7.5. Бариста: кофейных дел мастер

Профессия бариста (barista) роди­лась в Италии. В переводе с итальянско­го это слово означает "бармен". То есть изначально термин "бариста" ни в коей мере не связывался только с кофе. В Ук­раине же под этим словом практически всегда подразумевали не бармена, а ис­ключительно "кофейного" специалиста. Кстати, именно из-за этого "разночте­ния" среди украинских рестораторов нет единого мнения: должен ли настоящий бариста отвечать за приготовление только кофе, или его обязанности может выполнять обычный бармен, занимающийся приготовлением чая, коктейлей и т.п.? Однозначного ответа на этот вопрос не существует, поскольку есть приверженцы как одной , так и другой точек зрения. Возможно, выходом из этой лингвистической путаницы стало бы введение двух терминов: "кофейный бариста" для обозначения специалиста, который отвечает исключительно за ко­фе (или по крайней мере уделяет приго­товлению кофе большее внимание, чем другим напиткам), и "бармен-бариста" для обозначения бармена, который в числе прочего также готовит кофе.

Профессия бариста давно известна и достаточно популярна: проводятся чем­пионаты на звание лучшего бариста (на уровне страны, Европы и мира). В част­ности, существует ежегодный Мировой чемпионат бариста (World Barista Cup, WBC). Такие чемпионаты с недавних пор проводятся и в России. Известны Евро­пейская и Итальянская ассоциации спе­циалистов кофе - соответственно Speciality Coffee Association of Europe и Speciality Coffee Association of Italy (SCAE, SCAI). Первым украин­ским "кофейником", вступившим в SCAI, стала группа компаний Lonia. Несмотря на то, что "культурным центром" кофе всегда была Италия, са­мые лучшие в мире бариста живут в скандинавских странах.

Профессиональные обязанности бариста

Большинство специалистов считает, что в профессиональные обязан­ности бариста входит не только приго­товление кофе - чем-то этот специалист похож на сомелье: обязан поддержать разговор с гостем, выяснить его "ко­фейные предпочтения", посоветовать тот кофе или кофейный напиток, кото­рый наиболее подходит человеку и си­туации, выполнять "просветительскую миссию" среди потребителей. Кроме то­го, бариста всегда должен уметь гра­мотно проконсультировать клиента, ка­кой десерт, блюдо заказать к выбранно­му сорту кофе, чтобы в результате полу­чилось гармоничное и сбалансирован­ное сочетание. Некоторые радикальные бариста утверждают, что в ресторане кофе, как и вино, нужно подбирать к еде. Например, если потребитель заказал нежирную рыбу, то на десерт следует предложить легкий и не слишком горь­кий кофейный напиток, а если мясо - более густой и насыщенный. Согласно этой позиции идеальный выход - вве­сти в штатное расписание новую едини­цу - бариста, который будет занимать­ся исключительно кофе.

Противоположная точка зрения состо­ит в том, что бариста - это обычный бар­мен. А в обязанности барменов изна­чально входит умение готовить кофе и кофейные напитки: эспрессо и кофе по-ирландски, которые присутствуют в меню большинства заведений. Единст­венное отличие бариста от обычного бар­мена заключается в том, что он прошел специальное "кофейное" обучение и име­ет более глубокие знания о предмете. Однако ограничивать обязанности бариста лишь приготовле­нием кофе - не выход. Бариста может и должен способствовать повышению продаж! Хороший бариста знает вкусы и пристрастия постоянных клиентов, рабо­тает на прибыль и имидж заведения. Расширять кофейное направление, по­вышать продажи элитного кофе, "про­двигать" новые позиции, следить за тем, чтобы кофейный ассортимент был мак­симально разнообразным, учитывать все вкусы и кошельки - также входит в список обязанностей бариста.

В любом случае основные функции бариста заключаются в приготовлении кофе, а также уходе за кофемашиной и правильном хранении кофе. Так, например, все­мирно известный бариста Томас Полти никогда не бреется перед работой, чтобы не пользоваться лосьоном, а также не ку­рит, не ест сладкого, слишком соленую и перченую еду, не жует жвачку. К тому же за высокодоходность кофейных напит­ков нужно расплачиваться коротким сроком хранения кофе, "капризностью" в обращении.

На первый взгляд, приготовление ко­фе с помощью кофемашины - процеду­ра, не требующая длительного обучения. Однако есть масса нюансов, в которых ба­риста достигает совершенства только с опытом. Это касается правильной и своевременной профилактики кофема­шины, умения отрегулировать давление и температуру в процессе приготовления напитка, способности правильно утрам­бовать смолотый кофе в холдере и т.п. Не секрет, что две чашки эспрессо, приготов­ленные разными людьми из одного и того же сырья на одной кофемашине, будут восприниматься на вкус совсем неодина­ково. И для того чтобы потребители захоте­ли еще раз прийти в ресторан, мало прос­то научить бармена засыпать молотые зерна в рожок и нажимать на нужную кнопку. В этом деле существует масса ню­ансов, которые не лежат на поверхности: набитая рука, внутреннее чутье... Итальян­цы утверждают, что существует четыре правила правильного эспрессо (правила "4 М"): mano del'operatore (рука опера­тора), macchina espresso (кофемашина), miscela (смесь) и macinadosatore (кофе­молка). Как видим, "золотые руки" в этом списке на первом месте!

Кроме уже упомянутых обязанностей бариста, существует множество прочих мелочей - например, он должен следить за тем, чтобы кофейные чашки по­стоянно были нагретыми: если в баре кофе пьют прямо за барной стойкой и он не успевает остыть, то в ресторане (пока официант донесет кофе до стола гостя) напиток может "растерять" какую-то часть своего вкуса и аромата.

Вопросы для самоконтроля:

1. История возникновения баров.

2. Виды, классификация и характеристика баров.

3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды баров.

4. Рабочее место бармена, его организация.

5. Основные правила приготовления смешанных напитков.

6. Современные признаки классификации смешанных напитков.

7. Характеристика основных групп смешанных напитков.

8. Бариста, его функции и организация работы.

ЛИТЕРАТУРА

1. ДСТУ 3278-95. Стандартизація послуг. Основні положення.

2. ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення.

3. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

4. Межгосударственный стандарт. ГОСТ 30523-97. Услуги общественного питания. Общие требования.

5. Інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування: Наказ Міністра зовнішніх економічних зв`язків і торгівлі України від 24.06.96 р. № 349.

6. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари: Постанова Кабінету Міністрів України від 02.04.94 р. № 215.

7. Порядок зайняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.1995 р. № 108.

8. Послуги громадського харчування: Зб. нормат. док. / Харк. держ. центр стандартизації, метрології та сертифікації. – Харків, 1997.

9. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

10. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. –М.; Экономика, 1998. –144 с

11. Горячие коктейли и напитки со льдом/ авт.-сост. А.Е.Польской. –Мн.: Харвест, 1998.

12. Захарченко М.Н., Кучер Л.С., Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

13. Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник / Е.И.Иванникова, Т.В.Иванникова, Г.В.Семенова. –М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002.

14. Ковешніков В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч. посіб. – Київ: КТЕІ, 1991.

15. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 1996.

16. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. –М.: Росконсульт, 2002.

17. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под. ред. М.И. Беляева. – М.: Экономика, 1986.

18. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. Пособие для вузов/ Н.Н.Шаповалов, В.М.Платонов, В.И.Пивоваров, Б.А.Крымская. –М.: Экономика, 1990.

19. Напитки для вас и ваших гостей. Сборник. Составитель В.И.Комаров. –Санкт-Петербург: Изд-во «Резерв», 1994.

20. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Высш. шк., 1990.

21. Рейман Б.Г. Ни капли алкоголя. –Мн.: Изд-во «Бук Чембэр Интернэшл», 1991.

22. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/С.и Л.Зигель, Х. И Р.Ленгер, Г.Штиклер, В.Гутмайер. – Пер. с нем. Ю.О.Бема. –М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002.

23. Слоистые коктейли / Авт.-сост. А.Е.Польской. –Мн.: Харвест, 1998. –272с.

24. Станкович Г.П., Дунцова К.Г., Справочник молодого официанта. – М.: Высш. шк., 1991.

25. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.

26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ИРПО; Проф. Обр. Издат., 2002.

27. Журналы: «Питание и общество», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Витрина. Ресторанный бизнес», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», “Рестораторъ”и др.

Приложения

Приложение А. Виды стекла, используемого на предприятиях питания

ПриложениеБ. Виды стекла,используемогонапредприятияхпитания

Приложение В. Бокалы прямой или выпуклой формы используются для молодых искря­щихся белых и розовых вин, букет которых не так резок

Приложение Г. Бокалы предназначены для вин с виноградников Соммелье.

Форма и размер бокала определяются характер­ными особенностями того или иного вида вина.

Приложение Д

Для бокала могут быть рекомендова­ны следующие сорта виноградных вин: Bordeaux (красное), Bruneilo di Montalcino, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Rioja, Sangiovese, Tempranillo.

К употреблению в бокалах, по­казанных на рисунке, рекоменду­ются вина следующих виноград­ных сортов: Barbaresco, Barolo, Beaujolais grand cru, Burgunder (красный), Gamay, Nebbiolo, Pinot noir (голубой бургундский)( тяжелые красные вина).

К употреблению в бокале, изображенном на рисунке, ре­комендуются вина следующих виноградных сортов: Chateau-neuf-du-Pape, Hermitage rouge, Syrah (тяжелые красные вина).

Этот бокал лучше всего под­ходит для следующих сортов вин: Chianti, Dolcetto, Sangiovese, Vino Nobile di Montepulciano, Zin-fandel (красные вина). Такая форма бокала подходит также и для белых (рислинговых) вин, как Riesling (позднего сбора урожая), Semillon, Smaragd (сухое, поздне­го сбора урожая).

Бокал используют длямолодого Bordeaux и Zweigelt, а также для тяжелых белых вин (Albarino, Bordeaux (белое), Burgunder (белое), Chardonay, Chenin blanc, Condrieu, Hermitage blanc, Marsanne, Meursault, Pinot (белое, оранжевое, темное), Rulander, Sauvignon blanc (бочковое), Sauvignon blanc-Semillon (бочковое), Viognier).

Бокал используют для таких крас­ных вин, как Barbera, Frankisch (голубое), Portugieser (голубое), Carignan, Gamay, Pinot noir и др.)

Изображенный в бокал предназначен для следующих сортов вин - Valtlinpr (зеленый). Orvieto classico, Pinot (blanc, grigio, gris), Riesling (Kabinett), Veltliner (красный), Rulander, Scheurebe, Sylvaner, Vernaccia, Welschriesling.

Такие бокалы рекоменду­ются для легких плодовых бе­лых вин: Aligote, Chasselas, Chenin blanc, Cortese, Furmint (сухое), Gewurztraminer, Kerner, Malvasia, Muscadet, Muller-Thurgau, Muskateller, Muskat-Ottonel, Neuburger, Palomino (за исключением шєрри), Pedro Ximenez, Pinot (бе­лое, оранжевое, темное), Ribolla gialla, Rotgipfler, Rulander, Sancerre, Sauvignon blanc, Soave, Trebbiano, Zierfandler.

Бокал для розового вина используется для таких вин, как: Blush, Cote de Provence, Schilcher, WeiBherbst («Белая осень»), Zinfandel.

Используются для: шампанско­го Cuvee Prestige, всех видов шампанского урожаев одного года, шампанского брют, розово­го шампанского.

Бокал для Cava, Prosecco, шампанского брют. Имеет идеальную классическую форму флейты .