Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
За місцем роботи працюючим слід пропонувати раціональне харчування, складене з урахуванням усіх вимог фізіології харчування, енерговитрат і статево-вікової структури трудящих.
Однак якщо трудящим пропонувати тільки раціональне харчування, то ми не зможемо виконати цілком задачі і принципи організації підприємств харчування за місцем роботи. У цьому зв'язку необхідно організувати ще й інші види харчування, а саме:
лікувально-профілактичне харчування ;
дієтичне харчування
Тоді схема організації харчування трудящих буде мати вигляд:
Рис. 25. Організація харчування трудящих.
На промислових підприємствах і в сільському господарстві на організм людини можуть впливати шкідливі хімічні речовини (сильні кислоти, органічні розчинники, похідні галогенів, бензолу, ядохімікати, солі свинцю, миш'яку, стронцію), іонізуюче випромінювання та інше. Найбільш чутливі до дії шкідливих факторів - нервова система і печінка. Тому при організації харчування робітників, що працюють в умовах шкідливих умов, необхідно розробляти раціони з лікувально-профілактичним призначенням.
Ціль лікувально-профілактичного харчування - підвищити стійкість організму до токсичних речовин, зменшити відкладення цих речовин у тканинах і підсилити їхній висновок із тканин і крові. При цьому використовують захисні компоненти їжі лікувально-профілактичного харчування.
Для забезпечення лікувально-профілактичного харчування використовують:
• спеціальні раціони - 8 різновидів (1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 46, 5 );
• молоко і молочні продукти;
• пектин і продукти, що його містять;
• вітамінні препарати.
Дієтичне харчування є важливим елементом комплексного лікування хворих. В основу дієтичного харчування покладено основні принципи раціонального харчування здорових людей, що кількісно і якісно змінюються в залежності від захворювання. Тому організація таких видів харчування зводиться до виконання наступних законів:
закон кількісної, якісної відповідності і збалансованості - це забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в нутрієнтах і енергії;
закон адекватності - це забезпечення відповідності між особливостями метаболізму і ходом патологічного процесу, властивостями, складом їжі і можливостями хворого її засвоювати;
закон щадження - це обмеження або виключення інгредієнтів їжі, що дратують хворий орган або перевантажують його;
закон розмаїтості - це використання різноманітного асортименту продуктів, різноманітних блюд і продуктів спеціального призначення;
закон динамічності - це перехід від щадження органа до його тренування.
Основним принципом дієтичного харчування є принцип щаджения хворого органа.
Велике значення для дієтичного харчування має зменшення проміжків між прийомами їжі до 2-4 годин (5-6 разове харчування) і помірні навантаження до і після прийому їжі.
У нашій країні використовується номерна система дієт. Найбільш розповсюджені в лікувальних цілях дієти № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. До побудови дієт пред'являються такі основні вимоги:
індивідуалізація харчування;
забезпечення травлення при порушеннях секреції ферментів;
забезпечення засвоєння нутрієнтів організмом;
стимуляція процесів, що відновлюють, в органах і тканинах;
компенсація нутрієнтів, що витрачаються хворим організмом;
спрямована зміна режиму й умов харчування.
Досвід роботи більшості дієтичних їдалень показує, що досить мати 4 раціони: раціон 1 - дієта №1, раціон 2 - дієта № 2, раціон 3 -дієти № 5,7,10, раціон 4 - дієта № 8,9.
Особливості організація харчування за місцем роботи визначається також такими факторами як режим роботи промислового підприємства (установи, організації), характер технологічного процесу основного виробництва і повинна враховувати в максимальному ступені запити споживачів.
Основна маса робітників, службовців на промислових підприємствах зайнята в 1-у зміну, яка називається максимальною. Для визначення ступеня забезпеченості виробничих підприємств мережею підприємств харчування користуються нормативом місць: на 1000 працюючих у найбільш численній зміні – 250 місць на підприємствах харчування, з яких 20% виділяється для організації дієтичного харчування.
Найбільш оптимальним для дорослої здорової людини вважається 4-х кратний прийом їжі з інтервалом 4-5 годин. Розподіл якісного складу їжі і її енергетичної цінності залежить від того, у який час доби людина працює. У зв'язку з цим працюючим у ранковій зміні необхідно пропонувати 2-й сніданок, у вечірній і нічній – відповідно гарячі полуденок і пізню вечерю, енергетична цінність яких повинна складати 20% добової потреби організму в енергії.
На виробничих підприємствах з чисельністю працюючих 250 і більш у максимальну зміну передбачають їдальні для обслуговування працюючих декількох цехів, а також їдальні-роздавальні і спеціалізовані закусочні для працюючих окремих цехів.
На виробничих підприємствах з обідньою перервою 30 хв. і більше відстань від їдальні до цехів не повинна перевищувати 200-300м. Якщо перерва менше 30 хвилин, то відстань від робочих місць до їдальні або закусочної не повинна перевищувати 75 м.
Виконувати вимоги раціонального харчування для трудящих на різних підприємствах можливо шляхом організації реалізації комплексних видів харчування (сніданків, обідів, вечерь). При організації харчування таким чином враховують статево-віковий склад споживачів і кліматичні умови зони, де розташоване промислове підприємство, ступінь інтенсивності, важкості і специфіку умов праці, є реальні умови для забезпечення розмаїтості продукції; скорочується час на одержання їжі і тривалість загального циклу обслуговування. Крім того, реалізація скомплектованих раціонів дозволяє удосконалювати систему розрахунку і застосовувати найбільш прийнятну в умовах промислового виробництва – попередню форму оплати за харчування (по абонементах) або харчування в кредит (розрахунки за харчування здійснюються з заробітної плати робітників).
Для підприємств харчування реалізація комплексних раціонів представляє реальні можливості для удосконалювання виробничих процесів (механізація праці, застосування нових технологій і т.ін.) і процесу обслуговування (використання механізованих і автоматизованих ліній роздачі їжі і т.ін.).
Оскільки найчастіше професійний склад трудящих виробничого підприємства неоднорідний, то меню комплексних раціонів по основних харчових речовинах і калорійності, а також виду харчування, повинно бути орієнтовано на найбільш численну професійну групу або групу з найбільшою інтенсивністю праці.