- •Основы ресторанного сервиса
- •1.2. Виды предприятий питания в условиях устойчивого развития и принципы их организации и деятельности.
- •1.3. Производственно-торговая структура предприятий питания
- •Тема 2 : особенности организации и типы предприятий питания
- •Основные принципы классификации предприятий питания
- •Характеристика основных типов предприятий питание
- •Тема 3. Назначение, характеристика и подготовка торговых помещений, посуды, приборов, столового белья к обслуживанию потребителей на предприятиях ресторанного хозяйства
- •3.1. Торговые помещения предприятий ресторанного хозяйства
- •3.2. Посуда, приборы, столовое белье предприятий ресторанного хозяйства
- •3.3. Подготовка персонала к работе
- •3.4. Музыкальное обслуживание
- •Тема 4. Характеристика обслуживающей деятельности на предприятиях ресторанного хозяйства
- •4.1. Виды, методы и формы обслуживания потребителей на предприятиях питания
- •4.2. Сервировка стола в предприятиях ресторанного хозяйства
- •Характеристика различных вариантов сервировки стола
- •Тема 5. Меню предприятий питания и прейскурант
- •5.1. Назначение, виды и принципы составления меню
- •Принципы составления меню
- •5.2. Порядок записи блюд в меню предприятий питания
- •Порядок записи блюд в меню ресторанов
- •Прейскурант и карта вин и правила их составления
- •Особенности подачи вин
- •Тема 6. Общие методы и правила подачи различных групп блюд на предприятиях питания
- •6.1. Общие методы и основные правила подачи блюд на предприятиях ресторанного хозяйства
- •При подаче блюд русским методом порционное блюдо ставят чуть левее тарелки потребителя с приборами для перекладывания.
- •6.2. Особенности подачи отдельных блюд
- •Тема 7. Обще вопросы организации питания населения
- •7.1. Общие задачи и принципы организации питания трудящихся
- •7.2. Виды питания по месту работы и их общая характеристика
- •7.3. Организация питания трудящихся на предприятиях с прерывным технологическим процессом
- •7.4. Организация питания трудящихся на предприятиях с непрерывным технологическим процессом
- •7.5. Организация питания рассредоточенных контингентов
- •7.6. Опыт организации питания трудящихся за рубежом
- •7.7. Организация бортового питания в некоторых авиакомпаниях мира
- •Служба питания в аэропортах
- •7.8. Организация питания служащих в армии
- •7.9. Организация питания в начальных и средних школах
- •7.10. Организация питания студентов высших учебных заведений
- •7.11. Организация питания при лечебных учреждениях
7.5. Организация питания рассредоточенных контингентов
Особую группу питающихся представляют собой рассредоточенные контингенты. К ним относятся рабочие коллективы, численностью до 100 человек и занимающиеся трудовой деятельностью в специфических условиях: прокладка газо- и нефтепроводов, строительстве дорог, высоковольтных линий электропередач, оросительных и водных каналов, зданий, сооружений, заготовку леса, геологоразведка, добыча нефти и др. полезных ископаемых, сельскохозяйственные работы и др.
Организация питания этого контингента может осуществляться на предприятиях находящихся в непосредственной близости от места работы. В таких случаях на период работ для организации питания этой группы трудящихся выделяется отдельный зал (часть зала) или все предприятие питания. Так могут обслуживаться строители, работающие застроенных частях города или района.
Кроме этого для организации питания рассредоточенных контингентов могут использоваться сборно-разборные и здания контейнерного типа, а также передвижные предприятие питания.
Выбор конкретного типа объекта питания зависит от продолжительности работы на одном месте:
до 1-го года - предприятия питания размещаются в зданиях передвижного типа;
более 1-го года – в контейнерных или сборно-разборных зданиях.
На некоторых крупных строительных объектах в первую очередь обеспечивается строительство предприятий питания, а затем – это предприятие организует питание строителей до момента окончания работ и ввода в действие объекта.
При организации питания работников сельского хозяйства, лесорубов и др. контингентов, у которых работа связана с выездом к объекту, питание доставляется к месту проведения работ в индивидуальных или групповых термосах, а приготовление – на стационарных предприятиях, расположенных в пунктах проживания рабочих.
Для организации питания рабочих и служащих на крупных промышленных предприятиях существуют цехи и комбинаты питания. Организация обслуживания потребителей производится в залах столовых, кафе, специализированных предприятий, баров и т.п.
На сегодняшний день основным типом предприятия, организующего питание по месту работы, пока осталась столовая. Причем популярность этого типа предприятия питания довольно низкая: из общего количества опрошенных работников промышленных предприятий города Донецка только около 19% хотят пользоваться услугами столовой. Предпочтение в современных условиях рабочими и служащими отдается закусочным (35%) и кафе (26%).
Для удовлетворения индивидуальных, конкретных потребностей работающих на промышленных предприятиях организуют также бары различных видов. Работа этих предприятий дополняет рацион, предлагаемый основным предприятием питания и способствует совершенствованию предоставления рационального, лечебно-профилактического и диетического питания на предприятиях.
Большое значение при организации питания по месту работы должно придаваться магазинам и отделам кулинарии, которые облегчают домашний труд по приготовлению пищи.
Магазины и отделы кулинарии организуются с различным количеством рабочих мест в зависимости от численности рабочих и служащих в наиболее многочисленной смене.
Важное значение при организации питания на промышленных предприятиях имеет рациональное размещение предприятий питания на территории этого объекта. Для этого выделяют специальные зоны обслуживания. Для промышленных предприятий радиус обслуживания предприятий питания не должен превышать 300 м. Что удобно в плане разработки графиков посещения предприятий питания, возможности закрепления за конкретным предприятием питания обслуживание определенной группы цехов (участков) и изучение спроса потребителей на продукцию и услуги.
На предприятиях питания, обслуживающих рабочих и служащих, применяется традиционно метод самообслуживания (в барах – барменом через барную стойку, в закусочных – поваром-раздатчиком через линию раздачи пищи).
Результаты маркетинговых исследований (проведенных преподавателями кафедры организациии общественного питания) и опыт организации рабочего питания за рубежом позволяет говорить о таких формах организации питания как самообслуживания со свободным выбором блюд (при условии соблюдения принципа сбалансированности рациона):
самообслуживание с самокомплектацией рациона;
по типу «шведского стола»;
организация питания по принципу приема предварительных заказов на продукцию и заказа на рационы питания.
Изучение же мнения потенциальных потребителей на предприятиях питания, расположенных при промышленных производствах, свидетельствует о том, что большинство питающихся (около 60%) все-таки предпочитают комплексные рационы свободному выбору блюд. Тем не менее сочетание различных форм организации питания на одном предприятие питания дает возможность для оптимальной организации рационального, лечебно-профилактического и диетического питания трудящихся в целом.