Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000026614.doc
Скачиваний:
196
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
2.13 Mб
Скачать

При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.

Кроме 3-x указанных методов, существует еще и американский. Сущность которого заключается в том, что все блюда подаются порциями на тарелках, из которых эти блюда потребляются без перекладывания. Этот метод рекомендуется использовать, как правило, в дневное время при подаче блюд по обеденному меню или организации бизнес-ланчей.

При подаче блюд на предприятиях питания следует придерживаться следующих общих правил:

1. Все блюда официант приносит на подносе, который держит на пальцах или ладони левой руки. Для этой же цели могут использоваться и специальные тележки.

2. Блюда на подносе необходимо устанавливать в один ряд. Более тяже­лая продукция располагается в центре подноса.

3. Не рекомендуется на одном подносе приносить буфетную и кухонную продукцию

4. При подаче горячих блюд необходимо тарелки слегка подогреть, для

холодных - слегка охладить.

5. Перед подачей очередного блюда со стола убирается использованная

посуда и приборы

6. Необходимо строго соблюдать очередность подачи блюд.

7. Холодные блюда и закуски подаются в фарфоровой посуде, а горячие- в металлической.

8. Горячие блюда (кроме запеченых), полученные в металлической посуде, холодные блюда и закуски перед подачей или потреблением необходимо обязательно переложить на мелкие столовые или закусочные тарелки.

    1. Уборка посу­ды осуществляется справа правой рукой, слева - левой.

Холодные блюда и закуски играют роль возбудителя аппетита и подаются в начале приема пищи. В качестве заправок к ним применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

В ресторанах и кафе холодные блюда и закуски готовятся в процессе выполнения за­каза или предварительно небольшими партиями. Температура их подачи должна быть не выше 140С. Некоторые из них (масло сливочное, овощи натуральные, икра зернистая) подают охлажденными с пищевым льдом. В процессе подачи холодные блюда и закуски перекладываются на закусочную тарелку.

Бутерброды (открытие закрытые) - подают на пирожковой тарелке и едят при помощи закусочных приборов.

Канапе - подают на фарфоровом блюде, застеленном полотняной салфеткой, или маленьком подносе. Берут руками или используют пластмассовые шпажки.

Корзиночки, волованы - подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой. Берут и едят руками.

Масло - подают на розетке или пирожковой тарелке, для раскладывания используют специальный нож для масла.

Сыp (порциями) - подают на закусочной тарелке, розетке, лотке; стол сервируют закусочными приборами.

Зернистая икра - икорница на тарелке, между ними прокладывается бумажная салфетка, ручкой вправо укладывается икорная лопатка.

Икра паюсная - икорная тарелка или лоток. Для перекладывания используют паштетную лопатку.

Рыба соленая, холодного и горячего копчения - подают на лотке или фарфоровом блюде, раскладывают гастрономической вилкой (столовой вилкой и ложкой).

Рыбные консервы - подают на лотке или фарфоровом блюде. раскладывают шпротной вилкой.

Свинокопчености - подают на лотке или фарфоровом блюде. Соус по­дают отдельно, раскладывают гастрономической вилкой, гарнир - столовой ложкой.

Салаты и винегреты - подают в салатниках или салатных вазах. Для перекла­дывания подают салатную или десертную ложку. Подают салаты на тарелке, между посу­дой прокладывается бумажная салфетка.

При подаче салатов в низких бокалах или фужерах (салаты-коктейли) – подают чайные или десертные ложки вместе с салатом и вилки закусочные или десертные.

Салат как дополнение к основному блюду подают на закусочной та­релке и едят закусочными приборами.

Овощи натуральные – для подачи используют салатник или салатная ваза с кусочками пищевого льда. Овощи укладывают на полотняную салфет­ку, а салатник устанавливают на тарелку. Берут овощи руками, едят при помощи за­кусочных приборов.

Грибы соленые и маринованные, икра овощная – для подачи используют салатник с десертной ложкой.

Соления, квашения - подают в салатнике со столовой вилкой.

Сельдь с гарниром, луком, рубленая – подают на одно- или многопорционных селедочницах с гастрономической вилкой, паштетной лопаткой или заку­сочным ножом.

Рыба отварная – для подачи подбирают селедочницу или фарфоровое блюдо и приборы для перекладывания (столовая ложка и вилка).

Рыба заливная – подают в селедочнице, многопорционном блюде. Перекладывают лопаткой для заливного.

Рыба под маринадом - для подачи подбирают салатник (с вилкой и ложкой)

Устрицы – при отсутствии специальных тарелок для устриц подают в салатнике с кусочками пищевого льда, полотняной салфеткой и дольками лимона (в глубокой раковине).

Ассорти рыбное - подают в селедочнице или фарфоровом блюде.

Мясо отварное - для подачи укладывают на лоток или фарфоровое блюдо для перекладывания подбирают гастрономическую вилку.

Мясо жареное – подают на лотке или фарфоровом блюде с гастрономической вилкой.

Горячие закуски - подают и готовят в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах.

Горячие бутерброды, крокеты – подают на банкетном блюде.

Заправочные, молочные, сладкие, холодные супы – для подачи можно использовать глубокие столовые тарелки, суповые миски (одно- или многопорционные). Национальные супы могут подаваться в горшочках с деревянной ложкой.

Пюреобразные, прозрач­ные, заправочные супы – также подаются в бульонных чашках (для этого продукты в заправочных супах должны быть мелко нарезанными) с блюдцами и десертной ложкой. Гарнир подается на пирожковой тарелке.

Отварные, жареные блюда, омлет, сырники – подаются на круглых или овальных металлических блюдах. К птице жареной подают пиалу с подкисленной водой.

Припущенные, тушеные блюда, вареники, пельмени, рагу – для подачи используют круглые или овальные баранчики.

3апеченые блюда, яичница, драчена - готовят и подают на порционной сковороде.

Блюда жареные на вертеле - подают на металлическом блюде и затем раскладывают на приставном столике на мелкую столовую тарелку.

Сладкие блюда - подают на десертных тарелках, в вазочках, стаканах, фужерах, металлических порционных сковородах, в креманках.

Земляника, клубника, малина - подают в креманках с чайной или десертной ложкой, которую укладывают на тарелку ручкой вправо.

Вишни, черешни - подают в креманке, за ней слева ставят розетку с чайной ложкой для косточек и плодоножек.

Виноград - подают на десертной тарелке. Едят руками. Для ополаскивания пальцев подают чашу с водой. Если подают виноград в вазе, то обязательно должны быть предложены ножницы для разрезания кисточек и пиалы с водой.

Яблоки, груши, персики - подают на десертной тарелке или в вазе. Стол сервируют десертными (нож, вилка) приборами. Отдельно подают пирожковую (икорную) тарелку для кожицы, семян, косточек.

Арбузы, дыни – подаются ломтиками на десертной тарелке с десертной вилкой и ножом. К дыне дополнительно подают рафинадную пудру в розетке.

Апельсины, мандарины - отпускаются в креманках без кожицы и нарезанные кружочками или дольками. Подают десертную вилку.

Ананас - подают на десертной тарелке или в плоской вазе нарезанный кружочками или ломтиками. Едят десертными приборами.

Бананы - подаются очищенными и нарезанными кружочками в креманке с десертной или чайной ложкой.

Желе, муссы, самбуки, кремы, мороженое - подают в креманках с чайной ложкой, которую укладывают на тарелку, на которой стоит креманка.

Мороженое "Сюрприз" - подают на мельхиоровом блюде. Для раскладывания используют нож, вилку, ложку. Мороженое, покрытое сверху взбитыми белками, слегка запекают в жарочном шкафу.

Суфле (воздушный пирог) – для приготовления и подачи используют порционную сковороду или кроншель с чайной ложкой.

Гурьевская каша - готовится и подается в кроншеле (порционной сковороде) с десертной ложкой.

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) - температура подачи 750С. Подаются в чайных (кофейных) чашках с блюдцем и ложкой. Между блюдцем и чашкой прокладывается круглая бумажная салфетка.

Кофе черный с лимоном - подают в кофейнике. Сахар подают на розет­ке или в сахарнице, лимон на розетке с вилкой для лимона.

Кофе с молоком или сливками - для подачи используют чайные чашки и блюдца, молоко или сливки подают отдельно в молочнике или сливочнике.

Кофе по-варшавски - готовый черный кофе смешивают с горячим топленым молоком, сахаром. Подают в стакане с подстакан­ником.

Кофе по-венски - готовый черный кофе добавляют сахар. Подают в стакане с подстаканником, сверху кла­дут взбитые сливки. Можно взбитые сливки по­дать отдельно в креманке с чайной ложкой.

Кофе по-восточному - готовят в турке. Снимают пенку, переливают в кофейную чашку и сверху кладут пенку. Подают с ледяной подкисленной водой (лучше с ледяной газированной).

Вопросы для самоконтроля:

    1. Виды меню, их характеристика и назначение.

    2. Принципы составления меню.

    3. Виды и характеристика европейского меню.

    4. Факторы, определяющие последовательность записи блюд в меню предприятий питания различных типов.

    5. Правила разработки и оформления прейскуранта.

    6. Характеристика карты вин и особенности ее разработки и оформления.

    7. Отличие прейскуранта от карты вин.

    8. Характеристика методов подачи блюд.

    9. Правила подачи блюд на предприятиях питания.

    10. Особенности подачи различных групп блюд в ресторанном хозяйстве.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]