Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000026614.doc
Скачиваний:
167
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
2.13 Mб
Скачать
  1. Основные сведения о ресторанах, барах, кафе

    1. Классификация ресторанов, кафе, баров

В зависимости от уровня обслуживания потребителей, объема и характера предложенных услуг предприятия ресторанного хозяйства делят на классы: люкс, высший, первый. Но так подразделяются только такие типы предприятий как рестораны и бары.

Классы предприятиям питания в Украине присваиваются городскими отделами торговли и общественного питания при исполкомах согласно Межгосударственному стандарту ГОСТ 30389-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» и ДСТУ 4281:2004 “ Заклади ресторанного господарства. Класифікація” .

К классу люкс и высший относят рестораны и бары с высоким уровнем обслуживания потребителей, широким ассортиментом заказных и фирменных блюд сложного приготовления, интересными архитектурно-планировочными решениями и архитектурно-художественным оформлением торговых помещений, высоким уровнем комфорта, совершенным техническим освещением.

Другим типам предприятий (кроме ресторанов и баров), которые используют метод обслуживания официантами, может быть присвоен в отдельных случаях только первый класс либо класс вообще не присваивается.

Ресторан высококомфортабельное предприятие ресторанного хозяйства, которое предлагает потребителям широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления, напитков, заказных и фирменных блюд, а также разнообразные виды услуг. Этот тип предприятий отличается от других лучшим оснащением, интерьером и высоким уровнем обслуживания. Кроме предоставления пищи на этих предприятиях организуется отдых потребителей. Традиционный метод обслуживания – официантами, но вполне возможна организация ресторанов с использованием метода самообслуживания.

Рестораны бывают классов люкс, высший, первый. Рестораны классов люкс и высший размещаются в общественных, административных, зрелищных комплексах, при гостиничных комплексах, на курортах, в больших аэровокзалах, в местах исторических и архитектурных памятников. Удельный вес заказных и фирменных блюд в ресторанах класса люкс должно быть 100 процентов, в ресторанах высшего класса не менее 70 % .

Рестораны организуют обслуживания торжественных и официальных приемов, конференций, съездов, проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными программами, тематические вечера.

Рестораны первого класса располагаются чаще всего на магистралях, в зонах отдыха, в комплексах торговых центров. В меню ресторанов 1 класса должно быть не менее 50 процентов фирменных и заказных блюд. В дневное время возможна реализация экспресс обедов, которых должно быть не меньшее 2-х вариантов.

Кроме блюд, закусок, изделий в ресторанах реализуются разные крепко алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. При таких предприятиях организуются также кондитерские цехи, которые выпускают широкий ассортимент изделий и обеспечивают ими главное предприятие и его филиалы. Вместе с меню потребителям необходимо предлагать прейскурант и карту вин.

К отдельной группе относятся рестораны, которые специализируются на приготовлении национальных блюд и блюд из определенных видов продуктов.

В ресторанах обслуживающий персонал для работы должен обеспечиваться специальной форменной одеждой и обувью. Обслуживание официантами осуществляется под надзором администратора зала или метрдотеля. Для ресторанов, которые обслуживают иностранцев, обслуживающий персонал должен владеть международным иностранным языком в объеме необходимом для общения минимума.

Рестораны по своему назначению должны обеспечивать высокий уровень комфорта путем оснащения торговых помещений и помещений для потребителей удобной мебелью, создавать способствующий отдыху микроклимат. Потребителям в ресторанах предлагается широкий перечень услуг.

Залы ресторанов оборудуются специальной комфортной мебелью, столами 2-х, 4-х местными (круглой, квадратной или прямоугольной форм). Обслуживание осуществляется на скатертях или индивидуальных салфетках (в зависимости от класса предприятия).

Кафе – это предприятия ресторанного хозяйства, которые предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также закуски, вторые блюда не сложного приготовления, допускается реализация одного-двух наименований супов (преимущественно прозрачных). Обязательным напитком в данном типе предприятия является кофе.

В зависимости от контингента потребителей в кафе обслуживание осуществляется официантами или используется метод самообслуживания. При обслуживании потребителей в кафе официантами этому предприятию может быть присвоен 1-й класс ( но не обязательно).

В кафе с концертно-эстрадными программами с потребителей может взиматься дополнительная плата в размере, покрывающем затраты предприятия на организацию этого мероприятия. Музыкальное обслуживание организуется с использованием стереофонической радиоаппаратуры, допускается выступление оркестра или ансамбля.

В зависимости от используемого метода обслуживания потребителей оплата за продукцию и услуги в кафе осуществляется за наличный расчет по предложенному официантом счету или по карточкам, по расчетным кассовым чекам при самообслуживании через линию раздачи.

При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств, заказчик торжества предварительно оплачивает через кассу стоимость заказанного меню и получает на руки заверенный штампом или печатью предприятия счет, на котором указывается стоимость заказа и оплаченная сумма.

Залы кафе оборудуются 2-х, 4-х местными столами (круглой, овальной, квадратной или прямоугольной форм). К ним подбираются соответствующей формы стулья, кресла. Столы покрываются скатертями, либо обслуживание осуществляется на индивидуальных салфетках или за столами с гигиеничным покрытием.

Как и ресторан, кафе предназначено не только для организации питания населения, но и для организации их досуга, то есть объединяется организация приема пищи и отдых.

Кафе размещают на центральных улицах города, при гостиничных комплексах, на вокзалах, в зонах отдыха и т.п.

Кафе могут специализироваться по ассортименту реализованной продукции или назначению: кафе-кондитерская, кафе молочное, кафе детское, кафе молодежное и т.п.

Бары– это небольшие предприятия питания, реализующие широкий ассортимент смешанных напитков как горячих, так и холодных, закусок, сладких блюд и организующие отдых потребителей. Эти предприятия питания рассчитаны на кратковременное пребывание потребителей.

Бары класса люкс отличаются очень высоким уровнем комфорта. Строятся только по индивидуальным проектам. Мебель, осветительная аппаратура выполняются по специальным заказам. Посуда и столовое белье также имеет специальное оформление, выполненное по заказу предприятия ( символика этого предприятия, монограмма или что-то другое).

Обслуживание потребителей в барах осуществляется барменом за стойкой и официантами за столиками, или только барменом, что определяется классом предприятия.

На каждое место в барах за барной стойкой предполагается не менее 0,8 м (класс люкс и высший) и 0,6 м (класс первый). Количество мест за барной стойкой должно составлять около 50% от числа мест за столами для класса люкс, не менее 25% для баров высшего класса и 20% - 1-го класса.

Особенностью большинства баров является то, что почти весь процесс приготовления продукции осуществляется в присутствии потребителя барменом за барной стойкой. Особое внимание отводится оформлению интерьера, организации естественного и искусственного освещения, музыкальной программе. Для потребителей в барах устанавливаются телевизоры, предусматривается место для танцев.

Режим работы бара зависит от его специализации. Бары могут быть дневными и ночными. Молочный и витаминные, пивные и гриль – это дневные бары. Винные, коктейль-бары или коктейль-холлы – это, как правило, ночные предприятия.

Бары могут организовываться как самостоятельные предприятия (быть юридическими лицами) или в комплексе с другими типами предприятий ресторанного хозяйства (ресторанами, кафе, столовыми, др.).

    1. Торговые помещения и их оснащение

Характеристика помещений для обслуживания потребителей

В состав торговых помещений предприятий питания входят: залы для потребителей, вестибюли (с гардеробом, умывальными и туалетными комнатами), аванзал, раздаточные, буфеты, бары, коктейль-холлы, помещения для отпускания обедов на дом. К подсобным помещениям относят моечную столовой посуды и сервизную. Состав торговых помещений, их площадь зависят от типа предприятия и количества мест в зале.

Вестибюль помещение, с которого начинается обслуживания, визитная карточка предприятия. В нем располагается гардероб для верхней одежды, туалетные и умывальные комнаты. Оформления вестибюля определяется типом предприятия. В вестибюле размещаются мягкая мебель – кресла, банкетки, журнальные столики, зеркала, телефоны-автоматы; организуется продажа газет, сувениров, цветов. В интерьере вестибюля используются живые или искусственные цветы, зелень. Вход в туалетные комнаты отделяется декоративными перегородками.

Гардероб располагается, как правило, возле входа в предприятие. Он оборудуется вешалками разных конструкций. Количество крючков должно быть предусмотрено на 10% больше, чем мест в зале. Гардеробная стойка может иметь шкаф для хранения обуви. На предприятиях с самообслуживанием вешалки для одежды располагаются в зале.

В туалетных комнатах должны быть предусмотрены электрополотенца, зеркала, подведена горячая и холодная вода, обязательно наличие туалетного мыла, туалетной бумаги, индивидуальных салфеток или полотенец для рук.

Аванзал помещения для отдыха потребителей и ожидания процесса обслуживания. Он располагается перед основным или банкетным залом. Здесь встречаются приглашенные гости при организации банкетов, приемов, свадебных вечеров и других праздничных мероприятий. В аванзале устанавливаются кресла, диваны, журнальные столики, цветники, пол застилается ковром. Оформление аванзала должно быть связано с декоративным решением интерьера основного зала предприятия ресторанного хозяйства, его тематикой, классом и другими особенностями .

Основные и банкетные залы – помещения для обслуживания потребителей, место для приема пищи и отдыха. Предприятия могут иметь один или несколько залов. Это зависит от его мощности, типа, метода и форм обслуживания. Наиболее удобны небольшие залы. Поэтому залы ресторанов и кафе с большим количеством мест желательно разделять декоративными или раздвижными перегородками, или создавать кабинки, отдельные зоны.

Особое внимание уделяется интерьеру залов: планировочному решению, освещению, цвету стен, оформлению потолка и пола, декоративным элементам.

Современный интерьер характеризуется четкостью стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, нестандартной мебелью. Обязательным дополнением интерьера зала являются зелень, искусственные или живые цветы. Одним из весомых элементов интерьера следует считать освещение. Свет может выделить структуру стен, «увеличить» или «уменьшить» зал, предоставить особую выразительность декоративным украшениям.

В столовых освещение должно быть ярким, в ресторанах, барах и кафе – приглушенным. Освещение может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются на стенах равномерно. Местное или направленное освещение отдельных участков или зон зала, а также элементов оформления и оборудования достигается использованием подвесных светильников и бра. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяются настольные лампы или свечи, которые создают атмосферу уюта и тишины. Смешанное освещение предусматривает использования нескольких систем освещения. Оригинальным сегодня является вмонтированное освещение – световые карнизы, полосы, подсветка пола, подиума, эстрады. Использование разных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы позволяет создать оригинальный и притягивающий интерьер.

Важное значение в оформлении интерьера зала имеет цвет. В оформлении помещений используют все цвета, но следует помнить, что красный, розовый и интенсивно-желтый тона возбуждают нервную систему, поэтому использование таких цветов в оформлении следует тщательно анализировать. Выбор цвета зависит от формы зала, освещения, ориентации окон.

Оформлять торговые помещения лучше современными материалами, которые характеризуются декоративностью, высоким качеством, практичностью, гигиеничностью, повышеной стойкостью к воде, жиру. К таким материалам принадлежат синтетические самоклеющиеся пленки, пластик и другие. В конструкции залов широко используются декоративные подвесные потолки, стены из шумопоглащающих материалов. Для покрытия пола на предприятиях ресторанного хозяйства широко используются плиточные и рулонные полимерные материалы, паркет, ковровые покрытия на синтетической основе.

В оформлении зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столики. Мебель должна отвечать общему интерьеру зала. Для многих современных предприятий ресторанного хозяйства характерно использование национальных мотивов в оформлении интерьера. При этом важным моментом является умелое соединение старины и современности. Единый стиль должен сохраняться в мебели, посуде, одежде обслуживающего персонала.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]