- •Основы ресторанного сервиса
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности.
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •Тема 2 : особенности организации и типы предприятий питания
- •Основные принципы классификации предприятий питания
- •Характеристика основных типов предприятий питание
- •Тема 3. Назначение, характеристика и подготовка торговых помещений, посуды, приборов, столового белья к обслуживанию потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства
- •3.1. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства
- •3.2. Посуда, приборы, столовое белье предприятий ресторанного хозяйства
- •3.3. Подготовка персонала к работе
- •3.4. Музыкальное обслуживание
- •Тема 4. Характеристика обслуживающей деятельности на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4.1. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания
- •4.2. Сервировка стола в предприятиях ресторанного хозяйства
- •Характеристика различных вариантов сервировки стола
- •Тема 5. Меню предприятий питания и прейскурант
- •5.1. Назначение, виды и принципы составления меню
- •Принципы составления меню
- •5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •Прейскурант и карта вин и правила их составления
- •Особенности подачи вин
- •Тема 6. Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания
- •6.1. Общие методы и основные правила подачи блюд на предприятиях ресторанного хозяйства
- •При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.
- •6.2. Особенности подачи отдельных блюд
- •Тема 7. Обще вопросы организации питания населения
- •7.1. Общие задачи и принципы организации питания трудящихся
- •7.2. Виды питания по месту работы и их общая характеристика
- •7.3. Организация питания трудящихся на предприятиях с прерывным технологическим процессом
- •7.4. Организация питания трудящихся на предприятиях с непрерывным технологическим процессом
- •7.5. Организация питания рассредоточенных контингентов
- •7.6. Опыт организации питания трудящихся за рубежом
- •7.7. Организация бортового питания в некоторых авиакомпаниях мира
- •Служба питания в аэропортах
- •7.8. Организация питания служащих в армии
- •7.9. Организация питания в начальных и средних школах
- •7.10. Организация питания студентов высших учебных заведений
- •7.11. Организация питания при лечебных учреждениях
1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
Производственно-торговая структура предприятий питания - это состав всех подразделений с указанием связи между ними. На производственно-торговую структуру предприятия влияют:
функции, которые выполняет предприятие;
объем производства;
ассортимент продукции и услуг;
уровень и формы специализации и др.
В соответствии с выполняемыми функциями должна быть обеспечена взаимосвязь производственной и торговой группами помещений предприятия питания.
Производственная деятельность предприятия питания включает: прием и хранение сырья; механическую обработку и приготовление полуфабрикатов, доработку полуфабрикатов; тепловую обработку продуктов и оформление блюд.
Для реализации определенной цели необходимы СКЛАДСКИЕ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ помещения с соответствующими вспомогательными службами (помещение кладовщика, разгрузочно-загрузочная площадка; моечные тары и полуфабрикатной тары, кухонной посуды и инвентаря, др.).
Торговая деятельность предприятий питания направлена непосредственно на обслуживание потребителей, создание для них максимума удобств на предприятии. Для этого необходимы зал для потребителей, гардероб, санузлы, вестибюль, моечная столовой посуды, раздача, буфет и др.
Тема 2 : особенности организации и типы предприятий питания
Основные принципы классификации предприятий питания
Специфика деятельности предприятий питания обуславливает основной классификационный признак – деление предприятий по выполняемым функциям. Этот признак дает возможность выделить заготовочные предприятия питания, доготовочные, раздаточные, торговые и предприятия питания смешанного типа.
Заготовочные предприятия. Преобладающей функцией на таких предприятиях выступает функция производства, направленная на централизованный выпуск широкого ассортимента полуфабрикатов различной степени готовности, кулинарных и мучных кондитерских изделий, готовых блюд, предназначенных для снабжения доготовочных, раздаточных и других типов предприятий. Это сокращает уровень затрат, способствует рациональному использованию сырья, быстрому внедрению малоотходных и безотходных технологий и повышению, в целом, социально-экономического эффекта и эффективности деятельности предприятий данной сферы деятельности.
Доготовочные предприятия питания. Функция производства сведена на этих предприятиях к минимуму, практически целиком они освобождены от процессов первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, частично - от тепловой или механической обработки. На этих предприятиях удельный вес функции производства не высокий по сравнению с функциями реализации и организации потребления продукции и услуг.
Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных или других предприятий питания, организуют ее потребления в залах. На этих предприятиях почти полностью отсутствует функция производства ( за исключением приготовления горячих напитков, разогрева и порционирования пищи).
Торговые предприятия питания. К таким предприятиям относят магазины кулинарии, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты (без мест в зале), для которых характерной, как правило, является только функция реализации продукции.
Предприятия смешанного типа. Выполняют все три функции - производство, реализацию и организацию потребления продукции с обязательным предоставлением разнообразных видов услуг потребителям.
Следующим классификационным признаком является местоположение и обслуживаемый контингент. Этот принцип позволяет выделить общедоступные предприятия питания и предприятия, которые обслуживают определенный контингент.
Само собой название - предприятия, которые обслуживают определенный контингент, говорит о том, что эти предприятия рассчитаны на обслуживание ограниченного конкретного круга потребителей. Это, как правило, работники промышленных предприятий, комбинатов, шахт, организаций, учреждений, а также ученики и студенты учебных заведений различного уровня.
Общедоступные предприятия питания предлагают свои услуги непосредственно населению городов, поселков, сел и не связаны с обслуживанием конкретного контингента. Эти предприятия представлены разнообразными типами и предназначены не только для приема пищи, но и для отдыха. Размещаются общедоступные предприятия питания в местах массового скопления людей (центральная часть города, поселка, парк, общественно-торговые центры и др.), при отелях, в жилых районах и микрорайонах.
Следующий классификационный признак – специализация. В этом случае можно группировать предприятия в зависимости от выпускаемой продукции и обслуживаемого контингента. Принимая этот признак для группировки, все предприятия делят на специализированные, общего типа или универсальные, комплексные.
К специализированным относят предприятия питания, которые выпускают и реализуют характерный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, блюда национальных кухонь или диетические.
Универсальными являются предприятия, которые реализуют определенный ассортимент продукции и услуг, которая характеризует тот или иной тип предприятий питания. Основные предприятия общего типа в современных условиях представлены столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Комплексные предприятия представляют собой объединение предприятий, которые выполняют разные функции и размещенные в одном здании (с полной или частичной централизацией производства продукции) и предоставляют широкий перечень услуг потребителям.
В зависимости от уровня обслуживания потребителей, объема и характера предложенных услуг предприятия питания делят на классы: люкс, высший, первый. Но так подразделяются только такие типы предприятий как рестораны и бары.
К классу люкс и высший относят рестораны и бары с высоким уровнем обслуживания потребителей, широким ассортиментом заказных и фирменных блюд сложного приготовления, интересными архитектурно-планировочными решениями и архитерктурно-художественным оформлением торговых помещений, высоким уровнем комфорта, совершенным техническим освещением.
Другим типам предприятий (кроме ресторанов и баров), которые используют метод обслуживания официантами, присваивают лишь первый класс.
Классы предприятиям питания в Украине присваиваются городскими отделами торговли и ресторанного хозяйства при исполкомах местных советов.
Кроме отмеченных классификационных признаков можно подразделять предприятия по формам собственности и другими признакам.