Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000026614.doc
Скачиваний:
169
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
2.13 Mб
Скачать

2.3. Столовое белье

В старину ели пальцами: перед обедающими ставилась чашка с розовой водой для омовения пальцев. Затем у римлян появились асбестовые салфетки. После употребления их не мыли, а для очистки бросали в огонь. Первые салфетки из ткани появились в Испании, а затем уже и во Франции по случаю коронации Карла VII. Салфетки были поднесены ему от г. Реймов. У Людовика XV был уже целый штат, занимающийся складыванием салфеток – это считалось сложным искусством, которому учились несколько лет

К столовому белью на предприятиях питания сегодня относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца, мальтоны. Рекомендуется для основных видов столового белья использовать льняные камчатые ткани с крупноузорчатым жаккардовым переплетением, вытканным по белому белым. Полотенца могут быть и хлопчатобумажными. Банкетные скатерти должны быть белого цвета. Размер скатерти подбирается по размеру столешницы, но так чтобы скатерть не свисала слишком длинно по сторонам (с боковых сторон – не более 25-30см, с торцевых сторон – не более 35-40см). Для чайных столов могут подбираться цветные скатерти.

В последнее время при сервировке столов используют двойные скатерти - нижняя длинная (мальтон), верхняя – обычного размера. По цвету эти скатерти, как правило, контрастные. Цвет скатерти подбирается в соответствии с общим оформлением интерьера зала предприятия.

При оформлении фуршетных столов также используют мальтоны или специальные так называемые «юбки», которыми оформляется стол, застеленный обычными по длине скатертями. Цвет и фактура ткани «юбки» или мальтона может отличаться от ткани, которой покрыта столешница.

Салфетки выполняются из такой же ткани, что и скатерть. Размеры салфеток могут быть: 35*35см, 46*46см, 50*50см, 50*35см. Прямоугольные салфетки могут использоваться как индивидуальные сервировочные на предприятиях, где не используются скатерти. Вместо тканевых на предприятиях питания могут использоваться индивидуальные сервировочные салфетки, выполненные из бумаги, полиэтилена или пластика, так называемые сэты.

При обслуживании потребителей официантами должны использоваться ручники размером 35*85см и белые или цветные полотенца (длиной 1-2м и шириной 40см) для полировки посуды, приборов, стекла.

Все столовое белье, которое используется на предприятии питания должно иметь специальную метку (длина скатерти, срок начала эксплуатации или др.). Метка выполняется несмываемой штемпельной краской или вышивается цветными нитками в углу столового белья. Хранится столовое белье в кладовой и выдается обслуживающему персоналу кладовщиком.

Своевременная стирка белья с применением специальных моющих средств увеличивает срок его эксплуатации. Столовое белье следует подкрахмаливать и правильно гладить. Скатерти складываются пополам по длине и гладятся таким образом. Затем скатерть еще раз складывается пополам по длине, после чего складывается поперек еще два раза, начиная с середины. Салфетки гладятся вначале в развернутом виде, а потом складываются пополам и так еще раз заглаживаются.

Вопросы для самоконтроля:

  1. Характеристика и назначение основных видов столовой посуды, используемой на предприятиях питания

  2. История происхождения столовых приборов.

  3. Характеристика и назначение столовых приборов

  4. Характеристика и назначение столового белья.

Тестовые задания

1. Характеристика и назначение мелкой столовой тарелки?

  1. Ø200мм. Подача закусок, гарнир к супам, мучных кондитерских изделий.

2) Ø 240 мм. Подача холодных блюд и закусок.

3) Ø240 мм. Подача горячих вторых блюд, как подставная под закусочную и глубокую столовую тарелки.

2. Баранчики круглой и овальной формы предназначены для ...

  1. Получения и подачи вторых соусных блюд из птицы, дичи. Можно использо­вать для подачи блинов и цветной капусты.

  2. Подачи горячих вторых блюд.

  3. Получения и подачи горячих вторых блюд.

3. Для красного столового вина стол сервируется ...

I) Мадерной рюмкой, 75см3,

2) Лафитной рюмкой, 125 см3

З) Рейнвейной рюмкой, 100 см3

4. Характеристика и назначение закусочных приборов?

  1. Нож, вилка. Потребление холодных блюд и закусок (кроме рыбных)

  2. Нож, вилка. Потребление холодных блюд, десертов, закусок.

  3. Нож, вилка. Потребление всех видов холодных блюд и закусок.

5. Фарфоровые(фаянсовые) круглые и овальные блюда предназначены для подачи...

I) Горячих вторых блюд.

2) Холодных блюд и закусок.

З) Холодных блюд, закусок, натуральных овощей,

6. Порционные сковороды и кроншели используются для …

1) Подачи горячих закусок, сладких блюд, блюд из овощей, мяса, рыбы.

2) Приготовления и подачи вторых запеченых блюд.

3) Приготовления и подачи горячих запеченых сладких блюд, вто­рых запеченых блюд из мяса, рыбы, овощей.

7. Белое сухое, полусухое вино потребляют в ...

    1. Мадерной рюме, 75 см3 .

    2. Лафитной рюмке,125 см3.

    3. Рейнвейной рюмке, 100 см3

  1. Какие приборы подают ко вторым рыбным блюдам?

  1. Столовые .

  2. Закусочные.

  3. Рыбные.

9. Назначение лотков и селедочниц?

I) Подача закусок из сельди, копченой рыбы, паюсной икры, шпрот, сардин и др.

2) Подача холодных блюд и закусок.

З) Подача рыбных закусок, салатов, натуральных овощей.

10. Назначение кокотниц ?

1) Подача горячих закусок.

2) Приготовление и подача закусок.

З) Приготовление и подача горячих закусок из мяса, птицы, грибов, овощей и др. продуктов.

11. Для шампанского и игристых вин на стол выставляют ...

I) Фужер, 250-280 см3,

2) Бокал, 150 см3

З) Стакан на ножке, 250-300 см3

12. К первым блюдам, отпускаемым в бульонных чашках подают...

  1. Чайную ложку.

  2. Столовую ложку.

  3. Десертную ложку.

13. На металлических (мельхиоровых) блюдах круглой или овальной формы осуществляется подача ...

I) Холодных блюд и закусок.

2) Горячих вторых блюд.

З) Получение и подачи вторых блюд из жареного и отварного мяса, рыбы, птицы, овощей, дичи.

14. Для крепленых вин в сервировку стола включается ...

  1. Мадерная рюмка, 75см3.

  2. Лафитная,125см3.

  3. Рейнвейная,100см3.

15. Характеристика и назначение столовых приборов?

  1. Нож, вилка, ложка. Потребление первых блюд, вторых блюд (кроме рыбных).

  2. Нож, вилка, ложка. Потребление холодных блюд и закусок, горячих вторых блюд.

3) Нож, вилка, ложка. Потребление вторых горячих блюд

16. Характеристика и назначение глубокой столовой тарелки?

  1. Ø 200, 240 мм. Подача супов, сладких блюд.

    1. Ø 200, 240 мм. Подача супов порциями и полупорциями.

З) Ø 240 мм. Подача супов.

17. Назначение кокильниц?

  1. Приготовление и подача горячих закусок из рыбы и море продуктов.

2) Приготовление и подача горячих закусок из различных продуктов.

    1. Подача закусок из рыбы и морепродуктов.

18. Назначение фарфоровых (фаянсовых) круглых и овальных блюд ?

I) Подача горячих вторых блюд.

2) Подача холодных блюд и закусок.

З) Подача холодных блюд, закусок, натуральных овощей.

18. Характеристика и назначение пирожковой тарелки?

I) Ø17 5мм, подача хлеба, хлебобулочных изделий, гарниров к супам,

2) Ø175мм,подача хлеба, десертов, мучных кондитерских изделий, гарниров к супам.

3) Ø 17 5мм, подача гарниров к прозрачным супам, закусок, хлебобулочных изделий.

19. Назначение суповых мисок?

1) Получение и подача супов.

2) Получение и транспортировка супов.

3) Получение, подача и потребление супов.

20. Салатники и салатные вазы предназначены для ...

1) Получения и подачи холодных блюд и закусок с соусом.

2) Получения и подачи салатов, винегретов, натуральных овощей.

З) Рыбы под маринадом, салатов.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]