- •В. А. Антонова
- •Утверждено
- •Ббк 65.431 я 73 а 72 удк 642.5.7 (075.8)
- •Основные сведения о ресторанах, барах, кафе
- •Классификация ресторанов, кафе, баров
- •Оснащения залов для потребителей
- •Основные правила обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства
- •Тестовые задания
- •Столовая посуда, приборы, столовое белье
- •2.2. Столовые приборы и их история
- •2.3. Столовое белье
- •Подготовка к обслуживанию потребителей
- •Уборка торговых помещений и расстановка мебели в зале
- •Подготовка столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию
- •3.3. Сервировка стола
- •Основные принципы сервировки стола
- •Форма салфетки «Джонка»
- •Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара
- •Должностные обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара
- •Требования к официанту 4-го разряда
- •Требования к официанту 5-го разряда
- •3.5. Основы профессии соммелье
- •3.6. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания
- •Прием заказа и расчет с потребителями на предприятиях питания
- •Компьютеризованные аппараты для регистрации и расчетов
- •Электронный блок заказа
- •4.2. Автоматизация деятельности ресторанного хозяйства
- •Рис 18. Просмотр статистики за текущий день
- •5. Меню предприятий питания и прейскурант
- •5.1. Назначение, виды и принципы составления меню
- •5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •Особенности подачи вин.
- •Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания Общие методы и правила подачи блюд
- •При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.
- •6. Приемы и банкеты на предприятиях питания
- •Классификация и характеристика приемов
- •Виды приемов
- •Бокал шампанского (Coupe de champage) или бокал вина ( Vin d’Honneur)
- •Прием "Завтрак"( Lunch)
- •Прием «Рабочий завтрак»
- •Прием " Обед" (Dinner)
- •Прием "Обед-буфет" (шведский стол)
- •Прием " Ужин" ( Supper)
- •Прием " Фуршет"
- •Прием "Чай" ("Кофе")
- •Прием "Журфикс"
- •6.2.Банкеты
- •Подготовка и проведение приемов, этикет и протокол приемов
- •Составление списков приглашенных
- •7.Организация работы баров
- •7.1. Виды и характеристика баров
- •7.2. Оборудование и инвентарь, посуда баров
- •7.3. Организация рабочего места и работы бармена
- •Основные правила приготовления смешанных напитков:
- •7.4. Классификация и характеристика смешанных напитков
- •7.5. Бариста: кофейных дел мастер
- •Профессиональные обязанности бариста
- •Приложение е
- •Приложение ж
- •Закуски:
- •Кондитерские изделия и сладкие блюда:
- •Напитки:
Тестовые задания
Какое из определений полнее отражает специфику деятельности ресторана:
1) комфортабельное предприятие, которое реализует широкий ассортимент продукции, фирменные блюда и напитки ;
2) висококомфортабельное предприятие питания, которое предлагает широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления , напитков, заказных и фирменных блюд, разнообразные виды дополнительных услуг и организующее отдых потребителей ;
3) висококомфортабельное предприятие питания, которое организует отдых потребителей и реализует широкий ассортимент услуг ;
Основное назначение кафе стоит в :
1) приготовлении, реализации и организации потребления в зале блюд и изделий, напитков, кондитерских и мучных изделий ;
2) приготовлении, реализации и организации потребления широкого ассортимента горячих и холодных напитков, сладких блюд, кондитерских изделий, закусок, вторых блюд не сложного приготовления и организации отдыха потребителей
3) организации потребления блюд не сложного приготовления , широкого
ассортимента горячих и холодных напитков, возможна реализация 1-2 наименований первых блюд.
Какое определение полнее характеризует бары:
1) небольшое предприятие общественного питания, которое предназначено для отдыха потребителей, реализации широкого ассортимента блюд, изделий, напитков;
2) небольшое предприятие питания, которое готовит, реализует и организует потребление широкого ассортимента смешанных напитков, закусок, сладких блюд и организует отдых потребителей ;
3) предприятие питания, которое предлагает потребителям широкий ассортимент услуг и организующее их отдых ;
Столовая посуда, приборы, столовое белье
Столовая посуда
В ресторанах, барах и кафе используют в широком ассортименте столовую посуду из различных материалов (фарфор, фаянс, аркопал, стекло, хрусталь, дерево, керамика, синтетические массы, металл и др.).
Предприятия ресторанного хозяйства классов люкс и высший могут заказывать посуду по специальному заказу с нанесением монограмм, эмблемы или другого отличительного знака. Однако столовая посуда (независимо от материала, из которого она изготовлена) всегда должна отвечать следующим требованиям: быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, соответствовать размерам порций и иметь определенное функциональное назначение.
Таблица 2. Характеристика основных видов столовой посуды из
фарфора, фаянса, стекла, металла
|
Наименование посуды |
Характеристика (диаметр,мм; вместимость,см3,порций) |
Назначение посуды |
|
1 |
2 |
3 |
|
Тарелки:
- розетка |
Ø200,240мм
Ø240-300мм
Ø200мм
Ø200мм
Ø200мм
Ø175мм
Ø150мм
Ø90-100мм |
Для потребления супов порциями и полупорциями Для потребления вторых блюд, в качестве подставной под закусочную или глубокую столовую тарелки, под другую посуду Для потребления закусок и холодных блюд, в качестве подставной под посуду Для потребления жидких, полужидких сладких блюд Для потребления сладких блюд и фруктов Для подачи и потребления хлеба, гарниров к прозрачным супам (профитроли, гренки, сухарики, пирожки и т.п.), в качестве подставной под посуду Для подачи паюсной икры. В качестве подставной под посуду Для подачи сахара, лимона, джема, варенья, масла и т.п. порциями |
|
Ø200-300мм |
Для подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов |
|
- * - |
Для подачи вторых блюд и потребления |
|
Блюда круглые (овальные) |
Ø240-300мм |
Для подачи холодных блюд и закусок |
|
Салатники, салатные вазы
|
2-12порций |
Для подачи салатов, натуральных овощей, некоторых холодных закусок |
|
Селедочницы |
120,240,360, 480см3 |
Для подачи сельди натуральной, с гарниром, рыбной гастрономии |
Продолжение табл.2.
|
1 |
2 |
3 |
|
Шпротницы
Лотки
Чашка бульонная с блюдцем
Пиалы
Кисе
Чашка чайная блюдцем Чашка кофейная с блюдцем Чайник заварной Чайник доливной Кофейник Сливочник Молочник Соусник Хренница Горчичница Перечница Солонка Пашотница
Сухарница
Плато |
135,250,270, 300мм 90,100мм
135,250,270, 300мм
250-400см3
200-400см3
900см3
200-250см3
30-100см3 250-800см3 800-3000см3 250-1400см3 50-200см3 200-500см3 800-400см3 100-200см3 35-40см3 20-35см3 20-40см3
Ø300-350мм
Ø240-350мм |
Для подачи закусочных рыбных консервов Для подачи холодных блюд и закусок из мяса, птицы, овощей и т.п. Для подачи и потребления прозрачных, пюреобразных, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами Для потребления зеленого чая, кумыса, для подачи воды для омовения пальцев Для подачи вторых национальных блюд (плов и т.п.) Для потребления чая, кофе на молоке, горячего шоколада и других напитков Для потребления различных видов кофе
Для подачи заварки Для подачи кипятка Для подачи черного кофе Для подачи сливок Для подачи молока Для подачи холодных соусов Для подачи соуса хрен Для подачи горчицы Для подачи молотого перца Для подачи соли Для подачи яйца, сваренного в «мешочек» Для подачи хлеба, гарниров к прозрачным супам Для подачи тортов, пирожных, мучных кондитерских изделий |
|
Блюдо для устриц Тарелка для стейка |
Ø270-300мм Овальн. форма |
Для подачи устриц Для подачи и потребления стейка |
|
Стеклянная посуда | ||
|
Менажница Плато
Салатник, салатная ваза |
Ø240-300мм Ø240-300мм
1,2,4,6 порций |
Для подачи холодных блюд и закусок Для подачи тортов, пирожных, мучных кондитерских изделий Для подачи салатов, натуральных овощей, некоторых видов холодных закусок |
Продолжение табл. 2.
|
1 |
2 |
3 |
|
Крюшонница Приборы для специй в наборах Пепельницы Креманка
Икорница
Кувшин
Графин
Рюмки:
- лафитная - Бокал для шампанского - Фужер
- Стопка для водки |
3000см3
200-300см3
1,2,4-х порционные 1000-3000см3
250-2000см3
25см3 25 см3 50см3
75см3
100см3
125см3 150см3
250см3
50см3 |
Для приготовления и подачи крюшона Для подачи специй
Для сбора пепла и окурков Для подачи и потребления кремов, мороженого и других сладких блюд Для подачи зернистой икры
Для подачи соков, морса и других напитков Для подачи вино-водочных изделий, воды
Для потребления коньяка Для потребления ликера Для потребления водки и горьких настоек Для потребления крепких и десертных вин Для потребления белых сухих и полусухих вин Для потребления красных столовых вин Для потребления и подачи игристых и искристых вин Для потребления воды, соков и других слабоалкогольных и безалкогольных напитков Для потребления водки и горьких настоек |
|
Стопка для вина Стакан тонкий |
75,100,125см3 200-250см3 |
Для потребления различных вин Для потребления чая, кофе на молоке, како и других горячих и холодных напитков |
|
Металлическая посуда | ||
|
Суповая миска
Баранчик круглый (овальный)
|
1-6-порционные
1-6-ти порционные
|
Для получения и транспортировки супов в зал
Для получения и транспортировки вторых тушеных блюд
|
Продолжение табл.2.
|
1 |
2 |
3 |
|
Блюда:
Порционная сковорода
Кроншель
Соусник
Кокотница
Кокильница
Пашотница
Турочка
Икорница
Молочник Кофейник Сливочник Креманка
Таганок
|
1-6-12-порционные
1 порция
1 порция
1-6 порционный 90-125 г
125 г
125-250см3
1-6-порционные 200-500см3 100-500см3 50-200см3 1-порционная |
Для получения и транспортирования в зал вторых отварных и жареных блюд из мяса, овощей, птицы, рыбы Для приготовления и потребления вторых запеченых блюд, некоторых видов горячих закусок Для приготовления и потребления запеченых сладких блюд Для получения и подачи горячих соусов
Для приготовления и потребления горячих закусок из мяса, птицы, субпродуктов, грибов Для приготовления и потребления горячих закусок из рыбы и морепродуктов Для подачи яйца, сваренного в «мешочек» Для приготовления и подачи кофе по-восточному ( по-турецки) Для получения и транспортировки зернистой икры Для подачи молока Для подачи черного кофе Для подачи сливок Для подачи и потребления сладких блюд Для частичного приготовления отдельных блюд на глазах потребителей и поддержания температуры горячих блюд |
|
Решетка для спаржи Подставка для ухи
Ведро для шампанского Подставка под бутылку |
|
Для подачи спаржи потребителям Для приготовления ухи на глазах потребителей Для охлаждения и подачи игристых и искристых вин Для подачи красных вин |