7.2. Виды питания по месту работы и их общая характеристика

По месту работы трудящимся должно предлагаться рациональное питание, составленное с учетом всех требований физиологии питания, энергозатрат и половозрастной структуры трудящихся.

Однако если трудящимся предлагать только рациональное питание, то мы не сможем выполнить полностью задачи и принципы организации предприятий питания по месту работы. В этой связи необходимо организовать еще и другие виды питания, а именно:

• лечебно-профилактическое питание ;

• диетическое питание

Тогда схема организации питания трудящихся будет иметь вид:

На промышленных предприятиях и в сельском хозяйстве на организм человека могут влиять вредные химические вещества (сильные кислоты, органические растворители, производные галогенов, бензола, ядохимикаты, соли свинца, мышьяка, стронция), ионизирующее излучение и прочее. Наиболее чувствительные к действия вредных факторов - нервная система и печень. Поэтому при организации питания рабочих, которые работают в условиях вредных условий необходимо разрабатывать рационы с лечебно-профилактическим назначением.

Цель лечебно-профилактического питания - повысить устойчивость организма к токсичным веществам, уменьшить отложения этих веществ в тканях и усилить их вывод из тканей и крови. При этом используют защитные компоненты пищи лечебно-профилактического питания:

• протекторы - связывают и выводят из организма токсичные вещества, усиливают детоксикационную функцию печени (пищевые волокна, пектины, серосодержащие аминокислоты, которые содержат сульфгидрильные группы, фитаты, альгинаты, минеральные вещества, которые блокируют поглощение радионуклидов на конкурентной основе: Са, Р, Мg , Ва, Sг⁹⁰', К , Са¹³⁷;

• антиокислители - защищают организм от повреждений, которые содержат свободные радикалы (витамины А, Е, С, Р, b-каротин, биомикроэлементы Си, Мn, Zn, Sе);

• липотропные вещества - защищают печень от перерождения, усиливают ее детоксикационную функцию, стимулируют обмен липидов (серосодержащие вещества, ПНЖК, лецитин и прочие фосфолипиды, холин, инозит, витамины и витринные вещества С, В₆, В₁₂, Е, В₁₅);

• стимуляторы кровеобразования - витамины В₆, В₁₂, В₁₅, С, фолиевая кислота; биомикроэлементы, Fе, Си, Zn, Со.

• стимуляторы иммунной системы - витамины группы В, С, Е; минеральные вещества Sе, Fе, Zn, Сг.

Для обеспечения лечебно-профилактического питания используют:

• специальные рационы - 8 разновидностей (1, 2,2^а, 3,4,4^а, 4⁶, 5 );

• молоко и молочные продукты;

• пектин и пектинсодержащие продукты;

• витаминные препараты.

РАЦИОН № 1. При действии радиоактивных веществ и ионизирующего излучения. Обеспечивается действие рациона: протекторами, антиокислителями, липотропными веществами, стимуляторами иммунной системы, жирными кислотами, которые не поддерживают пероксидное цепное окисление липидов мембран клеток.

РАЦИОН № 2. При действии неорганических кислот, щелочных металлов, фтора и фосгена. Обеспечивается действие рациона: протекторами, липотропными веществами, антиоксидантами, кроветворными веществами.

РАЦИОН №2^а. При действии пяти и шестивалентного хрома и его соединений. Обеспечивается действие рациона: протекторами, антиоксидантами и уменьшением в рационе легкоусваиваемых углеводов, кухонной соли, щавелевой кислоты.

РАЦИОН № 3. При действии свинца и его соединений. Обеспечивается действие рациона: протекторами, антиоксидантами, блокираторами осаждения, изъятием из рациона молока и молочного жира.

РАЦИОН №4. При действии хлоруглеводородов, соединений мышьяка, ртути. Обеспечивается действие рациона: протекторами, липотропными веществами, стимуляторами кровообразования.

РАЦИОН №4а. При действии неорганических соединений фосфора. Обеспечивается действие рациона: липотропными веществами, уменьшением в рационе жиров.

РАЦИОН №4б. При действии органических амино- и нитро- соединений бензола. Обеспечивается действие рациона: антиоксидантами, липотропными веществами, желче-стимуляторами, стимуляторами иммунной системы.

РАЦИОН №5 При действии серо- и бром- углеводородов, соединений марганца и бария. Обеспечивается действие рациона: лецитином, ПНЖК, витаминами В₁, С, липотропными веществами.

Основы диетического питания.

Диетическое питание является важным элементом комплексного лечения больных. В основу диетического питания положены основные принципы рационального питания здоровых людей, которые количественно и качественно изменяются в зависимости от заболевания. Поэтому организация таких видов питания сводится к выполнению следующих законов:

• закон количественного, качественного соответствия и сбалансированности - это обеспечение физиологических потребностей больного человека в нутриентах и энергии;

• закон адекватности - это обеспечение соответствия между особенностями метаболизма и ходом патологического процесса, свойствами, составом пищи и возможностями больного ее усваивать;

• закон щажения - это ограничение или исключение ингредиентов пищи, которые раздражают больной орган или перегружают его;

• закон разнообразия - это использование широкого ассортимента продуктов, разнообразных блюд и продуктов специального назначения;

• закон динамичности - это переход от щажения органа к его тренировке.

Основным принципом диетического питания является принцип щажения больного органа. Выделяют такие виды щажения:

• функциональное (определенный нутриентный состав рациона);

• механическое (получение нежной консистенции: измельчение, сбивание, протирание, удаление клетчатки и соединительной ткани; кулинарная обработка - варка и допущение);

• химическое (удаление экстрактивных веществ, эфирных масел, органических кислот, минеральных солей, продуктов окисления жиров);

• термическое щажение (температура горячих блюд должна быть не выше чем 60°С, холодных - не ниже чем 15°С).

Большое значение для диетического питания имеет уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 часов (5-6 разовое питание) и умеренные нагрузки до и после приема пищи.

В нашей стране используется номерная система диет. Наиболее распространенные диеты № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. К построению диет предъявляются такие основные требования:

• индивидуализация питания;

• обеспечение пищеварения при нарушениях секреции ферментов;

• обеспечение усвоения нутриентов организмом;

• стимуляция восстанавливающих процессов в органах и тканях;

• компенсация нутриенгов, которые расходуются больным организмом;

• направленное изменение режима и условий питания.

Опыт работы большинства диетических столовых показывает, что достаточно иметь 4 рациона: рацион 1 - диета №1, рацион 2 - диета № 2, рацион 3 -диеты № 5,7,10, рацион 4 - диета № 8,9.

Таблица 3. Нутриентный состав диет, которые реализуются на предприятиях общественного питания

Диеты	Назначение	Химический состав
		энерго-ценность, ккал	белки, г	жиры, г	углево-ды, г
1	Язва желудка и 12-перстной кишки и хронический гастрит с повышенной кислотностью в стадии ремиссии	2925	103	96	413
2	Хронический гастрит с сниженной кислотностью, энтерит, колит в стадии ремиссии	2824	100	90	404
5	Болезни печени и желчного пузыря	2605	93	84	369
7	Заболевание почек	2470	73	79	367
8	Ожирение	1635	84	77	153
9	Сахарный диабет	2536	99	83	348
10	Болезни сердечно-сосудистой системы	2627	96	71	400
11	Туберкулез	2935	122	101	385

Особенности организация питания по месту работы определяется также такими факторами как режим работы промышленного предприятия (учреждения, организации), характер технологического процесса основного производства и должна учитывать в максимальной степени запросы потребителей.

Основная масса рабочих, служащих на промышленных предприятиях занята в 1-ую смену, которая называется максимальной. Для определения степени обеспеченности производственных предприятий сетью предприятий питания пользуются нормативом мест: на 1000 мест работающих в наиболее многочисленной смене – 250 мест на предприятиях питания, из которых 20% выделяется для организации диетического питания.

Наиболее оптимальными для взрослого здорового человека считается 4-х кратный прием пищи с интервалом 4-5 часов. Распределение качественного состава пищи и ее энергетической ценности зависит от того, в какое время суток человек трудится. В связи с этим работающим в утренней смене необходимо предлагать 2-й завтрак, в вечерний и ночной – соответственно горячие полдник и поздний ужин, энергетическая ценность которых должна составлять 20% суточной потребности организма в энергии.

На производственных предприятиях с численностью работающих 250 и более в максимальную смену предусматривают столовые для обслуживания трудящихся нескольких цехов, а также столовые-раздаточные и специализированные закусочные для трудящихся отдельных цехов.

На производственных предприятиях с обеденным перерывом 30 мин. И больше расстояние от столовой до цехов не должно превышать 200-300м. Если перерыв менее 30 мин., то расстояние от рабочих мест до столовой или закусочной не должно превышать 75 м.

Выполнять требования рационального питания для трудящихся на различных предприятиях возможно путем организации реализации комплексных видов питания (завтраков, обедов, ужинов). При организации питания таким образом учитывают половозрастной состав потребителей и климатические условия зоны, где расположено промышленное предприятие, степень интенсивности, тяжести и специфики условий труда, есть реальные условия для обеспечения разнообразия продукции; сокращается время на получение пищи и продолжительность общего цикла обслуживания. Кроме того, реализация скомплектованных рационов позволяет совершенствовать систему расчета и применять наиболее приемлемую в условиях промышленного производства – предварительную форму оплаты за питание (по абонементам) либо питание в кредит (расчеты за питание производятся из заработной платы служащих).

Для предприятий питания реализация комплексных рационов представляет реальные возможности для совершенствования производственных процессов (механизация труда, применение новых технологий и т.п.) и процесса обслуживания (использование механизированных и автоматизированных линий раздачи пищи и т.п.).

Поскольку чаще всего профессиональный состав трудящихся производственного предприятия неоднороден, то меню комплексных рационов по основным пищевым веществам и калорийности, а также виду питания, должно быть ориентированно на наиболее многочисленную профессиональную группу или группу с наибольшей интенсивностью труда.

Ранее были разработаны и применялись для организации питания примерные меню скомплектованных рационов для работников угольной, металлургической, химической и др. отраслей промышленности, в которых учитывалась специфика производственной деятельности, интенсивность труда, сезонность и др. факторы они используются и рекомендуются для организации питания соответствующих групп трудящихся и сегодня.