Особенности подачи вин

Вино должно быть правильно представлено. По правилам, соммелье подносит бутылку заказчику, держа ее под углом 45 градусов, и внятно произносит название марки, региона, винного хозяйства, называет год производства.

Соммелье перед подачей обследует бутылку еще до вскрытия. При малейшем подозрении, что вино испорчено, бутылка просто отставляется. Вторая проверка качества проводится при вскрытии бутылки. Соммелье осматривает целостность пробки (не промокла ли насквозь), нюхает смоченный край и, убедившись, что вино качественное, подносит пробку на посеребрянном блюдце заказчику.

Затем соммелье отливает 5-7 г вина в свой дегустационный бокал и пробует его. Убедившись в том, что вкус не обманул ожиданий, он наливает в бокал потребителя оценочную порцию. Ее одобрение служит командой для наполнения бокала.

Одна из важнейших характеристик квалификации соммелье – декантация, то есть переливание вина в графин для того, чтобы оно «подышало», «округлилось», чтобы «раскрылся букет» (иначе говоря, начался бурный окислительно-восстановительный процесс), а также для отделения осадка (если таковой имеется в вине). Помимо всего, декантация – эстетически выигрышный процесс, особенно когда бутылка находится в специальном станке, позволяющем без сотрясений, переливать вино, подсвечивая струю пламенем свечи, чтобы прервать декантацию в момент замутнения.

Особая статья в искусстве соммелье – работа с поварами и составление гастрономических пар. Гастрономическая пара представляет собой наиболее удачное сочетание блюда и напитка, что позволяет полностью раскрыть вкус блюда, не перебивая вкус основного продукта.

Тема 6. Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания

6.1. Общие методы и основные правила подачи блюд на предприятиях ресторанного хозяйства

В практике обслуживания потребителей официантами применяют 4 основных метода подачи блюд:

Французский (в обнос)

Английский (с помощью подсобного или приставного стола)

Русский (с использованием элементов самообслуживания)

Американский.

Указанные методы могут применяться как при традиционном, так и при специальном обслуживании. Возможно использование комбинации приведенных методов подачи, сочетающей все вышеуказанные методы или несколько из них, с разграниче­нием по видам блюд.

При подаче блюд французским методом (в обнос) официант кладет на ладонь левой руки сложенную салфетку (или ручник), на которую ставит блюдо с пищей и приборами для перекладывания, правая рука слегка отводится назад. Подходит официант к потребителю слева, предлагает ему блюдо и при положительном ответе перекладывает на тарелку потребителя. При перек­ладывании блюда официант может левой рукой слегка опираться на стол, удерживая край блюда над краем тарелки так, чтобы борта слегка пе­рекрывали друг друга.

Французский метод подачи допускает перекладывание пищи самим потребителем. При этом приборы для перекладывания берутся тогда в обе руки.

При подаче блюд в обнос перед потребителем предварительно устанавливают соответствующую тарелку.

Подача блюд английским методом предполагает применение подсоб­ного или приставного стола, который используется для подогрева, охлаждения, непродолжительного хранения и порционирования. пищи. Приставной стол необходимо устанавливать так, чтобы потребители имели возможность наблюдать за действиями официантами.

Вначале блюдо показывают потребителям, сидящим за столом, а за­тем официант производит порционирование. Порционирует блюда двумя ру­ками с использованием приборов для перекладывания.

Подают тарелки с распорционированной пищей справа правой рукой, слева – левой рукой.

Русский метод подачи блюд в большей степени использует элементы самообслуживания. Суть его заключается в том, что все блюда, закуски, напитки сразу выставляются на стол и потребители сами себя обслужи­вают.