МИНИСТРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО
Кафедра организации и управления качеством ресторанного хозяйства
В.А. Антонова
Основы ресторанного сервиса
КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА»
для студентов специальности 091711 «Технология питания»
Лектор
к.е.н., доцент
В.А. Антонова
Донецк - 2010
СОДЕРЖАНИЕ
ТЕМА 1: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО
ХОЗЯЙСТВА
ТЕМА 2 : ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ И ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИТАНИЯ
ТЕМА 3. НАЗНАЧЕНИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ПОДГОТОВКА ТОРГОВЫХ
ПОМЕЩЕНИЙ, ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ, СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ К
ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА
ПРЕДПРИЯТИЯХ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
ТЕМА 5. МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ И ПРЕЙСКУРАНТ
ТЕМА 6. ОБЩИЕ МЕТОДЫ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП
БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ
ТЕМА 7. ОБЩЕ ВОПРОСЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
ТЕМА 1: ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА
Сущность предприятий питания, их функции и место в инфраструктуре торгово-производственного комплекса
Основным назначением предприятий питания является предоставление услуг по организации питания людей по месту работы, учебы и других не домашних условиях.
Предприятия питания производят продукцию, предоставляют услуги и это все продается потребителю. Потребитель продукцию и услуги покупает, то есть обменивает на деньги. Таким образом, образуется рынок предприятий питания.
Труд рабочих предприятий данной сферы деятельности имеет как вещественную форму (то есть материализуется в новых потребительских стоимость), так и не вещественную форму - в виде полезной деятельности по организации потребления кулинарной продукции (материальные и чистые услуги). Подобная двойственность определяет место предприятий питания в процессе расширенного воспроизводства и объясняется специфическими особенностями деятельности самих предприятий, которые состоят в одновременном сочетании нескольких функций:
а) производство кулинарной продукции и услуг;
б) реализация кулинарной продукции и услуг;
в) организация потребления кулинарной продукции и услуг.
Функция производства выступает как необходимая предпосылка для выполнения функции организации потребления, а функция реализации как дополнительная, необходимая в условиях товарно-денежных отношений. Функция реализации подчеркивает специфику предприятий питания, то есть существование товарного производства и действие закона стоимости.
Организация потребления относительно производства является его необходимым следствием и завершающим моментом. С потреблением продукции исчезает ее стоимость и потребительная стоимость.
В соответствии с такими выводами можно полностью утверждать, что предприятия питания по характеру труда рабочих, целевому назначению и выполняемым функциям одновременно являются составными элементами сферы материального производства, сферы обслуживания и сферы услуг (рис. 1).
Удовлетворение разнообразных потребностей населения в услугах предприятий питания находятся в тесной взаимосвязи с производительностью труда, состоянием здоровья и трудоспособностью рабочих всех сфер деятельности, влияет на величину свободного времени, способствует рациональному использованию материальных и нематериальных ресурсов и т. д.
В современных условиях деятельности предприятий питания во многих странах мира наблюдается процесс возрастания интереса к рациональному питанию, которое действительно помогает человеку сохранить здоровье и прекрасную физическую форму. Проведенные учеными в этой области исследования в странах Европы свидетельствуют об увеличении потребления свежих фруктов, растительных жиров, свежих продуктов вместо консервированных, безалкогольных напитков.
В Украине на современном этапе предприятия питание еще очень слабо нацелено на замену домашней кухни. Состав блюд, кулинарных и кондитерских изделий не оказывают содействие организации рационального питания. Отсутствует система мероприятий, стимулирующих использование экологически чистых растительных продуктов за счет снижения доли продуктов животного происхождения.
Отдельные предприятия реализуют не свойственные для них продукцию (водочные напитки, непродовольственные товары и т.д.). Отсюда консерватизм в организации производства и обслуживания, невосприимчивость к новым технологиям, методам и формам обслуживания, современных типов предприятий питания.
Охват питанием различных контингентов по месту работы, учебы или на отдыхе остается до сих пор еще низким. Высокие цены, неподкрепленные высоким качеством и широким ассортиментом продукции и услуг, стали основной причиной отказа от горячего питания соответствующих категорий населения. Ряд предприятий по месту работы прекратили свою деятельность, а часть из них сданы в аренду или реконструированы в предприятия другого профиля. В свое время на предприятиях питания, которые обслуживали организованные контингенты потребителей, сократилось количество трудящихся, что было связано с консервацией, закрытием или сокращением объемов деятельности самих производственных объектов. Однако сегодня наблюдается тенденция к увеличению количества и типов предприятий питания, хотя развитие сети осуществляется очень медленными темпами.
Организация питания в общеобразовательных школах сведена к минимуму. Бесплатное одноразовое питание практически не получают ученики младших классов (1-4). А школьники старших классов приобретают как правило буфетную продукцию в связи с высокими ценами на блюда и низкое качество продукции собственного производства.
Сегодня много населенных пунктов в сельской местности вообще не имеют таких предприятий питания как столовая в связи с их закрытием в предшествующий период и недостаток средств на их возведение в условиях устойчивого развития.
Не смотря на воздействие различных отрицательных факторов на деятельность предприятий питания в период формирования рынка , уже сегодня мы имеем примеры организации значительного количества новых небольших ресторанов, кафе, баров. Их деятельность чаще всего ориентирована на потребителя с высоким уровнем доходов. Но этот факт только свидетельствует о том, что рыночные процессы приобретают силу и внедряются в практическую деятельность сферы услуг, а в ее составе и на предприятиях питания.