Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000026614.doc
Скачиваний:
167
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
2.13 Mб
Скачать
    1. Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара

Метрдотель возглавляет торговую группу предприятия питания. Ему непосредственно подчинены официанты, буфетчики, уборщики зала, гардеробщик, швейцар, работники сервизной, мойщики столовой посуды. В зале предприятия метрдотель является представителем администрации ресторана (кафе).

Метрдотель проводит ежедневно инструктаж с обслуживающим персоналом, знакомит официантов с особенностями меню, проверяет их подготовленность к предстоящему рабочему дню и т.д.

Метрдотель должен организовывать снабжение посудой, приборами, столовым бельем, стеклом работников зала. Заниматься распределением обязанностей между членами бригады официантов, а также других работников торговой группы. Следить за соблюдением графика выхода на работу работников торговой группы и четким и правильным выполнением каждым своих обязанностей.

Метрдотель должен сосредоточить свое внимание на создании максимально комфортных условий для отдыха и потребления продукции потребителями. С этой целью он контролирует подготовку торговых помещений к приему и обслуживанию потребителей (санитарно-гигиеническое состояние вестибюля, зала, столовых посуды, приборов, столового белья на столах; сервировку столов, расстановку мебели в залах, подготовку официантами своего рабочего места; внешний вид официантов и т.п.).

Метрдотель обязан постоянно следить за порядком и культурой обслуживания официантами потребителей ресторана (кафе).

Во время работы зала предприятия питания метрдотель должен находится в зале, где происходит обслуживание потребителей. В его обязанности входит встреча потребителей у входа в зал, предлагает занять место за свободным столиком, представляет официанта.

Метрдотель организует обслуживание торжественных мероприятий по заявкам потребителей, для этого он оказывает помощь заказчику в определении времени его проведения, разработке меню с подробным указанием не только ассортимента блюд и закусок, но и количества порций, набора вин и других напитков, подсчитывает стоимость заказа вместе с бухгалтером.

При организации банкетов (приемов) метрдотель обсуждает с официантами план роботы по обслуживанию торжества; знакомит их с меню, порядком расстановки и подачи блюд и напитков, напоминает правила обслуживания на банкетах и приемах; знакомит заведующего производством с расположением столов для того, чтобы закуски были разложены на блюда по количеству столов и их размещению в зале.

Должностные обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара

Основу работы метрдотеля (администратора) включают следующие элементы :

  • работа с потребителем (на языке основной клиентуры);

  • контроль за качеством уборки ресторана и оборудования зала;

  • контроль за подготовкой зала ресторана к обслуживанию;

  • организация встречи и приветствие потребителей;

  • контроль за приемом заказов;

  • контроль за различными методами (способами) подачи блюд; контроль за сервировкой стола, вин, алкогольных и безалкогольных напитков;

  • контроль за подготовкой счета для клиента и принятием оплаты;

  • организация оказания первой помощи;

  • работа с жалобами потребителей;

  • контроль за соблюдением требований гигиены в обслуживании потребителей;

  • контроль за соблюдением техники безопасности на рабочих местах

  • забота о потребителе;

  • организация действий в чрезвычайных ситуациях;

  • контроль за завершением организации обслуживания в зале;

  • планирование потребностей подразделений службы организации обслуживания;

  • выявление и анализ проблем службы обслуживания;

  • внедрение изменений в работу службы обслуживания;

  • инструктаж работников торговой группы помещений;

  • помощь работникам торговой группы в разрешении производственных проблем;

  • распределение обязанностей и определение степени ответственности работников торговой группы;

  • управление конфликтными ситуациями;

  • участие в подготовке меню и организации подготовки рекламных материалов;

  • организация и проведение переговоров с клиентами.

Таблица 5 . Перечень основных навыков и знаний, необходимых для

выполнения должностных обязанностей метрдотелем (администратором)

Должностные обязанности

Основные навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей

Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей

1. Работа с потребителями на языке основного клиента

Владением иностранным языком основной клиентуры, устное общение с потребителем, владение техникой приема и переговоров с потребителями, соблюдение протокола и этикета

Основы грамматики, лексики и фонетики, словарный запас по тематике службы организации питания, теория межличностного общения, протокол и этикет

2. Контроль за качеством уборки предприятия питания и оборудования зала

Консультации по эффективности моющих средств, контроль использования инвентаря, контроль использования техники для уборки, контроль организации хранения материалов, инструментов и оборудования, контроль технологии и последовательности операций уборки торговых помещений, контроль технологии повседневной уборки, контроль соблюдения технологии и процедур мытья и полировки посуды, приборов

Планировка помещений ресторана, гигиена и санитария, ассортимент и свойства моющих средств, оснащение оборудованием и меблировка помещений ресторана, основы дезинсекции и дератизации, охрана труда и техника безопасности, правила пожарной безопасности

3. Контроль за подготовкой зала к обслуживанию потребителей

Контроль за инвентаризацией: чистые скатерти, салфетки, пепельницы и др., владение методикой принятия решений и консультации по вопросам дизайна зала и столика, выбор фаянсовой, фарфоровой посуды и стекла; контроль за технологией использования подносов, служебных столиков, тележек; техника создания и контроль за поддержанием комфортных условий в зале: визуальный и температурный комфорт; техника организации искусственного освещения: настольные лампы и свечи; контроль за соблюдением установленных сроков подготовки зала ресторана к работе при соблюдении решений по планировке зала. Расположению столов; контроль за соблюдением делового стиля и опрятности подчиненных; культура межличностного общения; Культура и этикет общения

Структура и планировка ресторана; принципы и технология сервировки стола и подачи блюд;

Гигиена и санитария; охрана труда и техника безопасности; виды посуды, стекла, столовых приборов, салфеток, скатертей;

Типы и виды обслуживания, принципы аранжировки цветов; стили, технику и методы обслуживания; психология продаж, протокол и этике, теория межличностного общения

4. Организация встречи и приветствия потребителя

Культура межличностного общения; контроль за качеством обслуживания: при встрече, рассаживании, обслуживании особых заказов, прощание; контроль за соблюдением правил вежливости и протокольных процедур при встрече, рассаживании и прощании; контроль за организацией четкого обслуживания

Теория межличностного общения; ассортимент продукции и услуг и их специфика; потребности и ожидания потребителей; забота о потребителе; местные традиции и особенности общения; этике и протокол

5. Контроль за приемом заказов

Контроль за порядком и процедурой предоставления меню, карты вин, карты напитков; консультации по сложным вопросам и помощь в выборе; контроль за качеством и последовательностью объяснений, предложений; техника предложений особых и фирменных блюд; техника организации и контроля эффективного метода продаж; техника организации и контроля процедуры принятия заказа согласно существующей системе; владение методикой обучения работников профессиональным приемам обслуживания, запоминания и проговаривания заказа; культура межличностного общения; соблюдение протокола и этикета

Владение основными позициями меню, карты вин и напитков; существующие системы заказов; меню: ассортимент блюд и организация выбора; приемы и методы составления карты вин и напитков: ассортимент и выбор позиций; компоновка меню; ресторанный маркетинг и теорию продаж; местная специфика блюд; теория межличностного общения; протокол и этикет; основы конфликтологии

6.Контроль за различными методами подачи блюд

  1. Контроль за сервировкой стола, подачей вин, алкогольных и безалкогольных напитков

Контроль за порядком, процедурой и последовательностью обслуживания потребителей; контроль за соблюдением технологии подачи пищи и правил сервировки в соответствии с каждым типом обслуживания; контроль за эффективностью использования профессиональных приемов и оборудования при сервировке блюд; контроль за соблюдением технологии и специальных приемов при сервировке стола и подаче блюд; контроль за процедурой обслуживания потребителей различными способами; культура межличностного общения; соблюдение протокола и этикета

Принципы и технология сервировки стола и подачи блюд; гигиена и санитария; стили, техника и методы обслуживания; ассортимент и размер сервировочных посуды. Приборов. Стекла; типы посуды и стекла; способы размещения предметов сервировки на столе; забота о потребителе; маркетинг и продажи в ресторанном бизнесе; теория межличностного общения; потребности и ожидания клиента; протокол и этикет

Требования к официантам

Данная категория персонала должна: иметь профессиональную подготовку в сфере ресторанного хозяйства. В зависимости от профессиональной подготовки официантам присваиваются такие разряды: третий, четвертый, пятый.

Требования к официанту 3-го разряда

Официанты данной квалификации проводят обслуживания потребителей на предприятиях питания с простой и средней степенью сложности, сервируют столы с несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и оплаченные наличными деньгами; в столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах ресторанах; ресторанах, которые реализуют скомплектованные рационы питания; обслуживание групп туристов; банкетов; устанавливает контакт с потребителями. Осуществляет разносную торговлю в залах ресторанов, кафе, баров и других типов предприятий питания кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами. Осуществляет полировку посуды, приборов, стекла, складывает салфетки разнообразными формами; накрывает и выполняет предварительную сервировку столов; замену скатертей и салфеток в меру их загрязнения; уборку столов. Получения блюд на раздаче и в буфете; подача блюд и напитков (кроме подачи в обнос); работает с контрольно-кассовым аппаратом. Осуществляет сдачу использованной посуды, приборов, столового белья, денежной наличности, чеков, талонов, нереализованной продукции и изделий.

Должен знать разнообразные виды посуды, приборов, столового белья, их назначение и порядок хранения; принципы и виды сервировки стола, формы складывания салфеток; виды меню; порядок записи блюд и напитков в меню; ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, которая отпускается; правила рациональной организации рабочего места и работы официанта; последовательность подачи и температуру блюд, изделий и напитков; порядок расчета с потребителями; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов; особенности организации обслуживания потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства; порядок учета и сдачи столовой посуды, приборов, столового белья; основы психологии человека; профессиональные этику и этикет.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]