3.3. Подготовка персонала к работе

В подготовительной работе важное место занимает личная под­готовка обслуживающего персонала. Официант обязан прийти на работу хорошо выбритым, коротко подстриженным, в хорошо оту­тюженном костюме, свежей рубашке, начищенной обуви. Офици­антки должны делать гигиенический маникюр, красиво укладывать волосы, обслуживать в форме, принятой в данном предприятии.

Соблюдение основных правил личной гигиены является обяза­тельным для всего обслуживающего персонала. Все работники за­ла должны особое внимание уделять чистоте рук. Перед началом работы их следует мыть до локтей. В предприятиях, где есть душе­вые, перед началом работы нужно принять душ.

Важное значение имеет медицинский осмотр, которому подвер­гают всех работников ресторанного хозяйства один раз в квартал.

На заключительном этапе подготовительных работ официант изучает ассортимент блюд и напитков, включенных в меню и прейс­курант, консультируется у метрдотеля или заведующего производ­ством по неясным вопросам, изучает цены на блюда и напитки. У метрдотеля (администратора зала) официант получает книгу счетов, у кассира— ключи от счетчика кассового аппарата, еще раз проверяет наличие каран­даша, инструмента для вскрытия бутылок. Официант должен иметь также ручник, предохраняющий руки от ожога, а манжеты костю­ма от загрязнений; свой рабочий паспорт.

Важным заключительным моментом является инструктаж в на­чале рабочего дня, который проводит метрдотель (администратор зала). На небольшом производственном совещании (с присутствием официантов и пред­ставителей производства, сервизной) подводится краткий итог работы за предыдущий день, обращается внимание на имевшие место недо­статки в работе, проверяется подготовленность официантов к ра­боте. Метрдотель или заведующий производством указывают, ка­кие блюда в этот день следует рекомендовать потребителям в пер­вую очередь.

Одежда официантов и метрдотелей (администраторов зала) должна быть удобной, сов­ременной, сочетаться с общим оформлением залов в зависимости от сезона - зимней или летней.

Метрдотели-мужчины должны носить костюм или фрак и брю­ки, белую сорочку, галстук или галстук-бабочку, метрдотели жен­щины - белую блузку.

Официанты мужчины получают костюм или смокинг и брюки, белую сорочку, галстук или галстук-бабочку, официанты женщи­ны - платье. Ткань для костюма или платья подбирают с учетом сезона.

Соответствующую форменную одежду получают и другие работ­ники предприятия, которые заняты обслуживанием потребителей,— швейцары, гардеробщики, лифтеры, уборщица-дежурная по залу ресторана, буфетчик в торговом зале. Для всех перечисленных ра­ботников установлено количество и сроки носки форменной одеж­ды, порядок выдачи, использования, хранения и возмещения пол­ной или 50 %-й ее стоимости. Форменная одежда выдается работ­никам для ношения ее только на работе. Стирка, чистка, утюжка и ремонт ее производится за счет ресторана. При подготовке тор­гового зала к приему потребителей официанты надевают халаты.

3.4. Музыкальное обслуживание

Музыкальное обслуживание в ресторанах, кафе, барах органи­зуется по договорам через концертные организации министерства культуры. В крупных городах для этой цели созданы объединения музыкальных ансамблей и оркестров. Если концертные организа­ции отсутствуют, артисты оркестров зачисляются в штаты предпри­ятий при условии положительного заключения областных или го­родских управлений культуры о художественном мастерстве орке­стров или ансамблей. Министерство культуры оказывает методи­ческую помощь в поиске форм музыкального обслуживания насе­ления, создании концертных программ. Новые программы прини­маются с участием руководителей предприятий пи­тания, регистрируются отделами культуры исполкомов районных (городских) Советов народных депутатов. Музыкальные произве­дения должны исполняться не громко, чтобы потребители могли бе­седовать между собой.

В ресторанах, кафе, барах могут быть организованы и концертно-эстрадные представления. В этом случае с потребителей взимают дополнительную плату, которая входит в стоимость входного би­лета. Дополнительную плату взимают только в те дни, когда потребителям предлагается соответствующая программа.

В предприятиях ресторанного хозяйства допускается использо­вать высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру.