3.2. Посуда, приборы, столовое белье предприятий ресторанного хозяйства

Столовая посуда под­разделяется на фарфоровую, фаянсовую, керамическую, стеклянную, хрустальную, металлическую, пластмассовую, бумажную и т.п..

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью, благодаря чему служат основным материалом для изготовления стоповой посуды.

Столовые приборы могут быть изготовлены из нержавеющей стали, мельхиора, низельбера и других пищевых сплавов. Мельхиор рекомен­дуется использовать только в ресторанах класса люкс при обслу­живании торжеств.

На предприятиях с обслуживанием официантами исполь­зуют четыре основных вида приборов: столовые, рыбные, закусочные и десертные. На предприятиях с самообслужива­нием используются только столовые приборы.

Металлическая посуда предназначена для получения блюд на раздаче. При получении и подаче холодных блюд используют также различную посуду - многопорционную или однопорционную.

При получении посуды и приборов их нужно тщательно осмат­ривать. Предметы, на которых обнаружены остатки пищи, следует возвращать для повторной мойки. Посуда с трещинами и сколами к использованию непригодна.

Перед сервировкой столов всю посуду и приборы полируют с помощью чистого полотенца. При полировке тарелку вкладывают в полотенце и вращают вокруг оси. При полировке столовых прибо­ров полотенце берут в левую руку, вкладывают в нее ручки при­боров, лезвия ножей (зубцы вилок, углубления ложек) тщательно протирают тканью. Полируя вилки, протирают также и углубле­ния между зубцами. При полировке стекла левой рукой через ткань удерживают его (нельзя держать его за ножку, так как воз­можно повреждение), правой ткань вводят внутрь бокала и вращательным движением тщательно протирают стенки бокала, а затем и его ножку.

Столовое белье включает в себя скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Скатерти выпускаются квад­ратными (шириной 135, 150, 173 см) и прямоугольными (длиной 208, 250, 280 см и шириной 173 см или длиной 250, 500 см и шириной 200 см). Кроме того, используется банкет­ное полотно шириной 140 или 173 см, салфетки белые и цветные 46 х 46 или 35 х 35 см.

Столовое белье (скатерти, салфетки) метрдотель или бригадир официантов под расписку получает в бельевой.

Приборы для специй и посуда для цветов

Подготовка специй и приправ также является достаточно важ­ным моментом в процессе подготовки зала к приему потребителей. Солонки, перечницы и горчичницы, используемые для этого, всегда должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. В открытые солонки соль насыпают наполовину и сверху кладут маленькую лопатку. Нужно следить за тем, чтоб в солонке не было комочков, которые образуются в результате впитывания влаги. Поэтому соль перед наполнением солонок просеивают. Соль можно подавать и в закрытой солонке.

Перечница должна быть только закрытой с мелкими отверстиями, так как перец теряет ароматические свойства. Отвер­стие, через которое засыпается соль или перец, следует плотно за­крыть полиэтиленовой пробкой. Солонка и перечница должны всег­да стоять на сервированном столе.

Горчицу подают по просьбе потребителя или при подаче мяс­ного блюда. В предприятиях с самообслуживанием горчичницы за­частую заранее ставят на обеденный стол. Готовую горчицу хра­нят в темном прохладном месте. При некоторых видах сервировки на стол ставят бутылки с уксусом и растительным маслом.

Интерьер торговых помещений дополняют цветы. Декоративные цветы и растения в горшках периодически тщательно моют, уда­ляя пыль с листьев. Они всегда должны выглядеть свежо и кра­сиво.

Для украшения стола могут быть использованы свежесрезан­ные живые цветы. Их ставят в вазы с водой.

При обслуживании торжественных обедов, завтраков, ужинов создают более сложные композиции из цветов. Современное искус­ство составления букета базируется на следующих принципах. Ком­позиция может создаваться как из одного, так и из нескольких ви­дов цветов. Подбор их зависит от сезона и вида торжества. При этом следует учитывать воздействие, которое могут оказывать друг на друга разные цветы. Так, душистый горошек, резеда, первоцвет ускоряют увядание других цветов.

Цветы большого размера помещают в высокую вазу. Для цве­тов с небольшими соцветиями чаще используют плоские вазы и та­релки. Со всеми цветами удачно сочетаются вазы белого, черного, коричневого и зеленого цветов.

Своей формой, фактурой вазы должны подчеркивать красоту композиции из цветов. Розы, гвоздики, орхидеи лучше поставить в красивые вазы из хрусталя, фарфора, металла. Полевые и лесные цветы естественней смотрятся в глиняных, керамических, стеклян­ных или простых фарфоровых вазах небольшого размера. Злаки лучше выглядят в фарфоровых вазах, сухие ветки — в керами­ческих.

В зависимости от композиции цветов используют вазы разной формы: цилиндрической, конической, шарообразной, округлой, овальной, прямоугольной, асимметричные. Для создания компози­ций из цветов можно также использовать фужеры, пепельницы, плоские вазы другого назначения, корзинки различной формы.

Для оранжировки можно использовать листья аспарагуса, бе­гонии, папоротника, веточки плюща, барвинка, березы, сухие ве­точки деревьев и лиан.

Букеты, расположенные у стены, делают плоскими со стороны, обращенной к стене. Для этого требуется меньшее количество цветов. Другие букеты ставят в центре стола.

Букет, стоящий в центре стола, должен быть в невысокой вазе (самый высокий цветок должен быть не более 25 см). Диаметр букета должен быть пропорционален величине стола.

На длинный стол ставят букет в форме овала. Гвоздики, розы, используемые при этом, наклоняют в обе стороны от центральной линии овала на 15—40°. В центре композиции помещают несколько цветков (3—5) под углом 60—90° к днищу вазы.

Букет всегда будет выглядеть красиво, если в вазу положити вкладыш или металлическую сетку, в отверстия которых вставляются стебли. Можно также использовать наколку «ежик», в этом случае стебли насаживают на иголки. Самый простой способ - вложить в вазу палочки-распорки. Реже используют пряжу из синтетических ниток или мох.

Гармония композиции из цветов достигается при соотношениях - между высотой вазы и высотой букета соответственно 3:5, высо­той букета и общей высотой - 5:8, диаметром (шириной) вазы и шириной букета - 3:5.

В вазе растения должны стоять свободно. Ту часть стеблей, которую погружают в воду, очищают от листьев. Цветы ставят в небольших вазах равномерно по всему столу. На главном столе по центру ставят одну невысокую вазу с цветами.

Цветы можно положить и на скатерть, располагая вдоль всего стола в виде гирлянды. Возможны и другие варианты украшения стола цветами, когда по центру ставят низкую вазу с цветами, а справа и слева кладут зелень: на фоне зелени через весь стол - розы или гвоздики. Ближе к прибору (чаще виновника торжества) можно поставить в миниатюрной фарфоровой или керамической вазе фиалки или незабудки, а по центру стола положить гирлянду. При этом стебли цветов должны быть длинными (10—15 см) и с листьями.

Фуршетные столы украшают цветами, которые ставят в большие вазы на массивной устойчивой ножке. Если стол довольно широк, то по центру можно установить небольшую «горку», а на нее — вазы с цветами и фруктами и декоративную керамику. Такое оформление сделает фуршетный стол особенно торжественным.

Цветы, принесенные гостями, на сервированный стол ставить не рекомендуется. Это нарушит его симметрию и гармонию. В таких случаях необходимо предусмотреть посуду и место, куда бы их можно было поставить.

При оформлении стола не следует забывать и о сложившихся традициях. На свадебном банкете чаще используют белые или крас­ные цветы. Предпочтение отдают розам, гвоздикам. Банкетные сто­лы в праздничные дни 7 Ноября оформляют красными гвоздиками, 9 Мая — красными гвоздиками и тюльпанами, 1 Мая — весенними цветами. Ко дню рождения на стол ставят любимые цветы виновника торжества.