Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000026614.doc
Скачиваний:
169
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
2.13 Mб
Скачать

7.2. Оборудование и инвентарь, посуда баров

Основным видом оборудования в зале баров является барная стойка. Форма стойки определяет общий интерьер зала и зависит от его конфигурации (Г-, П-, У-образная и т.д.). Длина барной стойки принимается из расчета 0,6-0,8 м на одного потребителя.

Барная стойка имеет высоту 1,2м и две столешницы. Верхняя столешница шириной 0,4м – служит для подачи продукции и напитков потребителям, нижняя –0,7-0,9м – для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит рабочим местом бармена. В зависимости от назначения бара за стойкой устанавливают различное оборудование, красочно оформляется витрина, которая является внутренней рекламой предприятия.

Барная стойка обычно компонуется из отдельных секций, охлаждаемых шкафов и прилавков (вмонтированных в барную стойку). На рабочем месте бармена можно установить фрезер, сокоохладитель, миксер, блэндер, соковыжималку и др. оборудование. Кофеварки устанавливают на стойке бара (на нижней столешнице). Здесь также можно установить тостер и ростер (для поджаривания порционных кусочков мяса). Помимо этого на барной стойке предусматривают места для хранения запаса посуды, столового белья, салфеток и т.п. Реализация напитков и изделий осуществляется в соответствии с меню, которое должно иметь красочное, соответствующее стилю предприятия, оформление.

В зависимости от ассортимента предлагаемой потребителям продукции бары оснащаются специальной посудой и инвентарем.

Основным инвентарем, используемым для приготовления напитков способом интенсивного перемешивания компонентов вручную (трудносмешиваемые компоненты) является ШЕЙКЕР. Его изготавливают из металла, пластмассы, стекла и состоит он из основания в виде стакана, фильтра (сито) для задерживания кусочков льда и твердых примесей при выливании из шейкера готового напитка, герметически закрывающегося колпачка. Кроме традиционного шейкера в работе бармены используют шейкер, который называют БОСТОН. Этот шейкер состоит из двух стаканов – металлического и стеклянного, двух металлических стаканов и т.п..

При изготовлении напитков с легко перемешиваемыми компонентами используют конусный БАРНЫЙ СТАКАН (из закаленного стекла) емкостью от 0,5 до 1,0 литра, который имеет носик для слива напитка. Компоненты перемешивают специальной барной ложкой с длинной ручкой (около 30см). Напиток процеживают ото льда и других крупных частиц при помощи СТРЕЙНЕРА (фильтра), который крепится специальным приспособлением к барному стакану.

В процессе работы бармен также использует специальный инструмент для вскрытия консервных банок, бутылок, щипцы для льда и закусок, мерные стаканы, мензурки (вместимостью 50, 100, 200 до 500см3) для дозировки напитков, джагерами, графинами, кувшинами, терками для цедры и шоколада, мешочками или емкостями для измельчения льда, ножами и т.п.

Для дозировки компонентов коктейлей применяют дозаторные пробки, для ароматизации – пробки-капельницы или пробки с разбрызгивателем, для закрывания бутылок – барные стопорные пробки.

В зависимости от вида смешанного напитки их подают в различной посуде. Для этого можно использовать традиционное стекло для подачи вино-водочных изделий (рюмки, бокалы, фужеры, креманки), либо отпускать в специальной посуде:

  • коктейльная рюмка (75-100 см3). В сечении имеет форму равнобедренного треугольника

- рюмка “сауэр” (100-120 см3

  • стеклянные чашки (150-200 см3) для грога, пунша, крюшона,

глинтвейна и т.п.

  • стакан “олд-фэшэнд” (старомодный), 125-150 см3. Этот стакан низкий , с утолщенным дном

  • стакан “тумблер” (150-200 см3) , “неваляшка”

  • стакан “хайбол ( 250-300 см3)

  • стакан “коллинз (300-400 см3)

  • рюмка “мартини” (125-150 см3)

  • барные коньячные рюмки (75-250 см3) в форме тюльпана

  • барные винные рюмки (250-1000 см3)

и многие другие виды стекла (приложения А-Д).

Для того, чтобы на стойке бара и столешницах столов не оставались мокрые пятна используют специальные картонные подставки, кроме всего прочего используют шпажки, соломку, зонтики, различные пластиковые вертушки для шампанского и другие декоративные украшения.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]