Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004

Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до:

• асортименту продукції;

• рівня обслуговування і надаваних послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи :

1.Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них. Ця група охоплює:

• ресторан

• ресторан – бар

• кафе

• кав’ярню

• кафе – бар

• кафе –пекарню

• чайний салон

• кафетерій

• закусочні; шинок

2. Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них. Ця група охоплює:

• бар

• нічний клуб

• пивний зал

3.Продаж їжі і напоїв для споживачів, об’єднаних за професійними ознаками. Ця група охоплює:

• їдальню

• буфети

3. Постачання їжі, виготовленої централізовано, для споживання в інших місцях. Ця група охоплює:

• фабрику – заготовочну

• фабрику – кухню

• домову кухню

• ресторан за спеціальними замовленнями.

Питання для контролю знань:

1. За якими ознаками класифікуються підприємства ресторанного господарства?

2. Як підрозділяються підприємства по характеру виробництва?

3. Як підрозділяються підприємства по асортименту продукції, що випускається?

4. За якими ознаками підприємства діляться на класи ?

5. Які підприємства ресторанного господарства поділяються на класи?

6. Назвіть ознаки класів.

7. Як діляться підприємства за часом функціонування?

8. Як діляться підприємства по місцю функціонування ?

9. Як діляться підприємства залежно від обслуговуваного контингенту?

10. За якими ознаками діляться підприємства ресторанного господарства на типи?

2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства

Ресторани, кафе та бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

На підприємствах ресторанного господарства усіх типів та класів незалежно від форми власності повинні виконуватись вимоги чинного законодавства України, а також наступних нормативних актів :

• постанови Кабінету Міністрів України від 08.02,95 № 108 “Про порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення “

• правила роботи закладів(підприємств) ресторанного господарства.

• класифікація закладів ресторанного господарства згідно Національного стандарту України ДСТУ 4281: 2004 та БНіП 2.08.02-89 “Общественные здания и сооружения”;

• постанови правління Центроспілки від 23.07.73 . 18 “Об утверждении примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”.

Вимоги до підприємств ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках як: архітектурно – планувальне рішення; оснащення підприємств обладнанням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною; асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність та складність виготовлення; кваліфікація персоналу, методи обслуговування; якість обслуговування (етика спілкування, естетика та інше).

Склад і площі приміщень підприємств повинні відповідати будівельним нормам і санітарно–технічним вимогам для підприємств ресторанного господарства.

Кількість працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог даних характеристик та рівня обслуговування згідно з типом та класом об’єктів.

На підприємствах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їх речей за умови дотримання “Порядку заняття торгівельною діяльністю і правил торговельного обслуговування населення”, затверджених постановою кабінету Міністрів України від 08.02.95 № 108, вимог санітарних та технічних норм і правил, діючих ДСТУ, ТУ, збірників рецептур страв та кулінарних виробів або технологічної документації на фірмові страви, кулінарні, борошняні кондитерські вироби ( наказ МЗЕЗ торгу України від 23.07.97 № 365).

Інформація про тип і клас підприємства повинна зазначитися у вивісці підприємства.

Ресторан – підприємство ресторанного господарства з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку споживачів. Ресторани розрізнюють:

• за асортиментом реалізуємої продукції та архітектурно-художнім оформленням: спеціалізований, з національною кухнею, тематичний;

• за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон ресторан та інші.

Торгівельні приміщення для обслуговування споживачів повинні бути у повному наборі та обладнанні з комфортом. Виробничі приміщення відокремлені від залів перегородкою, стіною; передбачаються виробничі цехи складське господарство, допоміжні та побутові приміщення.

Організація обслуговування споживачів у ресторанах здійснюється офіціантами, але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, поїзд тощо) і часу обслуговування можуть застосовуватися такі форми обслуговування, як попереднє накриття столів, комплексні обіди, “шведський стіл”, тощо. Про особливості обслуговування при вході в ресторан повинна сповіщати відповідна інформація.

Ресторани класу “люкс” забезпечують споживачів максимальним рівнем комфорту. Відзначаються унікальним архітектурно-планувальним рішенням та високим рівнем матеріально-технічного оснащення. При оформленні залів та приміщень для відвідувачів використовуються вишукані декоративні елементи, виготовлені на індивідуальне замовлення, які створюють єдність стилю. Вивіска - світова з оригінальними елементами оформлення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабінеті, окремі жіночі та чоловічі туалети, кімнати для миття рук, курильні кімнати.

Передбачається наявність естради та танцювального майданчику, виступи оркестру, інструментального або вокально-інструментального ансамблю, солістів з використанням високоякісної стереофонічної радіоапаратури.

Система кондиціонування повітря - з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості.

Освітлення - загальне для всього залу. Можливе і місцеве для кожного столу (декоративні свічники, світильники, бра та інші).

Меблі створюють підвищений комфорт та відповідають інтер’єру підприємства: у холі та вестибулі – м’які дивани, банкетки, журнальні стільці; в обідньому залі – столи з м’яким покриттям, м’які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд та прибори виготовлюються по індивідуальному замовленню або підбираються з урахуванням особливостей кухні та методів і форм обслуговування.

Використовують порцеляновий посуд 1-го ґатунку вищої художньої обробки, скляний посуд – з кришталю 1-го ґатунку чи художньо оформлений з видувного скла з монограмою або емблемою підприємства, при подаванні національних та фірмових страв, виробів та напоїв дозволяється використання майолікового та дерев’яного посуду. Металевий посуд та столові прибори повинні бути з мельхіору чи нейзильберу, або із нержавіючої сталі підвищених груп обробки. Столову білизну (лляні скатерті, серветки, білі чи однокольорові, білі ручники для офіціантів) виготовляються за індивідуальним замовленням або підбираються відповідно до загального задуму сервіровки та особливостей інтер’єру залу. На кожному предметі столової білизни відображають монограму або назву ресторану, або його емблему. Замінюють скатерті свіжими перед обслуговуванням кожної групи споживачів, а в разі забруднення – в процесі обслуговування. Обов’язковою умовою є дотримання стильової єдності сервірування столів у кожному залі підприємства протягом усього робочого дня.

Рекламу оформляють різноманітними декоративними матеріалами, світловими та оптичними ефектами, фотографіями, які надають інформацію про особливості ресторану (специфіка, комплекс послуг, що надаються).

Меню та прейскурант друкуються типографським способом українською та, не менш як двома, іноземними мовами. Обкладинка до меню має бути зі шкірозамінювача, картону або крейдованого паперу, на ній - емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, які мають спеціальну освіту, на основних технологічних процесах рекомендовано працювати “майстрам кондитерам” .

Обслуговують споживачів бармени та офіціанти, які досконало володіють правилами та технікою обслуговування під керівництвом метрдотелю чи адміністратора. Вони повинні знати особливості технології приготування, оформлення та подачі національних фірмових та замовних страв іноземних кухонь, особливості обслуговування прийомів, банкетів, урочистостей, а також окремих контингентів споживачів, знати і дотримуватися правил міжнародного етикету, надавати споживачам інформацію про кулінарну продукцію, яка реалізується, та послуги. У ресторанах, де обслуговують іноземних громадян, персонал має володіти декількома іноземними мовами в обсязі, необхідного для виконання своїх обов’язків. Офіціанти повинні знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків за їх допомогою із споживачами, в тому числі з іноземною валютою та кредитними картками.

Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта та бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану.

Асортимент складається із страв, виробів та напоїв усіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національної української кухні та кухонь народів світу.

Приймають замовлення на приготування кулінарної продукції, що не вказана в меню, при наявності необхідної сировини, а також на приготування страв безпосередньо у присутності споживачів, які їх замовили.

Крім продукції власного виробництва, реалізують широкий асортимент фруктів, ягід, кондитерських виробів власного та масового виробництва, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод та інші товари.

На підприємствах ресторанного господарства споживачам надаються додаткові послуги, а саме: придбання фірмових значків, квітів, сувенірів, преси; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінова чистка плям, взуття, дрібний ремонт одягу, пакування виробів, придбання на підприємстві послуг зв’язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку та інші.

Вимоги до ресторанів класу “вищий”. Рівень вимог відповідає класу “люкс” за винятком тих, що при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої художньої якості.

Система кондиціонування повітря повинна діяти ефективно, забезпечувати умови комфорту для споживачів, але не обов’язково з автоматичною підтримкою режимів. Пред’являються менші вимоги до вишуканості меблів та інтер’єру приміщень.

Використовують порцеляновий посуд, посуд з кришталю та видувного скла, металевий посуд та столові прибори із нержавіючої сталі (для банкетів і прийомів – прибори з мельхіору та нейзильберу).

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, котрі мають спеціальну освіту, а також “майстрами - кухарями”, “майстрами - кондитерами”.

Асортимент страв, виробів та напоїв складається з усіх груп кулінарної продукції, включаючи фірмові. У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національні, рибні, пивні тощо) в меню повинні бути оригінальні фірмові страви, вироби, напої В цьому разі асортимент їх може бути звуженим, без зменшення вимог до високого рівня їх приготування та оформлення.

Надають додаткові послуги споживачам у придбанні квітів, сувенірів , дрібного ремонту та чистки одягу в взуття, послуги зв’язку, виклик таксі тощо.

Вимоги до ресторану класу “перший” повинні забезпечити споживачів високим рівнем комфорту, при оформленні приміщень для відвідувачів використовують декоративні елементи. Вивіска світова з елементами декоративного оформлення.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, зал, банкетний зал. Чоловічі та жіночі туалети з приміщенням для миття рук. Меблі повинні бути підібрані у відповідності з інтер’єром підприємства, основні види меблів – столи, стільці, крісла ресторанні, банкетки, серванти для офіціантів та інші.

Використовують порцеляновий, фаянсовий та сортовий скляний посуд , металевий посуд та столові прибори із нержавіючої сталі.

Столова білизна – біла або однокольорова (ручники - білі), замість скатертин допускається сервіровка столів індивідуальною серветкою або національним рушником; скатертини, серветки, рушники замінюють по мірі їх забруднення.

Обов’язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів у кожному залі підприємства.

Музичне обслуговування - з використанням стереофонічної радіоапаратури, або виступ вокально-інструментального ансамблю.

Рекламу оформлюють різноманітними декоративно-оздоблювальними матеріалами.

Меню та прейскурант друкують українською мовою, обкладинка для меню - з картону або цупкого паперу з художнім оформленням.

Штат ресторану комплектують кваліфікованими спеціалістами. Метрдотелі, офіціанти, кухарі повинні мати спеціальну освіту, очолює виробництво фахівець не нижче 5-6 розряду. Обслуговують споживачів офіціанти.

Асортимент складається із замовних та фірмових страв, виробів та напоїв складного приготування. Пропонується широкий асортимент борошняних та

кондитерських виробів, фруктів, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових та мінеральних вод, кондитерських виробів власного та промислового виробництва.

Споживачам надаються додаткові послуги з придбання сувенірів, відпуску страв та купованих товарів додому.

Бар – підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує алкогольні, безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, куповані товари.

Бари розрізняють :

• за асортиментом та способом приготування реалізуємої продукції – винний, пивний, соковий, молочний, кавовий, коктейль-бар тощо;

• за специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар’єте бар, диско-бар та інші.

Їх розміщують переважно у приміщеннях готелів, ресторанів кафе, вони можуть бути і самостійними підприємствами. Бари, організовані у складі

ресторанів і кафе, мають крім залу також допоміжне приміщення бармена. У барах, які є самостійними підприємствами ресторанного господарства, додатково виділяються виробничі приміщення для виготовлення холодних закусок та інших страв і напоїв.

Рівень вимог барів класу “люкс”, “вищий” до архітектурно – планувальних рішень, їх інтер’єрів, оснащення обладнанням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною, кваліфікації персоналу. Перелік послуг аналогічний як і для ресторанів класу “люкс”, “вищий”. Склад приміщень передбачає наявність вестибуля, гардероба, залу, чоловічих і жіночих туалетів з приміщеннями для миття рук, а в барах класу “люкс” ще додатково – курильної кімнати.

Обслуговування відвідувачів здійснюється барменом (за барною стійкою), офіціантами за столами.

Меню та прейскуранти барів включають різноманітні, переважно фірмові

страви, закуски, змішані напої, кондитерські вироби власного і промислового виробництва, широкий вибір марочних, вітчизняних і імпортних вин, коньяків, шампанського, лікерів, соків, фруктових та мінеральних вод, фруктів, тютюнових виробів, покупних товарів, тощо.

Бармени і офіціанти повинні мати спеціальну професійну підготовку, володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов’язків. Бармени повинні знати і вміти кваліфіковано приготувати різні алкогольні, фліпи, коблери, пунші, глінтвейни тощо.

Рівень вимог барів класу “перший” до архітектурно-планувальних рішень, їх інтер’єрів, оснащення обладнанням, посудом, столовими приборами, білизною, кваліфікації персоналу, переліку додаткових послуг аналогічний як і для ресторанів відповідного класу. Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, зал чоловічі і жіночі туалети з приміщенням для миття рук.

Меблі стандартні, полегшених конструкцій, допускаються столи з гігієнічним покриттям.

Обслуговування відвідувачів здійснюються барменом (за стійкою), офіціанти за столами.

Різноманітний асортимент страв та напоїв, коктейлів, десертів, включаючи фірмові, а також закусок, кулінарної продукції нескладного приготування в залежності від спеціалізації, широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, соків, вино-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.

Обслуговуючий персонал повинен бути одягнутий у формений одяг та взуття. Музичне обслуговування – з використанням музичних автоматів, звуко - відеовідтворюючої апаратури тощо.

Кафе – підприємство ресторанного господарства з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом страв, вино-горілчаних виробів, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і покупних товарів.

Кафе розрізнюють: за асортиментом реалізуємої продукції (кафе-морозиво, кафе кондитерська, кафе-молочне тощо); за контингентом споживачів (кафе-молодіжне, кафе дитяче та інші); за місцем розташування (кафе-відділ тощо).

Інтер’єр кафе створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів.

Склад приміщень для відвідувачів: вестибуль, гардероб, зал (для кафе місткістю більше 50 місць – чоловічі і жіночі туалети).

Меблі підбираються у відповідності з інтер’єром підприємства, основні види меблів - столи з гігієнічним поліефірним покриттям або високі кафетерійні столи та стільці, серванти для офіціантів.

Використовують напівпорцеляновий, фаянсовий, сортовий скляний або майоліковий (в спеціалізованих кафе може використовуватися посуд металевий) та столові прибори із нержавіючої сталі.

Можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою, на столи виставляють паперові серветки та спеції.

Музичне обслуговування з використанням радіоапаратури.

Рекламу оформляють декоративно – оздоблювальним матеріалами.

Меню та прейскурант друкують та розміщують у спеціальній рамці при вході у зал та у вузлах розрахунку.

Застосовується, як метод самообслуговування, так і обслуговування офіціантами.

Асортимент складається з різноманітних страв, виробів та напоїв, в тому числі фірмових, покупних товарів.

Спеціалізовані кафе характеризуються наявністю у продажу кулінарної продукції, що відповідає назві підприємства, допускається також продаж іншої продукції власного виробництва нескладного приготування, фруктів, соків , алкогольних і безалкогольних напоїв, холодних та гарячих напоїв.

Їдальня – підприємство ресторанного господарства, з різноманітним

асортиментом страв масового попиту, булочних, кондитерських виробів та покупних товарів.

У залежності від асортименту кулінарної продукції та способу її реалізації їдальні розрізняють на загального типу і дієтичні, за місцем розташування і контингентом споживачів – загальнодоступні, шкільні, студентські, робочі тощо.

Інтер’єр їдалень створюють у сучасному стилі з використанням декоративних елементів, вивіска звичайна. Склад приміщень для відвідувачів: гардероб, зал, туалет.

Меблі - стандартні столи з гігієнічним поліефірним покриттям, стільці, які відповідають інтер’єру залу.

Використовують фаянсовий, металевий посуд, із штампованого скла, столові прибори з нержавіючої сталі або алюмінію. На столи виставляють паперові серветки та спеції.

Меню друкують та розміщають у спеціальній рамці при вході, на роздачі та у вузлах розрахунку.

У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір страв, напоїв та виробів власного виробництва, покупних товарів.

У шкільних, студентських, робочих їдальнях рекомендується реалізувати комплексні сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на приготуванні та реалізації дієтичного харчування. Їдальні-роздавальні реалізують готову продукцію, одержану від інших підприємств ресторанного господарства.

Застосовується метод самообслуговування, в їдальнях при промислових підприємствах та учбових закладах, окрім того, може виконуватися попередня сервіровка столів з комплексними обідами (сніданками, вечерями).

Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, призначене для швидкого обслуговування споживачів.

В залежності від асортименту виготовляємої продукції, закусочні бувають загального типу або спеціалізовані.

Закусочні можуть мати спеціалізацію щодо реалізації страв української національної кухні (варенична, галушкова, кулішна, молочарня, колиба тощо), а також по випуску окремих страв - шашлична, котлетна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія тощо. Для них обов’язкова постійна наявність у реалізації продукції, що відповідає назві підприємства.

Спеціалізовані закусочні по виготовленню страв української кухні рекомендується оформлювати з використанням елементів української символіки (гобеленів, рушників, серветок, різьблення по дереву) інших предметів народних промислів та відповідних меблів.

Закусочні організують в стаціонарних, або переобладнаних приміщеннях, павільйонах. Вивіска звичайна, для оформлення залу використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

У залі для відвідувачів передбачається місце для миття рук, обладнане умивальником, при відсутності гардероба встановлюють вішалки.

Меблі – прості за конструкціями: столи з гігієнічним поліефірним покриттям та стільці, або високі кафетерійні столи.

Столовий посуд – фаянсовий, скляний, посуд з штампованого скла або посуд разового користування. Столові прибори із нержавіючої сталі або алюмінію. На столах виставляють паперові серветки та спеції.

Меню друковане, розміщують у рамці біля входу та на вузлі розрахунку.

Музичне оформлення за допомогою радіоапаратури.

Застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв або, інколи, обслуговування офіціантами.

Буфет – підприємство ресторанного господарства, обладнане буфетною стійкою, яке реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, кулінарних товарів.

Буфети розрізнюють за місцем розташування (при вокзалах, при видовищних закладах та інші); за контингентом споживачів (шкільні, студентські та інші).

Інтер’єр створюється у відповідності з архітектурно-планувальним рішенням розташування буфету.

Меблі - буфетна стійка, високі кафетерійні столи або комплекти меблів, які включають столи та стільці.

Меню друкують та розміщують у спеціальній рамці на роздачі та у вузлі розрахунку.

Застосовується посуд із фаянсу, штампованого скла, разового користування, металевий посуд та прибори з нержавіючої сталі чи алюмінію.

На столи виставляють паперові серветки та спеції.

Обслуговування здійснюється буфетниками.

Виставлені для реалізації зразки буфетної продукції та покупних товарів повинні мати цінники. Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових страв нескладного приготування, борошняними кондитерськими та булочними виробами, соками, напоями та покупними товарами.

Комбінат напівфабрикатів є крупним механізованим підприємством, призначеним для централізованого виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів і постачання ними доготовочних підприємств ресторанного господарства. Потужність такого підприємства може досягати 30 - 40т сировини, що переробляється, в добу. На підприємствах встановлюється високопродуктивне механізоване обладнання, зокрема поточні лінії по переробці м'яса, риби, овочів, високопродуктивне холодильне обладнання, а для розморожування м'яса і птиці - дефростери. Комбінати напівфабрикатів мають велике складське господарство, експедицію і спеціалізований транспорт.

Фабрика-заготовочна - це крупне механізоване підприємство по виробництву напівфабрикатів. Фабрика-заготовочна має в основному ті ж цехи, що і комбінат напівфабрикатів, але менших розмірів і меншої продуктивності, складське господарство, експедицію і спеціалізований транспорт. Потужність фабрики-заготовочної складає 3-29т перероблюваної сировини в добу. Комбінати напівфабрикатів і фабрики-заготовочні можуть входити до складу кулінарних торгово-виробничих об'єднань.

Їдальня-заготовочна - це підприємство, де поряд з випуском напівфабрикатів для постачання доготовочних підприємств організовується виробництво і реалізація обідньої продукції і готових кулінарних виробів на місці. Потужність підприємства по переробці сировини зазвичай не перевищує 8 т на добу.

Фабрика-кухня - це крупне підприємство ресторанного господарства, що здійснює переробку сировини і випуск напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготовочних підприємств і магазинів кулінарії. Фабрики-кухні відрізняються від інших підприємств заготовочних тим, що в їх будівлі може розташовуватися їдальня, домова кухня, ресторан, кафе або закусочна. Фабрика-кухня, як і фабрика - заготовочна, має свою цехову структуру. Окрім основних цехів, в її склад можуть входити цехи по виробництву безалкогольних напоїв, кондитерських і інших виробів. Потужність фабрики-кухні коливається до 10-15 тис. страв на зміну.

Спеціалізовані цехи по виробництву напівфабрикатів розміщують окремо від інших підприємств ресторанного господарства, або при них. Призначені вони для постачання доготовочних підприємств м'ясними, рибними, овочевими напівфабрикатами та іншими виробами. Потужність спеціалізованих цехів може бути більше 10т сировини, що переробляється, на добу. У спеціалізованих цехах застосовуються поточні лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, тут механізовані найбільш важкі навантажувально-розвантажувальні роботи.

Комбінат харчування - крупне об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготовочна або спеціалізовані заготовочні цехи, широкого розгалужена мережа доготовочних підприємств (їдальні, ресторани, кафе, закусочні), магазинів кулінарії і напівфабрикатів. Маючи високомеханізоване виробництво, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів підприємствам ресторанного господарства інших організацій, а також відділам напівфабрикатів і кулінарії магазинів роздрібної торгівлі. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, єдине адміністративне і господарське управління виробничо-торгівельним процесом, загальне складське господарство, що дозволяє в порівнянні з підприємствами загального типа значно зменшити управлінські і адміністративні витрати, поліпшити використання транспорту.

Комбінат харчування, як правило, створюється на території крупного виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати і населення прилеглого житлового району, і співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути також створений в крупному вищому учбовому закладі із загальною чисельністю студентів більше 5 тис. чоловік. Фабрика-заготовочна зазвичай розміщується в будівлі, що окремо стоїть, і з'єднується утепленими коридорами з мережею їдалень-доготовочних, кафе, кафе-автоматами і буфетами, розташованими в навчальних корпусах.

Питання для контролю знань:

1. Назвіть основні типи підприємств ресторанного господарства.

2. Яким вимогам відповідають послуги ресторанного господарства?

3. Дайте характеристику фабрики-заготовочної, комбінату напівфабрикатів.

4. Дайте характеристику фабрики-кухні.

5. Що є комбінатом харчування?

6. Для чого призначені спеціалізовані цехи?

7. Дайте характеристику їдальні, як типу підприємства ресторанного господарства.

8. За якими ознаками розрізняють їдальні?

9. Які вимоги пред'являють їдальні, як типу підприємства ресторанного господарства?

10. Дайте характеристику ресторану, як типу підприємства ресторанного господарства.

11. Дайте характеристику бару, як типу підприємства ресторанного господарства.

12. Дайте характеристику кафе, як типу підприємства ресторанного господарства.

13. Дайте характеристику закусочної.

14. Які спеціалізовані закусочні ви можете назвати?

15. Дайте характеристику спеціалізованих закусочних.

16. Які підприємства ресторанного господарства відносяться до дрібнороздрібних і які до них пред'являються вимоги?

17. Дайте характеристику магазина кулінарії.

3. Правила роботи закладів ресторанного господарства

Діяльність підприємств ресторанного господарства визначається Правилами роботи, які сформульовано на основі законодавчих актів, діючих в Україні, та закону „Про захист прав споживачів”. Правила роботи закладів ресторанного господарства затверджено наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 27 липня 2002р. за № 219. Цими Правилами регламентуються основні вимоги щодо роботи суб’єктів господарської діяльності (закладів, підприємств) усіх форм власності, що здійснюють діяльність на території України у сфері ресторанного господарства. Зводяться ці правила до наступного: у своїй діяльності суб’єкти ресторанного господарства керуються актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанного господарства.

У Правилах вживаються терміни в такому значенні:

- ресторанне господарство – сфера виробничо-торгівельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без

нього;

- заклад ресторанного господарства – організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та покупні товари. Заклад ресторанного господарства може розміщуватися в окремій капітальній будівлі або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто– та водного пасажирського транспорту;

- підприємства ресторанного господарства – заклад(сукупність закладів), який є самостійним статутним суб’єктом господарської діяльності, має права юридичної особи, здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку;

- тип закладу ресторанного господарства – категорія закладів ресторанного господарства, об’єднаних за характерними ознаками: асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування;

- клас закладу ресторанного господарства – сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує ступінь надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

- технологічний процес закладу ресторанного господарства – сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж.

- продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади ресторанного господарства, продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби (далі - продукція);

- страва – кулінарний вироб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам;

- кулінарний вироб – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної готовності, але може вимагати незначної додаткової обробки (охолодження, розігрівання, порціонування та оформлення).

- кулінарний напівфабрикат – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів;

- кулінарна продукція – сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів;

- покупний товар – товар, що його купує суб’єкт господарської діяльності сфери ресторанного господарства для подальшого продажу споживачам без видозмінення (порціонування, нарізання, додаткового оформлення) (далі продукція);

- фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерський вибір), що її готують у конкретному закладі(підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності;

- продовольча сировина –продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.

Суб’єктами господарської діяльності здійснюється діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб’єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій.

Заклади(підприємства) ресторанного господарства поділяються за типами: фабрики – кухні, фабрики –заготовочні, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії, а ресторани та бари – також на класи (перший, вищий, люкс).

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства та класу ресторану або бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно урахуванням вимог законодавства України.

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства для заняття торговельною діяльністю можуть мати, також дрібно-роздрібну торговельну мережу (відкриті літні майданчики, кіоски тощо).

Суб’єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу(підприємства) згідно з обраним типом(класом) повинні мати необхідні виробничі торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції.

Вимоги, що ставляться до виробничих, торговельних та побутових приміщень закладів(підприємств) ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних режимів виробництва продукції, встановлюється законодавством України.

Відкриття закладу ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.

На фасаді приміщення закладу ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу, назви найменування суб’єкта господарської діяльності та режиму роботи.

Режим роботи закладів ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарської діяльності за погодженням з органами місцевого самоврядування у випадках передбачених законом, а для закладів (підприємств) ресторанного господарства, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах - за домовленістю з адміністрацією виробничих підприємств, установ, навчальних закладів.

Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності.

Правилами роботи загальнодоступних підприємств ресторанного господарства перерви не передбачаються. Однак при тривалості роботи залу підприємства більше 10 годин допускається встановлювати перерву для прибирання залу і торгових приміщень тривалістю не більше 1-ї години. У ресторанах, які реалізують вдень експрес-обіди також допускається встановлення перерви для підготовки залу до обслуговування споживачів у вечірній час.

Вхід до ресторану рекомендується припиняти за 30 хв. до закінчення роботи залу, що обумовлено процесом виробництва продукції та рівнем обслуговування споживачів. У інші підприємства харчування - за 15 хв., а в ПШО - за 5хв.

Суб’єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торгівельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства, затверджених Міністерством торгівлі СРСР 19.03.91 № 5777-91 (далі Санітарні правила), а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленення.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні використовуватися мийні і дезинфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров’я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку.

Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов’язковій сертифікації, суб’єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов’язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

Усі працівники, зайняті у ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред’являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Суб’єкти господарської діяльності забов’язані мати Правила роботи закладів(підприємств) ресторанного господарства. Санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників, журнали реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці та реєстрації проведених інструктажів, а також книгу відгуків та пропозиції. Суб’єкти господарської діяльності можуть мати також журнал реєстрації перевірок.

Вимоги щодо якості продовольчої сировини, покупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркіровки, транспортування, прийомки, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються законодавством України.

Суб’єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу(підприємства) керівником підприємства та погодженим з територіальними установами державної санітарно-епідеміологічної служби, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті, протягом усього робочого дня або на протязі терміну, визначеного в меню(сніданок, обід, вечеря). Погодження асортименту продукції з територіальними установами держаної санітарно-епідеміологічної служби проводиться лише при відкритті закладу (підприємства) та при зміні технологічних процесів закладу.

Суб’єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумність продукції продуктів, їх взаємозаміна, режим

холодної та теплової обробки сировини, тощо), визначених нормативною документацією(збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами).

Суб’єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур страв та кулінарних виробів мають право :

- заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складових страви) або додатково включати їх у необхідній кількості, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил,

технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживних властивостей та якості страв, виробів, зміни до рецептур в обов’язковому порядку вноситься в технологічні і калькуляційні карти ;

- з урахуванням попиту споживачів змінювати норми відпуску страв(виробів). У тому числі соусів та гарнірів, там де дозволяє технологія приготування.

Суб’єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.

Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування.

Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Продаж продукції за межами закладів(підприємств) здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ державної санітарно-епідеміологічної служби та за умови додержання встановленнях для цієї продукції вимог законодавства України.

Кожна партія продукції, яка продається поза залом, повинна мати

посвідчення про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, його адреси, нормативного документа, відповідно до якого вона виготовлена, найменування продукції, дати виготовлення, терміну придатності до споживання чи вказати закінчення його умов реалізації і умови зберігання, маси одиниці розфасування (упаковки) і ціни за одиницю.

У разі, коли продукція може завдати шкоди життю або здоров’ю споживача, суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний негайно припинити її продаж і виробництво до усунення причин, які можуть зашкодити. У разі, коли причини, які можуть зашкодити, неможливо усунути, суб’єкт господарської діяльності зобов’язаний вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від споживачів.

Виробник зобов’язаний відшкодувати в повному обсязі завдані споживачам збитки, пов’язані з відкликанням продукції.

Методи та форми обслуговування споживачів, методи подачі страв визначаються для кожного підприємства виходячи з мінімальних вимог до визначеного типу та класу підприємства;

Неповнолітні особи допускаються в ресторани та підприємства класу "люкс" і "вищій” в денний час у супроводі дорослих;

У закладах(підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований тощо. При всіх методах обслуговування здійснюється попереднє сервірування столів залежно під типу (класу) підприємства.

Розрахунки за продукцією й надані послуги в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється за готівку та/або в безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки тощо із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій: електронний контрольно–касовий апарат, електронний контрольно – касовий реєстратор, комп’ютерна - касова система тощо) або зареєстрованих у встановленому порядку розрахункових книжок.

У закладах (підприємствах) самообслуговування в магазинах кулінарних виробів розрахований документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплати вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціанту відповідно до розрахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

Поруч з основною діяльністю закликами (підприємствами) ресторанного господарства можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких визначається суб’єктом господарської діяльності та указуються в прейскуранті на послуги.

Споживачам надаються можливості: ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, що надаються до початку обслуговування; перевірити об’єм, вагу та ціну продукції, підлягає продажу (послуги, що надається), відповідність її якості вимогам нормативних документів.

Суб’єкти господарської діяльності зобов’язанні забезпечувати збереження речей споживачів у гардеробі. За зникнення речей з гардероба суб’єкти господарської діяльності несуть відповідність згідно із законодавством.

Продаж продукції суб’єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно до законодавства.

Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил установлених для закладів(підприємств) ресторанного господарства, а також цих Правил здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами в межах їх компетенції, наданої законодавством.

Суб’єкти господарської діяльності зобов’язані здійснювати контроль за додержанням підлеглими цих Правил. У разі порушення Правил винні несуть відповідальність згідно із законодавством.

Питання для контролю знань:

1. Коли і ким введено Правила роботи закладів ресторанного господарства?

2. Які спеціальні терміни визначено в Правилах?

3. Як поділяються підприємства ресторанного господарства згідно із Правилами?

4. Що визначають Правила для підприємств харчування?

5. Якими правилами повинні керувати підприємства ресторанного господарства в своїй діяльності?

6. Які права надаються споживачу Правилами?