Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів

Цехи доробки напівфабрикатів організуються на підприємствах ресторанного господарства середньої і малої потужності, що одержують напівфабрикати від промислових і заготовочних підприємств у виді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок кур і курчат й ін.

У цеху організуються окремі робочі місця для доробки м'ясних напівфабрикатів, доробки напівфабрикатів із птиці, риби, свіжих овочів, зелені. На великих підприємствах для обробки свіжих овочів, зелені виділяють окреме приміщення. На дрібних підприємствах при безцеховій структурі виробництва не передбачається окреме приміщення, доробка напівфабрикатів і обробка зелені здійснюється в загальному виробничому приміщенні.

З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлюють м'ясорубки невеликої продуктивності (40-120 кг/год.) чи універсальний привід ПМ, МТ-1,5 з комплектом механізмів для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій; у більш великих підприємствах цехи оснащуються спеціалізованим обладнанням. Крім механічного в цеху встановлюють також холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

Підприємства ресторанного господарства одержують в основному великошматкові напівфабрикати з м'яса і обробленої домашньої птиці. В меншому ступені поставляються порційні і дрібношматкові напівфабрикати. На доготовочних підприємствах відповідно до виробничої програми, великошматкові напівфабрикати обробляються на порціонні, дрібношматкові і рубані. Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів організується так само, як було зазначено вище, у м'ясному цеху підприємства, що працює на сировині. При відсутності котлетоформовочних машин вироби з м'ясної маси формують вручну. При цьому найбільше доцільно зробити розподіл праці між працівниками: один з них порціонує вироби, контролюючи їхній вихід на вагах ВНЦ-2, інший працівник панірує і формує за допомогою великого ножа кухарської трійки, укладає напівфабрикати в лотки, що ставлять на пересувний стелаж і направляють у гарячий цех для теплової обробки. Якщо є розрив в часі між приготуванням напівфабрикатів котлет і їх реалізацією, і цей час досить великий, то напівфабрикати зберігають у холодильній шафі.

Якщо субпродукти надходять на підприємства ресторанного господарства у вигляді сировини, тоді в цеху доробки напівфабрикатів повинно бути передбачене окреме робоче місце по їх обробці. На робочому місці обов'язково слід встановити ванну з підведенням гарячої і холодної води, виробничий стіл, розрубочний стілець.

Морожені субпродукти укладають у лотки і встановлюють на стелажі для відтавання. Після відтавання субпродукти промивають, деякі з них вимочують (нірки, язики, ноги), голови і ноги додатково ошпарюють. Більш раціонально обробляти субпродукти на виробничому столі з вбудованою ванною. Для обробки субпродуктів застосовуються ножі кухарської трійки, ножі-сікачі, рубаки.

Обробка домашньої птиці, що надходить від промисловості, вимагає також організації окремого робочого місця. Приготування напівфабрикатів із птиці (котлети натуральної і паніровані, котлети по-київські, шніцель столичний, котлети Пожарські, ін.) здійснюють на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл з вбудованою холодильною шафою, універсальний привід ПМ чи МТ-1 зі змінними механізмами. На виробничому столі встановлюють ваги ВНЦ-2, шухляду зі спеціями, укладають обробну дошку, ножі кухарської трійки. В охолоджуваній ємності столу зберігають л’єзон, вершкову олію, лотки з готовою продукцією.

Приготування порціонних напівфабрикатів з риби для варіння, смаження основним способом і у фритюрі здійснюють на виробничих столах з вбудованою холодильною шафою. Робоче місце організують так само, як для приготування аналогічних виробів у м'ясо-рибному цеху. Після виробництва порціонних напівфабрикатів з риби це робоче місце використовують для приготування рубаних виробів.

У цехах доробки напівфабрикатів невеликої потужності можуть застосовуватися настільні м'ясорубки.

У цеху виконують роботу кухарі ІІІ, ІV і V розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом чи бригадиром.

Питання для контролю знань:

1. Де організуються цехи доробки напівфабрикатів і в чому їхнє призначення?

2. Які окремі робочі місця організуються в цеху доробки напівфабрикатів?

3. Яке обладнання застосовується в цехах доробки напівфабрикатів ?

4. Як організується робоче місце для доробки м'ясних напівфабрикатів у доготовочному цеху ?

5. Як організується в цеху доробки напівфабрикатів обробка субпродуктів?

6. Як організується доробка птиці в цеху доробки напівфабрикатів ?

7. Як організується приготування рибних напівфабрикатів у цеху доробки напівфабрикатів?