7.6. Опыт организации питания трудящихся за рубежом

Заслуживает внимание опыт организации рационального питания работающих на промышленных предприятиях США. Так, в столовой фирмы «Мерк» в Ухт-Пойнте ежедневно рабочим и служащим предлагаются разнообразные блюда, например, жареная индейка с начинкой, соусом и клюквенной приправой; тушеная говядина с макаронами и помидорами; жареное рыбное филе; куриная грудинка, запеченная с сыром, в томатном соусе; а также широкий ассортимент овощных блюд: картофельное пюре и оладьи, горошек с морковью, зеленая фасоль, фасоль с душистым перцем и сладкий картофель; 5-10 наименований десертных блюд. Предпочитающие низкокалорийные блюда могут заказать ростбиф с шинкованным зеленым салатом и морковью на лепешке «пита». В салатном баре самообслуживания посетители могут самостоятельно приготовить салат по собственному вкусу из свежих фруктов и овощей. Чтобы поддержать на цены низком уровне, фирма «Мерк» оплачивает 55% расходов (в результате средняя цена основного блюда составляет 1.5$, овощного салата 0.35$, десерта – 0.8$). Предприятие фирмы «Мерк» имеет кафетерий. Меню в кафетерии составляется таким образом, что один и тот же набор блюд может полностью повторяться только через 6 недель, но отдельные блюда могут включатся в меню и чаще.

Представляет интерес опыт организации питания трудящихся столовой автомобильной фирмы «Ситроен» (Франция), построенный при технической помощи фирмы массового питания «Содексо». Эта столовая обслуживает 3 тыс. потребителей в день, работающих в две смены, при чем 60% общего числа посетителей приходится на утреннюю и 40% на вечернюю смену. Столовая работает 5 дней в неделю. Меню составляется заранее на 8 недель. Ежедневно при обслуживании каждой смены потребителям предлагается на выбор 6 видов закусок, 2 основных горячих блюда, жареные на решетке бифштексы и ветчина, по 5 видов сыров и десертных блюд. Таким образом, в столовой значительно расширена возможность выбора блюд и увеличен промежуток времени в течении которого рабочие и служащие могут получить горячее питание. Столовая позволяет вовремя обслужить 75% численности рабочих и служащих занятых в расположенных по близости цехах.

В основу концепции столовых на заводах фирмы «Ситроен» заложены современные принципы организации работы предприятий массового питания, обслуживающих организованные контингенты. Они предусматривают, в частности, поточная, непрерывное приготовление блюд с использованием предварительно обработанных продуктов, полуфабрикатов, регулярное включение в меню заранее приготовленных охлажденных блюд, внедрение современного технологического и раздаточного оборудования, новых форм организации труда. перед началом обслуживания в столовых заранее готовят лишь 40% необходимого количества блюд, а затем в процессе реализации непрерывно приготовляют остальное количество с учетом фактической реализации каждого из них. Это позволяет снизить продолжительность хранения заранее приготовленных блюд, предлагать пищу в более свежем виде, повысить ее органолептические качества, улучшить внешний вид.

В германии в столовой при заводе электронного машиностроения фирмы «HEWLETT PACKARD» ежедневно потребителям предлагаются 3 комплексных меню, в т.ч. одно диетическое, при этом предоставляется возможность свободного выбора компонентов каждого комплекса.

На самом крупном машиностроительном заводе концерна «OPEL» (Германия) действует комбинат питания, в состав которого входит 24 столовые для рабочих и служащих и 3 столовые, обслуживающие руководящий персонал и гостей, посещающих завод. В столовых ежедневно предлагается 4 комплексных меню, 2 из которых включают горячие блюда по двум ценам (отличающимся друг от друга на 1/3 стоимости), а два – только холодные блюда (одинаковой стоимости). В столовых для руководящего персонала и гостей также предлагаются комплексные меню по единой цене (т.к. оплата труда этой категории работников выше, чем у рабочих, то стоимость рационов здесь почти в 4 раза выше стоимости рационов рабочих столовых). В меню столовых включаются также блюда пониженной калорийности. Особенностью организации питания является то, что порции супов не ограничены. На столах установлены суповые миски, из которых потребители самостоятельно наливают 1-е блюдо в тарелки. 2-е блюда, салаты и десерты работающие получают на раздаточных линиях самообслуживания. Расчет осуществляется с помощью талонов, которые приобретаются через автоматы, которые установлены перед входом в зал.

В столовой фирмы «Этикон» (Германия) ежедневно предлагаются 2 комплексных меню, каждое из которых включает суп, основное блюдо и десерт. Меню оставляется на следующую неделю и согласовывается с представителями администрации фирмы. Руководство столовой стремится разнообразить предлагаемый ассортимент блюд за счет проведения различных мероприятий, например, недели итальянской кухни, выпечки вафель в присутствии потребителей, организация продажи мороженного в летнее время; в ассортимент которых входит около 20 видов блюд и напитков. Кроме того, на заводе установлены торговые автоматы, обеспечивающие промежуточное питание работающих в утреннюю смену и основное питание в дневную и ночную смены. Через автомат продаются горячие блюда: фрикадельки, куриные ножки, котлеты, шницели, а также холодные и горячие напитки.

Изученный опыт работы зарубежных предприятий питания показывает, что тенденция возрастания роли рационального (лечебно-профилактического) питания. Об этом свидетельствуют такие факты: увеличение потребления овощей, фруктов, хлеба грубого помола, растительных жиров. В то же время сократилось потребление животных жиров, жирного мяса, белого хлеба, молока высокой жирности.

Основу организации рационального питания работающих на предприятиях, в учреждениях и всего населения страны в целом заложены нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. При составлении меню отдельных приемов пищи особое внимание уделяется нормам потребления витаминов и минеральных веществ. К основным направлениям организации питания на научной основе можно отнести:

• широкий ассортимент блюд (на обед 2-5 меню), который достигается путем проведения дней национальных кухонь;

• повышенный интерес к низкокалорийной пище, использование информационных карточек и журналов об энергетической и биологической ценности блюд;

• предложение диетических блюд;

• организация горячего питания не только в дневную, но и в вечернюю и ночную смены;

• обеспечение промежуточного питания.