полнее отражает специфику деятельности ресторана:

1) комфортабельное предприятие, которое реализует широкий ассортимент продукции, фирменные блюда и напитки ;

2) висококомфортабельное предприятие питания, которое предлагает широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления , напитков, заказных и фирменных блюд, разнообразные виды дополнительных услуг и организующее отдых потребителей ;

3) висококомфортабельное предприятие питания, которое организует отдых потребителей и реализует широкий ассортимент услуг ;

  1. Основное назначение кафе стоит в :

1) приготовлении, реализации и организации потребления в зале блюд и изделий, напитков, кондитерских и мучных изделий ;

2) приготовлении, реализации и организации потребления широкого ассортимента горячих и холодных напитков, сладких блюд, кондитерских изделий, закусок, вторых блюд не сложного приготовления и организации отдыха потребителей

3) организации потребления блюд не сложного приготовления , широкого

ассортимента горячих и холодных напитков, возможна реализация 1-2 наименований первых блюд.

  1. Какое определение полнее характеризует бары:

1) небольшое предприятие общественного питания, которое предназначено для отдыха потребителей, реализации широкого ассортимента блюд, изделий, напитков;

2) небольшое предприятие питания, которое готовит, реализует и организует потребление широкого ассортимента смешанных напитков, закусок, сладких блюд и организует отдых потребителей ;

3) предприятие питания, которое предлагает потребителям широкий ассортимент услуг и организующее их отдых ;

  1. Столовая посуда, приборы, столовое белье

    1. Столовая посуда

В ресторанах, барах и кафе используют в широком ассортименте столовую посуду из различных материалов (фарфор, фаянс, аркопал, стекло, хрусталь, дерево, керамика, синтетические массы, металл и др.).

Предприятия ресторанного хозяйства классов люкс и высший могут заказывать посуду по специальному заказу с нанесением монограмм, эмблемы или другого отличительного знака. Однако столовая посуда (независимо от материала, из которого она изготовлена) всегда должна отвечать следующим требованиям: быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, соответствовать размерам порций и иметь определенное функциональное назначение.

Таблица 2. Характеристика основных видов столовой посуды из

фарфора, фаянса, стекла, металла

Наименование посуды

Характеристика

(диаметр,мм;

вместимость,см3,порций)

Назначение посуды

1

2

3

Тарелки:

  • глубокая столовая

  • мелкая столовая

  • закусочная

  • глубокая десертная

  • мелкая десертная

  • пирожковая

  • икорная

- розетка

Ø200,240мм

Ø240-300мм

Ø200мм

Ø200мм

Ø200мм

Ø175мм

Ø150мм

Ø90-100мм

Для потребления супов порциями и полупорциями

Для потребления вторых блюд, в качестве подставной под закусочную или глубокую столовую тарелки, под другую посуду

Для потребления закусок и холодных блюд, в качестве подставной под посуду

Для потребления жидких, полужидких сладких блюд

Для потребления сладких блюд и фруктов

Для подачи и потребления хлеба, гарниров к прозрачным супам (профитроли, гренки, сухарики, пирожки и т.п.), в качестве подставной под посуду

Для подачи паюсной икры. В качестве подставной под посуду

Для подачи сахара, лимона, джема, варенья, масла и т.п. порциями

  • менажница

Ø200-300мм

Для подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов

  • * -

- * -

Для подачи вторых блюд и потребления

Блюда круглые (овальные)

Ø240-300мм

Для подачи холодных блюд и закусок

Салатники, салатные вазы

2-12порций

Для подачи салатов, натуральных овощей, некоторых холодных закусок

Селедочницы

120,240,360, 480см3

Для подачи сельди натуральной, с гарниром, рыбной гастрономии

Продолжение табл.2.

1

2

3

Шпротницы

Лотки

Чашка бульонная с блюдцем

Пиалы

Кисе

Чашка чайная блюдцем

Чашка кофейная с блюдцем

Чайник заварной

Чайник доливной

Кофейник

Сливочник

Молочник

Соусник

Хренница

Горчичница

Перечница

Солонка

Пашотница

Сухарница

Плато

135,250,270,

300мм

90,100мм

135,250,270, 300мм

250-400см3

200-400см3

900см3

200-250см3

30-100см3

250-800см3

800-3000см3

250-1400см3

50-200см3

200-500см3

800-400см3

100-200см3

35-40см3

20-35см3

20-40см3

Ø300-350мм

Ø240-350мм

Для подачи закусочных рыбных консервов

Для подачи холодных блюд и закусок из мяса, птицы, овощей и т.п.

Для подачи и потребления прозрачных, пюреобразных, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами

Для потребления зеленого чая, кумыса, для подачи воды для омовения пальцев

Для подачи вторых национальных блюд (плов и т.п.)

Для потребления чая, кофе на молоке, горячего шоколада и других напитков

Для потребления различных видов кофе

Для подачи заварки

Для подачи кипятка

Для подачи черного кофе

Для подачи сливок

Для подачи молока

Для подачи холодных соусов

Для подачи соуса хрен

Для подачи горчицы

Для подачи молотого перца

Для подачи соли

Для подачи яйца, сваренного в «мешочек»

Для подачи хлеба, гарниров к прозрачным супам

Для подачи тортов, пирожных, мучных кондитерских изделий

Блюдо для устриц

Тарелка для стейка

Ø270-300мм

Овальн. форма

Для подачи устриц

Для подачи и потребления стейка

Стеклянная посуда

Менажница

Плато

Салатник, салатная ваза

Ø240-300мм

Ø240-300мм

1,2,4,6 порций

Для подачи холодных блюд и закусок

Для подачи тортов, пирожных, мучных кондитерских изделий

Для подачи салатов, натуральных овощей, некоторых видов холодных закусок

Продолжение табл. 2.

1

2

3

Крюшонница

Приборы для специй в наборах

Пепельницы

Креманка

Икорница

Кувшин

Графин

Рюмки:

  • коньячная

  • ликерная

  • водочная

  • мадерная

  • рейнвейная

- лафитная

- Бокал для шампанского

- Фужер

- Стопка для водки

3000см3

200-300см3

1,2,4-х порционные

1000-3000см3

250-2000см3

25см3

25 см3

50см3

75см3

100см3

125см3

150см3

250см3

50см3

Для приготовления и подачи крюшона

Для подачи специй

Для сбора пепла и окурков

Для подачи и потребления кремов, мороженого и других сладких блюд

Для подачи зернистой икры

Для подачи соков, морса и других напитков

Для подачи вино-водочных изделий, воды

Для потребления коньяка

Для потребления ликера

Для потребления водки и горьких настоек

Для потребления крепких и десертных вин

Для потребления белых сухих и полусухих вин

Для потребления красных столовых вин

Для потребления и подачи игристых и искристых вин

Для потребления воды, соков и других слабоалкогольных и безалкогольных напитков

Для потребления водки и горьких настоек

Стопка для вина

Стакан тонкий

75,100,125см3

200-250см3

Для потребления различных вин

Для потребления чая, кофе на молоке, како и других горячих и холодных напитков

Металлическая посуда

Суповая миска

Баранчик круглый (овальный)

1-6-порционные

1-6-ти порционные

Для получения и транспортировки супов в зал

Для получения и транспортировки вторых тушеных блюд

Продолжение табл.2.

1

2

3

Блюда:

  • круглые

  • овальные

Порционная сковорода

Кроншель

Соусник

Кокотница

Кокильница

Пашотница

Турочка

Икорница

Молочник

Кофейник

Сливочник

Креманка

Таганок

1-6-12-порционные

1 порция

1 порция

1-6 порционный

90-125 г

125 г

125-250см3

1-6-порционные

200-500см3

100-500см3

50-200см3

1-порционная

Для получения и транспортирования в зал вторых отварных и жареных блюд из мяса, овощей, птицы, рыбы

Для приготовления и потребления вторых запеченых блюд, некоторых видов горячих закусок

Для приготовления и потребления запеченых сладких блюд

Для получения и подачи горячих соусов

Для приготовления и потребления горячих закусок из мяса, птицы, субпродуктов, грибов

Для приготовления и потребления горячих закусок из рыбы и морепродуктов

Для подачи яйца, сваренного в «мешочек»

Для приготовления и подачи кофе по-восточному ( по-турецки)

Для получения и транспортировки зернистой икры

Для подачи молока

Для подачи черного кофе

Для подачи сливок

Для подачи и потребления сладких блюд

Для частичного приготовления отдельных блюд на глазах потребителей и поддержания температуры горячих блюд

Решетка для спаржи

Подставка для ухи

Ведро для шампанского

Подставка под бутылку

Для подачи спаржи потребителям

Для приготовления ухи на глазах потребителей

Для охлаждения и подачи игристых и искристых вин

Для подачи красных вин

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]