Рис 18. Просмотр статистики за текущий день

Статистика строится за период по заказам, причем можно выбрать желаемый режим просмотра: заказов – статистика включает в себя все заказы; отказов – статистика включает в себя только заказы, в которых присутствует хотя бы один отказ; неоплаченных заказов – статистика включает в себя только заказы, которые не были оплачены и были закрыты администраторами.

Статистика предусматривает три вида отчета: заголовки – в отчете содержатся только заголовки счетов, включающие в себя: номер столика, имя официанта создавшего заказ, время создания, имя кассира или администратора, закрывшего заказ, время закрытия, сумму заказа, название кассы и номер чека, количество возвратов в заказе; содержимое заказов – в отчете содержатся все изменения произведенные с заказом, т.е. можно увидеть все дозаказы и отмены с их временем внесения, названием блюд, количеством и суммой; по наименованиям – в отчете содержатся названия блюд, их код в системе и количество.

Рис. 19. Пример «Статистика закрытых заказов»

МОДУЛЬ MMCLIENT

MMClient представляет собой клиентскую часть системы для создания заказов на КПК. При включении КПК задается имя пользователя, либо если нужно можно его сменить. Выбор имени делается из списка с именами всех официантов и администраторов.

Рис. 20.Выбор имени пользователя

Каждый официант может открыть и отредактировать заказ

Рис. 21. Выбор блюда

ПЕЧАТЬ СЧЕТА

При открытии формы «печать счета» появляется форма изображенная на рисунке 22, где мы видим всю информацию о данном заказе.

Рис. 22.Печать счета

МОДУЛЬ MMCASH

MMCash представляет собой клиентскую часть системы, работающую с фискальным принтером. Интерфейс рассчитан на использование активного монитора, что позволяет быстро выбирать наименования и печатать чеки на фискальный принтер. Выполняет закрытие счетов официантов, после оплаты и печати на фискальный принтер, при чем, не требуя повторного набора заказа. Продажи посылаются на сервер, где ведется общая база продаж. Позволяет выполнять служебные операции фискального принтера, таких как внесение и изъятие наличных, печать Х- и Z-отчетов, печать Z-отчетов за периоды. Программа поддерживает два фискальных принтера: «Мария 301» и «Мария 301 МТМ».

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие операции возможно выполнять с помощью новой электронной техники.

2. В чем преимущества использования компьютеризированной системы расчета и принятия заказа.

3. Чем вызваны недостатки комплексной системы принятия заказа и расчета с потребителем.

4. В чем сущность проекта автоматизации учета работы предприятий питания.

5. Что такое электронный блок заказа.

6. Структура программного продукта для учета работы предприятий питания.

5. Меню предприятий питания и прейскурант

5.1. Назначение, виды и принципы составления меню

Меню - перечень блюд и напитков, предлагаемых потребителю. На предприятиях питания могут предлагаться различные виды меню, в частности:

• меню порционных блюд включает широкий ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, 1-х, 2-х, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство блюд готовится по индивидуальным заказам потребителей;

• обеденных (дежурных) блюд: специальный ассортимент блюд для ускоренного обслуживания потребителей. Составляется и предлагается в обеденное время в ресторанах, кафе и т.д.

• экспресс обедов – как и меню обеденных (дежурных) блюд служит для ускорения процесса обслуживания. Предлагается только в обеденное дневное время.

Меню обеденных блюд и экспресс обедов печатаются каждый день на отдельных бланках. Блюда, которые включены в указанные меню, не должны повторятся в меню порционных блюд.

Меню порционных блюд выполняется типографским способом и используется в течение сезона. Обложка оформляется красочно и должна отражать тематику и специфику предприятия. Меню порционных блюд, обеденных (дежурных) блюд и экспресс обедов должны предлагаться потребителям в дневное время вместе (одновременно).

• дневного рациона – составляется для участников съездов, туристов и может быть со свободным выбором блюд или включать скомплектованные рационы (завтрак, обед, ужин).

• банкета – составляется с учетом пожеланий заказчика и видом банкета.

Составляя меню на предприятии необходимо руководствоваться определенными принципами.

Принципы составления меню

1. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

2. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет соединения различных компонентов друг с другом. Например, клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.

3. Следующий фактор, который учитывается при составлении меню, сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

4. Некоторые потребители постоянно в обеденное время посещают предприятия питания, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

5. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они отвечали основному продукту. Например, к бефстроганов рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т.п.

6. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии на протяжении всего дня работы предприятия или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

7. Следует иметь также в виду, что предприятия питания иногда в дневное время посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

8. В меню все блюда должны располагаться в определенной последовательности: от менее острых к более острых; от припущенных к отварным, жаренным, тушеным и запеченым.

В Европе широко распространены вместо обычных меню карты блюд или карты-меню. Так, основные представлены следующими видами:

• Стандартные карты(на год). Это большие карты блюд, в ко­торых предложения не зависят от сезона (напоминают наше меню порционных и фирменных блюд).

• Карты для обеда и ужина - маленькие стандартные, подают­ся по просьбе потребителей к оп­ределенному времени дня. К ним относятся также и суперкарты,в которых предлагаются небольшие и несложные блюда и закуски (напоминают наше меню дежурных блюд)

• Карты заку­сокмогут понадобиться в период между основной подачей пищи.

• Карта дневных фирменных блюдчасто прикладывается к стандартной и содержит неболь­шие предложения, иногда изме­няющиеся в течение дня.

• Карта бизнес-ланчасоздает­ся для гостей (например, для уча­стников семинаров, деловых лю­дей), имеющих ограниченное количество времени на выбор блюд для обеда ( напоминает наше меню дневного рациона).

• Индивидуальные карты фирменных блюд, такие, как кар­ты полноценного питания, спе­циальные карты для особо калорийных продуктов или осо­бые –разрабатываются для спортсменов. Если речь идет о знатоках-гур­манах или активных спортсменах.

• Диетические карты,а также карты для тех, кому тре­буется щадящая и разгрузоч­ная диета. Предлагаются в курор­тных отелях, санаториях и домах отдыха для лиц, нуждающихся в диетпитании

• В специальных ресторанах, рассчитанных на вегетарианцев, можно найти вегетарианские карты и карты для сыроедов.

• Карта для важных персонвключает в себя блюда, харак­терные для лиц старшего возрас­та.

• Карта десертов– это горячие и холодные сладкие блюда, моро­женое, фрукты и компоты, а также сыры. Пользуются боль­шой популярностью карты сыров и фирменного мороженого.

• Сезонные карты,которые включают в себя блюда из земля­ники, спаржи, кнедликов и дичи, рассчитаны только на данный се­зон.

Карты-меню разрабатываются для еже­дневного предложения в обеденное время или время ужина (в виде выборочного и дегустаци­онного меню, детского меню, ме­ню фирменных блюд, а также карты, предлагаемые во время особых событий и праздничных дней).

Комбинированные карты включают как блюда, так и напитки.

Буфетная карта разрабатывается для открытых буфетов. Отдельно буфетная карта разрабатывается для закрытых буфетов.

Кроме всего прочего разрабатываются карта ланча, карта полдников (файв-о-клок), карта гостиничного обслуживани, карта балов. Карта балов состоит из ограниченного числа блюд и напитков, рассчи­танных на определенный круг го­стей. Цены здесь выше, чем при проведении иных мероприятий.