7.10. Организация питания студентов высших учебных заведений

Студенческие общественные организации, именуемые студенче­скими союзами, предлагают самые разнообразные формы об­служивания студентов продуктами питания. Это кафетерии, ба­ры, закусочные быстрого обслуживания и «обеды на дом». Кафетерии студенческого союза — это место, где люди соби­раются не только для того, чтобы попить и поесть, но и пообщаться. Это арена главных событий в студенческой жизни. В зависимости от уровня деловой активности заведение может быть открыто с утра до вечера или работать только в часы зав­трака, обеда и ужина. Меню кафетерия обычно отличается оттого, что предлагает столовая при общежитии. Хорошие блюда по хорошей цене — вот что нужно кафетерию студенческого союза для успешного функционирования.

В тех кампусах, где нет сухого закона, продажа спиртных на­питков обычно концентрируется в одном месте, представляющем собой что-то вроде студенческого паба, где главным напитком является пиво, но могут продаваться также вина и кое-что покрепче. Преподаватели тоже имеют свой закуток, где продаются _алкогольные напитки. Спиртное также можно купить в университетском продуктовом магазине. Продажа спиртных напитков в студенческих кампусах всегда дает хорошую прибыль.

Как и другие учреждения, чьи питомцы вечно куда-то спешат, университеты приветствуют появление на их территории закусочных быстрого обслуживания. Выгода здесь обоюдная. Рестораны типа McDonald's, Wendy's, Pizza Hut и Subway довольны, получая так много посетителей, привлеченных широкой известностью продукции этих фирм. Администрация университета довольна, потому что фирмы платят за право работы на территории кампуса либо университету непосредственно, либо компании, занимаю­щейся студенческим питанием. Конечно, есть опасность, что рес­тораны быстрого обслуживания будут переманивать посетителей у кафетерия, но здоровая конкуренция в конечном счете приносит пользу всем заинтересованным лицам.

Служба «обеды на дом» также необходима для полноценной жизни кампуса. Иногда студентам, да и преподавателям тоже, удобнее поесть у себя в комнате, например, во время экзамена­ционной сессии или когда им хочется «расслабиться» в теплой компании друзей Студенческие вечеринки — обычное явление после футбольных пли баскетбольных матчей, концертов и про­чих увеселительных ч спортивных мероприятий. По таким слу­чаям не всегда хочется заниматься готовкой самим, и многие с удовольствием пользуются услугами торговых точек, отпускаю­щих обеды на дом,

Тип контракта, который руководство службы общественного питания подписывает, может быть разным, в зависимости от размаха деловых операций. Если они относительно невелики, то контрактор получает вознаграждение. Если операции более масштабны, то контрактор обычно требует процент (как прави­ло. около 5%) от дохода или комбинирует процент с частью воз­награждения.

7.11. Организация питания при лечебных учреждениях

Работа предприятий питания при лечебных учреждениях может организовываться по-разному, подстраиваясь под нужды клиен­туры, не отличающейся хорошим здоровьем — больных, нахо­дящихся на стационарном и профилактическом лечении. По форме это могут быть конвейерная линия, с которой сходят подносы с пищей, кафётерии самообслуживания, столовая или даже кафе с официантами, а также торговые автоматы

Сверхзадача предприятий питания при лечебных заведениях - обеспечить выполнение требований клиентуры по части дие­ты. Разработка разных диетических блюд и обеспечение доставки нужных блюд нужным пациентам требуют особого матери­ально-технического снабжения. Кроме того, нельзя забывать и о персонале лечебных учреждений, которые тоже должны получать полноценное питание в ограниченное обеденным переры­вом время. Поскольку медицинские работники и обслуживаю­щий персонал находятся на работе пять дней в неделю, необхо­димо позаботиться о том, чтобы их меню было и разнообраз­ным, и интересным.

В центре внимания всякого предприятия питания при ле­чебном учреждении — движущийся конвейер с подносами, на ко­торые ставятся тарелки с пищей для больных. Профессиональ­ные диетологи разрабатывают диетические столы, работники кухни устанавливают для каждого стола свой конвейер с опреде­ленного цвета подносами с ложками, вилками, солонкой, пе­речницей (а иногда и цветком). По мере продвижения конвейе­ра на подносы ставятся тарелки с блюдами определенного дие­тического стола. Содержимое каждого подноса проверяется на конце линии, прежде чем он будет доставлен больному.

С конвейера обычно сходят около пяти подносов в минуту. Таким образом больницу на шесть сотен коек можно накормить за пару часов, если обслуживающий персонал будет работать не покладая рук все семь часов рабочего дня. Обслуживание боль­ниц характеризуется высокой трудоемкостью, при которой на зарплату персоналу уходит от 55 до 66% находящихся в обраще­нии денег. В целях снижения себестоимости многие предпри­ятия питания по мере возможности организуют буфеты, заку­сочные, салатные и десертные бары самообслуживания.

Поскольку наполняемость больниц и продолжительность ле­чения пациентов сокращаются, предприятия питания вынужде­ны искать новые пути пополнения своего бюджета. Согласно данным десяти крупнейших больниц, больше всего дохода при­носят пункты питания типа кафетерия, вокруг которых и стро­ится работа кухни.

В своем развитии предприятия питания при лечебных учре­ждениях пришли к ситуации, в которой необходимость изыска­ния новых источников дохода изменила саму традиционную структуру больничного питания. Эта ситуация возникла после того, как федеральное правительство снизило пропорции рас­пределения больничной пищи между больными и лечебным и обслуживающим персоналом и средства, выделяемые на лечеб­ное питание: если раньше 66% готовящейся пищи шло непо­средственно больным, а то, что оставалось, — персоналу, то за последние несколько лет в связи с повышением нужды в налич­ных деньгах соотношение 66 : 33 изменилось в пользу лечебного и обслуживающего персонала.

Предприимчивые менеджеры больничного. питания, такие, как Долли Стренко из Центральной больницы юго-западных штатов в Огайо, разработали новую концепцию, превратив пи­щеблок в обслуживающий центр с аптекой, цветочным и булочно-кондитерским магазинами, с рестораном на 112 мест, где можно организовывать самые разнообразные мероприятия, включая свадьбы, и откуда работники соседних медицинских учреждений могут брать пищу на вынос. Долли удалось значи­тельно поднять качество питания, благодаря тому, что производ­ственный процесс возглавляет выпускник Американского инсти­тута кулинарии.

По мнению экспертов, в связи с ухудшением экономической ситуации менеджеры будут шире использовать высокотехнологичные подходы, полуфабрикаты и полностью готовые пищевые продукты в герметичной упаковке, которые остается только ра­зогреть. Этот сегмент пищевой индустрии, раньше справляв­шийся со всем своими собственными силами, теперь все чаще и чаще увеличивает свою долю в рынке, заключая контракты со специализированными фирмами вроде Monsom Custom. Marriott и ARAMARK Services. Дело в том, что большие фирмы имеют большие возможности по развитию производства, усовершенст­вованию меню, закупок качественных продуктов, что позволяет снизить себестоимость конечного продукта. Независимое пред­приятие общественного питания может вводить новшества не­медленно, без предварительных множественных согласован и в региональных и корпоративных офисах.

Другим новшеством в больничном питании является подключение к нему крупнейших сетей ресторанов быстрого обслуживания. McDonald's. Pizza Hut Express, Buiger King и Donuts — вот наиболее известные из компаний, присоединившихся к кон­тракторам, специализирующимся в организации больничного питания. Польза здесь взаимная и для контракторов, и для кор­пораций. «Новые рестораны McDonald's, открывающиеся на территориях больниц, могут служить в качестве полигона для подготовки кадров. Утвержденная профсоюзом шкала зарплаты ($7,22 в час) может послужить стимулом для перебежчиков. Фирменные блюда значительно повышают интерес у потребите­лей

Для корпораций быстрого обслуживания выгоднее арендо­вать помещения на долговременной основе, чем строить свои собственные. Расчет потенциальной клиентуры здесь гораздо проще: количество штатных работников больницы, больных и посетителей более или менее известно наперед: будничные обе­ды и ужины приносят хороший доход, однако количество заявок на субботы и воскресенья весьма разочаровывают.

Многие больницы начинают сами заниматься производством и доставкой пиццы: они организуют телефонную службу, нани­мают людей, развозящих по домам пиццу, приготовленную на территории больницы. Это отчасти компенсирует тяготение па­циентов больниц к «комфортной пище», т. е. чем проще, тем лучше: ростбифа мясной пирог, испеченный в высокой форме, картофель с мясной подливкой, рыбные салаты — все это помогает им чувствовать себя в больнице более комфортно, почти как дома.

57