- •Основы ресторанного сервиса
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности.
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •Тема 2 : особенности организации и типы предприятий питания
- •Основные принципы классификации предприятий питания
- •Характеристика основных типов предприятий питание
- •Тема 3. Назначение, характеристика и подготовка торговых помещений, посуды, приборов, столового белья к обслуживанию потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства
- •3.1. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства
- •3.2. Посуда, приборы, столовое белье предприятий ресторанного хозяйства
- •3.3. Подготовка персонала к работе
- •3.4. Музыкальное обслуживание
- •Тема 4. Характеристика обслуживающей деятельности на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4.1. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания
- •4.2. Сервировка стола в предприятиях ресторанного хозяйства
- •Характеристика различных вариантов сервировки стола
- •Тема 5. Меню предприятий питания и прейскурант
- •5.1. Назначение, виды и принципы составления меню
- •Принципы составления меню
- •5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •Прейскурант и карта вин и правила их составления
- •Особенности подачи вин
- •Тема 6. Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания
- •6.1. Общие методы и основные правила подачи блюд на предприятиях ресторанного хозяйства
- •При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.
- •6.2. Особенности подачи отдельных блюд
- •Тема 7. Обще вопросы организации питания населения
- •7.1. Общие задачи и принципы организации питания трудящихся
- •7.2. Виды питания по месту работы и их общая характеристика
- •7.3. Организация питания трудящихся на предприятиях с прерывным технологическим процессом
- •7.4. Организация питания трудящихся на предприятиях с непрерывным технологическим процессом
- •7.5. Организация питания рассредоточенных контингентов
- •7.6. Опыт организации питания трудящихся за рубежом
- •7.7. Организация бортового питания в некоторых авиакомпаниях мира
- •Служба питания в аэропортах
- •7.8. Организация питания служащих в армии
- •7.9. Организация питания в начальных и средних школах
- •7.10. Организация питания студентов высших учебных заведений
- •7.11. Организация питания при лечебных учреждениях
7.3. Организация питания трудящихся на предприятиях с прерывным технологическим процессом
Характер технологического процесса оказывает влияние на организацию питания контингента работающих. И это не только на выборе рациона и способа организации питания, но и обуславливает необходимость выбора соответствующего типа раздачи, системы обслуживания, режима работы ПП, способа предоставления лечебно-профилактического и диетического питания, предоставления различного вида услуг.
Технологический процесс на производственных предприятиях может быть прерывным (как разновидность – поточный) и непрерывным.
Прерывный технологический процесс дает возможность организовать на предприятиях перерыв для принятия пищи через 3-4 часа после начала смены. При этом может быть разработан ступенчатый график посещения предприятий питания для работающих отдельных бригад, цехов, участков. Это обеспечивает равномерную загрузку всей обслуживающей системы на ПП.
Если при прерывном производственном процессе по каким-либо причинам (поточная работа) невозможно обеспечить ступенчатый график посещения предприятия питания, тогда целесообразно применять обслуживание с предварительным накрытием столов.
Прерывный производственный процесс характерен для предприятий машиностроительной, металлообрабатывающей, промышленности строительных материалов.
7.4. Организация питания трудящихся на предприятиях с непрерывным технологическим процессом
Для отраслей черной и цветной металлургии, угольной, химической промышленности и некоторых других характерен непрерывный производственный процесс. При таком технологическом процессе на промышленных предприятиях либо не устанавливается единый перерыв для приема пищи, либо обеденные перерывы непродолжительные. В этих условиях посещение предприятий питания работающими осуществляется во время технологических перерывов.
Если посещение предприятий питания связано со значительными затратами времени и сил (как на предприятиях угольной, добывающей промышленности), то горячую пищу доставляют к пунктам питания или рабочим местам. Это актуально особенно для работающих в вечернюю или ночную смену.
На промышленных предприятиях имеющих непрерывный производственный процесс с сокращенным обеденным перерывом, наиболее целесообразным является организация питания на основе скомплектованных рационов в сочетании с централизованным их приготовлением и комплектацией и с рассредоточенной организацией потребления.
Формы доставки пищи к рабочим местам не ограничиваются применением индивидуальных или групповых термосов, могут использоваться передвижные столовые-раздаточные (которые монтируются на платформах-прицепах и могут быть установлены на автомобильные или железнодорожные шасси).
Для небольших промышленных предприятий с непрерывным производственным процессом, где отсутствуют регламентированные обеденные перерывы, на предприятиях питания должен осуществляться непрерывный доступ потребителей.
Возможно широкое применение торговых автоматов на предприятиях с непрерывным технологическим циклом. Преимуществами их использования является то, что есть возможность максимально приблизить предприятия питания к местам приложения труда, ускорить процесс обслуживания, круглосуточная работа автоматов при незначительной занятости работников предприятий питания и др.