7.4. Організація подачі страв на підприємствах

Методи подачі блюд виникли в процесі еволюції ресторанів як технічні способи створення комфорту для гостей.

У ресторанах класу «люкс» і «вищий» використовують методи подачі: французький, англійський (із приставним столиком), російський (з розміщенням замовлених блюд на обідньому столі). Ці методи подачі жадають від офіціантів певних якостей: фізичної витримки, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, гарної пам'яті й швидкої реакції. Це досягається якісною професійною підготовкою й старанною роботою над собою.

Подача блюд в обнос (французький метод)

Техніка обслуговування в обнос включає наступні операції: прибори для перекладання (столові ложки, виделки, лопатки, щипці) кладуть на принесене блюдо; на долоню лівої руки кладуть згорнутий учетверо ручник (прикриваючи кінцем ручника манжет рукава), а правою рукою ставлять блюдо на ручник, при цьому продукт розвернуто до ручки приборів, а останні повинні бути звернені убік споживача; всі блюда, принесені в баранчиках, вазах, салатниках і т.ін. на лівій руці, подають і пропонують із лівої сторони від споживача; тримаючи блюдо на рівні ліктя, зупиняються поза споживачем, потім, піднімаючи ліву руку із блюдом, роблять крок лівою ногою вперед і підносять блюдо до столу; правила етикету вимагають, щоб незайняту праву руку офіціант відвів назад; якщо блюдо велике й важке, то правою рукою він підтримує його за борт; підносячи блюдо до споживача й наблизивши край блюда до його тарілки, але, не торкаючись неї, злегка нахиляють блюдо убік споживача так, щоб край блюда нависав над краєм бортика тарілки; тримаючи блюдо в лівій руці, правою за допомогою столової виделки й ложки (або спеціальних приборів офіціанта) розкладають вміст на тарілку кожному споживачеві.

Цей спосіб подачі блюд вимагає від офіціанта високої кваліфікації й навичок в роботі із приборами для розкладання. Перед подачею холодних закусок в обнос стіл сервірують закусочною тарілкою, а перед подачею других гарячих блюд - підігрітою мілкою столовою тарілкою, що офіціант ставить перед гостем із правої сторони. При перекладанні кінці ручок виделки й ложки затискають мізинцем і підмізинним пальцем. Середній палець служить для підтримки ручки ложки знизу. Вказівний палець розташовується між руками ложки й виделки й необхідне для регулювання відстані між ними. Великий палець притискає виделку до ложки.

Переніс виробів з м'якою консистенцією (відварена риба, омлет, запечені блюда, овочі й ін.) в індивідуальний посуд гостя виконується за допомогою ложки й виделки, розташованих в одній площині, тобто вони повинні утворювати лопатку. Якщо соуси або гарніри до блюд відпускаються окремо, доцільно, щоб їх подавали в обнос два офіціанти: один - основне блюдо, другий - гарнір або соус. При подачі соусу тарілку, покриту папером, з поставленим на неї соусником тримають у лівій руці таким чином, щоб вона опиралася бортом у напівзігнуту долоню між підмізинним пальцем і мізинцем, а зверху - середнім пальцем. Офіціант підходить до гостя ліворуч і зачерпнувши ложкою соус, переливає його на тарілку гостя ближче до краю.

Якщо гість захоче сам покласти порцію блюда на свою тарілку, офіціант повинен тримають блюдо над її бортиком, злегка нахиливши до гостя.