3.3. Сервировка стола
Слово «сервировка» возникло от французского servir, что означает служить, обслуживать, предоставлять услуги. Сущность процесса сервировка включает в себя подготовку стола к приему пищи и совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, приборы, столовое белье и др.).
Сервировка стола выступает одним из основных факторов, который создает прекрасное расположение духа потребителю и побуждает к потреблению пищи.
Сервировка зависит от типа предприятия, метода и формы обслуживания, способа приготовления и особенностей подачи блюд. Сегодня вместо сложных, перегруженной посудой и приборами столов применяется несколько упрощенная, в которой большое внимание уделяется подбору посуды, стекла, скатерти, салфеток, приборов и других предметов.
Основные принципы сервировки стола
Столы покрывают скатертями (белыми, цветными) используя специальные приемы. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-35 см ниже края столешницы, но не ниже сидения стула (торец 35-40см). При использовании скатертей с мальтонами, последние обязательно должны крепится к ножкам стола.
Техника работы. Скатерть кладут на столешницу. Разворачивают, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Этот прием условно называют «на себя». Подготовленную скатерть официант берет двумя руками на уровне края столешницы (по длинной ее стороне), захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхнюю кромку, отбрасывает вперед и закрывает часть стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы и полностью накрывает ее скатертью. Накрыть стол скатертью можно и прямо противоположным приемом – «от себя». Все действия выполняются в направлении от официанта. Скатерть в этом случае кладется свободными кромками от официанта. Он берет скатерть также двумя руками, захватывая указательным и безымянным пальцами верхнюю кромку, а большим придерживая середину скатерти. Затем скатерть приподнимается и в направлении официанта, накрывается свободным концом часть стола, а затем протягивается от себя и отбрасывается удерживаемая кромка и закрывается полностью столешница.
Потом ставят цветы, приборы для специй – в центре стола (за исключением банкетов и приемов) При сервировке банкетных столов приборы для специй ставятся в последнюю очередь – один прибор на два гостя, сидящих рядом.
При выполнении сервировки стола для рациональной организации труда официантов и во избежание ошибок (забыли положить те или иные приборы, не выставили одну из тарелок или стекло и т.п.) рекомендуется придерживать следующей последовательности в сервировке: тарелки, приборы, стекло, полотняная салфетка. Каждый предмет сервировки имеет на столе свое определенное место.
Сервировка стола тарелками:
а) мелкую столовую тарелку (закусочную или десертную) ставят точно напротив стула. Расстояние от края столешницы до тарелки должно быть около 2см. Эмблема (если таковая имеется) должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола (в положении стрелок 12 часов). При банкетной сервировке стола на мелкую столовую тарелку сверху ставится закусочная, причем между тарелками должна обязательно быть проложена бумажная салфетка, но так, чтобы она не закрывала эмблему и не выглядывала с бортов тарелки.
б) пирожковая тарелка является обязательным элементом практически каждой сервировки (хотя сегодня многие предприятия отказались от выставления ее в сервировку в силу ограниченности места на столе) (за исключением десертной и для кофе) и устанавливается с левой стороны от основной тарелки на расстоянии 7-10см (в зависимости от количества приборов, которые будут выложены). Возможные варианты размещения пирожковой тарелки относительно основной тарелки представлены на рисунке 1.
I II III
Рис. 1. Варианты размещения пирожковой тарелки относительно центральной тарелки на столе
Техника работы. При сервировке стола центральными тарелками их удобнее держать на ладони левой руки, тарелки держат через салфетку или ручник, большим пальцем левой руки слегка продвигая вперед верхние тарелки. А затем поочередно снимая их и устанавливая на стол правой рукой. Официанту в этом случае удобно двигаться по ходу часовой стрелки – справа налево (официант у стола работает только боком - правым или левым). Пирожковые тарелки удобнее сервировать, держа их на ладони правой руки и двигаясь против хода часовой стрелки – слева направо.
При сервировке стола тарелку берут большим и указательным пальцами, придерживая торец борта и дно, а остальные пальцы только поддерживают ее.
Сервировка стола приборами: приборы располагают по правую сторону и по левую сторону от основной тарелки. Ножи кладут справа лезвием к основной тарелке; вилки – слева зубцами вверх. Причем ножи укладывают от тарелки в следующей последовательности – столовый, рыбный, закусочный, а вилки - с права на лево – столовая, рыбная, закусочная. Потребители используют приборы в обратной последовательности.
Столовая ложка укладывается между рыбным и закусочным ножами углублением вверх.
Десертные приборы размещаются за основной тарелкой крест на крест ли параллельно друг другу. При этом ручки десертного ножа и ложки должны быть обращены вправо, а вилки – влево.
При подаче сливочного масла стол сервируют ножом для масла, место которого на правом борту пирожковой тарелки лезвием внутрь.
Если первое блюдо подается в бульонной чашке – столовая ложка в сервировку не входит, а десертная ложка подается вместе с блюдом и укладывается на блюдце.
В один ряд рекомендуется выкладывать не более 3-х комплектов приборов. В случае необходимости четвертый комплект укладывают на закусочную тарелку под салфетку (либо салфетка складывается кармашком).
Все приборы укладывают на расстоянии 2см от края столешницы.
Техника работы. Официант, взяв поднос или тарелку (или прибор в ручнике, салфетке) на ладонь левой руки и правой укладывают вначале все ножи (предусмотренные в сервировке), ложки столовые или десертные. Затем поднос перекладывается на ладонь правой руки и левой выкладываются все вилки.
5. Сервировка стола стеклом. Место каждого стекла определяется последовательностью подачи блюд. Рюмки устанавливаются за основной тарелкой или на уровне столового ножа. Количество стекла определяется количеством заказанных напитков, но в один ряд устанавливают не более 3-х видов: 1ряд – водочная, лафитная, фужер; 2 ряд- рейнвейная, мадерная, бокал.
Ликерная и коньячная рюмки в сервировку стола не включаются, а выставляются только к десерту или подаются на стол при заказе потребителем определенного напитка.
Рис. 2. Варианты размещения стекла на столе
Техника работы. Стекло выставляют на поднос, покрытый салфеткой, чашами вниз. Поднос держат на левой руке, а правой берут стекло за ножку и ставят за основной тарелкой по центру или начинают выставлять стекло на уровне столового ножа. 4-6 штук стекла можно переносить и на ладони руки. При этом стекло ножками удерживается между пальцами левой руки (чаши обращены емкостями вниз). Ладонь руки при сервировке стола стеклом таким образом должна быть обращена вверх, а большим пальцем прижимаются основания рюмок для исключения звона стекла.
6. Сервировка стола салфетками. Полотняную салфетку кладут на закусочную или десертную тарелку, в отдельных случаях можно положить на пирожковую тарелку (если в сервировке только она) или же на скатерть в том месте, где должна стоять основная тарелка (рисунок 3).
