11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства

1. Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування це :

1. їдальня

2. кафе

3) ресторан

2. Заклад РГ з широким асортиментом гарячих напоїв, страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами це :

1 ) їдальня

2) кафе

3) закусочна

3. Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів це

1 ) закусочна

2) кафе

3) ресторан

4. Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів це:

1 ) їдальня

2) кафе

3)закусочна

5. Основне призначення підприємств харчування полягає у :

1) виробництві продукції для споживачів ;

2) наданні послуг споживачам ;

3) наданні послуг з організації харчування людей у різних не домашніх умовах;

6. Функції підприємств харчування полягають у :

1) виробництві кулінарної продукції та послуг;

2) всі означені вище функції властиві підприємствам харчування

3) організації споживання кулінарної продукції та послуг ;

7. Виробничо-торгівельна структура підприємства харчування це:

1) об’єм та асортимент продукції та послуг, які випускається підприємством;

2) склад виробничих підрозділів з вказівкою зв’язку між ними ;

3) склад усіх підрозділів з вказівкою зв’язку між ними ;

8. Заклад РГ, в якому подається широкий асортимент змішаних напоїв та закусок нескладного приготування, солоних страв та організує відпочинок споживачів це:

1. кафе

2. бар

3. кафетерій

1. Які підприємства харчування можуть укладати прямі договори з централізованими джерелами постачання ?

1) Госпрозрахункові.

2) Негоспрозрахункові.

3) Всі підприємства

2.Якими документами необхідно оформити закупівлю продуктів на ринку або в приватному секторі ?

1) Договором постачання

2) Накладною

3) Актом закупівлі продуктів.

3. Які дані вказуються в договорах на постачання продуктів:

• порядок приймання та повернення тари;

• ціна за товар, тару;

• розміри штрафів за порушення взятих зобов’язань ;

• терміни постачання ;

• асортимент і кількість продуктів.

1) Вказуються всі реквізити.

2)Не вказуються терміни і порядок повернення тари.

3) Вказуються , окрім порядку

приймання тари.

4. Що вказується в сертифікаті для напівфабрикатів, які надходять на підприємства харчування.

1) Кількість та час відправлення .

2) Дата і час виготовлення.

3) Припустимі терміни зберігання до реалізації.

5.При прийманні рибної сировини виявлена розбіжність між фактичною масою і масою в накладній (різниця 10 кг).Дії комірника.

1) Не прийняти сировину . Направити претензійний лист.

2) Зробити виправлення в товарно-транспортній накладній.

3) Скласти акт на недостачу товару і виставити претензію постачальнику.

6. Від яких чинників залежить площа складських приміщень?

1) Від типу підприємства.

2) Від асортименту товарів і можливості їх сукупного зберігання.

3) Від організації технологічного

процесу.

7. Для зберігання цукру в мішках застосовують способи:

1) Насипний, підвісний.

2) Стелажний ,насипн6ий.

3) Штабельний, стелажний

8. .Як зберігають овочі в складських приміщеннях?

1) На стелажах, в контейнерах.

2) На підтоварниках, стелажах.

3) В контейнерах, насипом,

підтоварниках.

9. Чи можна зберігати в одному складському приміщенні сировину разом із готовими виробами?

1) Так.

2) Ні.

3) Можливо з урахування товарного сусідства

10.В яких випадках відбувається втрата молочних продуктів при їх зберіганні?

1) При відтаюванні заморожених продуктів.

2) При просочуванні рідких продуктів крізь стінки неякісної тари.

3) При транспортуванні продуктів.

11.Які види багатооборотної тари існують ?

1) Інвентарна, металева.

2) Загального користування.

3) Тара постачальника, інвентарна.

12. За якими показниками приймає тару завідувач виробництвом?

1) За кількістю.

2) За ціною.

3)За призначенням ,ціною, кількістю.

13.Не підлягає поверненню тара

1) Деревяні ящики з- під овочевих консервів.

2) Картонні ящики з під риби.

3) Інвентарна тара.

14.Для зберігання борошна в мішках застосовують способи.

1) Насипний.

2) Стелажний,штабельний.

3) Штабельний, насипний.

15.Придбані функцій ні ємності можна використати на підприємстві.

1) Для транспортування і роздавання готової продукції.

2) Для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів та роздавання готової їжі.

3) Для зберігання, транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів та роздавання готової їжі.

16.Кількість посуду, інвентарю, пристосувань визначається :

1) За нормами площі приміщень

2) За кількістю робочих місць.

3) За нормами оснащення.

17.Визначте потребу їдальні в

санітарному одязі. Якщо на

підприємстві працюють 3 кухаря, 1 кондитер, 1 кухонний робітник.

1) 15 комплектів

2) 27 комплектів

3) 36 комплектів

1.Котрий із наведених факторів враховується при складанні планового меню?

1) Наявність посуду, приладдя, сезонність.

2) Кількість місць в торговельному залі, сезонність, потужність.

3) Наявність сировини та МПТО на підприємстві, потужність, сезонність, пропускну спроможність.

2.Сутність оперативного планування виробництва полягає у :

1) Типи підприємства, його потужності.

2) Розробці виробничої програми.

3) Визначенні контингенту споживачів.

3.В їдальні промислового підприємства доцільно використовувати:

1) Меню з вільним вибором страв.

2) Меню комплексних обідів та дієтичного раціону.

3) Меню на замовлення.

4.Наукова організація праці забезпечує:

1) Високу продуктивність праці та якість продукції.

2) Доцільне використання робочого часу, обладнання, сировини , предметів матеріально – технічного оснащення.

3) Хороші між особові стосунки серед працівників.

5.Для визначення чисельності працівників необхідно знати:

1) Загальну кількість страв та норми часу на виготовлення.

2) Норму виробітку, часу та загальну кількість страв.

3) Час роботи зміни , норму виробітку та загальну кількість страв (часу).

6.Структура заготівельного підприємства залежить від :

1) Потужності підприємства.

2) Кількості основних та додаткових приміщень.

3) Виду сировини, яку переробляють в даному підприємстві.

7. Яку роль відіграє планове меню в ритмічній роботі підприємства харчування ?

1) Робить різноманітним харчування по днях тижня.

2) Впливає на швидкість і якість обслуговування споживачів.

3) Дає можливість вчасно замовити відповідну сировину, напівфабрикати.

8. Які чинники враховуються при складанні виробничої програми ?

1) Контингент споживачів.

2) Графік виходу на роботу працівників.

3) Тип підприємства та кваліфікаційний склад працівників, кількість сировини.

9.Для шкільної їдальні доцільно вибрати меню:

1) Денного раціону харчування.

2) Циклічне.

3) Комплексних сніданків, обідів, вечерь.

10.На який період розробляється план – меню ?

1) На 1 день

2) На 10 днів.

3) На 2 тижні.

11.Який із наведених факторів враховується при складанні меню?

1) Кількість місць в торговельному залі.

2) Місце розташування підприємства.

3) Наявність сировини та ПМТО на виробництві.

12.Яке призначення технологічних карток на виробництві?

1) Забезпечити контроль за витратою продуктів і правильним проведенням технологічного процесу.

2) Визначити продажну ціну страви.

3) Визначити необхідну кількість сировини та забезпечити дотримання вимог якості.

13.На підставі чого складають наряд – замовлення для кулінарного цеху ?

1) На підставі кваліфікації працівників.

2) На основі джерел постачання.

3) На основі замовлень доготовочних підприємств.

1.Цехова структура виробництва організується на...

1) Підприємствах ,що працюють з невеликим обсягом виробничої програми (вареничних, шашликових і ін)

2) Підприємствах, що працюють на сировину з великим обсягом виробництва

3) Підприємствах швидкого обслуговування

2. На якій відстані можна розмістити обладнання в технологічних лініях, що виділяють тепло

1) 0,75 м

2) 0,4 м

3) 1,5 м

3.На якій відстані можна розмістити обладнання між робочими фронтами теплового і немеханічного обладнання

1) 0,4

2) 0,75 м

3) 1,5 м

4. В овочевому цеху їдальні в лінію обробки картоплі і коренеплодів розміщають таке обладнання:

1) Ванна, стіл, овочерізка

2) Ванна, картоплечистка, стіл для доочищення, виробничий стіл

3) Ванна, стіл, овочерізка для варених овочів

5.Рибний цех заготовочного підприємства переважно готує

1) Вироби з вареної чи тушкованої риби

2) Оброблену рибу цілком, філе, рибний фарш

3) Рибні котлети, зрази, фаршировану рибу

6. Гарячий цех призначений для приготування:

1) Заливних страв, салатів, бутербродів

2) Бульйонів, супів, соусів, гарячих страв і напоїв

3) Напівфабрикатів з м’яса, риби, овочів

7. М’ясний цех комбінату напівфабрикатів виробляє:

1) Бульйони, супи

2) М’ясні туші, м’ясний фарш

3) Усі види напівфабрикатів з різних видів м’яса

8. М’ясо-рибний цех ресторану переважно готує:

1) Напівфабрикати з м’яса і тушки птиці

2) Напівфабрикати з рубаної маси

3) Порціонні напівфабрикати з м’яса, риби і птиці

9. Птахогольовий цех фабрики-заготовочної може готувати:

1) Напівфабрикати з м’яса

2) Всі види напівфабрикатів із птиці, голья

3) Всі види напівфабрикатів із птиці

10. Кулінарний цех фабрики призначений для приготування:

1) Супів, соусів, солодких страв

2) Гарнірів, гарячих напоїв

3) Гарячих і холодних виробів і страв з м’яса, риби, овочів, круп

11. У яких цехах підприємств харчування переважно організуються універсальні робочі місця:

1) Холодному і гарячому

2) Кондитерському цеху

3) Кулінарному цеху

12. У яких цехах підприємств харчування переважно організуються спеціалізовані робочі місця

1) Кондитерському цеху

2) Холодному, гарячому цеху

3) М’ясо-рибному цеху

13. З яких видів тіста готують вироби в борошняному цеху (переважно):

1) Бісквітного, заварного

2) Шарового, пряникового

3) Дріжджового, прісного

14. Яке теплове обладнання переважає в борошняному цеху:

1) Електроказани, сковороди

2) Мікрохвильова піч, гриль

3) Фритюрниці, кондитерські шафи

15.Потужність кондитерського цеху впливає на:

1) Збільшення видів тіста, що готується в цеху

2) Розміщення цеху

3) Види використовуваного обладнання

1. Яку функцію виконує роздача на підприємствах харчування

1) Порціонування

2) Функцію реалізації готових страв

3) Відпустка страв

2.Роздачі класифікуються за принципом:

1) Способу реалізації її споживачам

2) Конструктивним особливостям використовуваного устаткування

3) По способах її реалізації споживачам, асортименту реалізованої продукції, конструктивним особливостям використовуваного устаткування

3.Використання кожного типу роздачі залежить від:

1) Інтенсивності потоку споживачів

2) Потужності підприємства

3) Інтенсивності потоку споживачів, потужності підприємства, планування залу

4.Роздачі по конструктивних особливостях поділяються на ...

1) Спеціалізовані

2) Механізовані

3) Немеханізовані, механізовані, автоматизовані

7. Комбінована роздача це...

1) Універсальна

2) Механізована

3) Сполучення роздач різного типу

8. До немеханізованих роздач відносяться...

1) Лінія прилавків самообслуговування (ЛПС, ЛС)

2) Лінія "Потік" (ЛККО)

3) Лінія "Прогрес" (МЛКО)

10. Які види перевірки якості продукції в підприємстві мають місце:

1) Торгова інспекція

2) Внутрішній і зовнішній контроль

3) Санітарно-епідеміологічна станція

11. До складу бракеражної комісії входять:

1) Касир, калькулятор

2) Головний бухгалтер

3) Директор, зав. виробництвом, технолог, кухар

12. За допомогою лабораторних досліджень у готової їжі визначають:

1) Зміст важких металів

2) Наявність патогенних мікроорганізмів

3) Фізико-хімічні, мікробіологічні показники

13. Оцінку якості страв здійснюють у якій послідовності...

1) Страви із запахом, гострі, солодкі

2 Страви із сильно вираженим смаком і запахом

3) Желейні страви

14. При проведення органолептичного бракеражу виставляють оцінки стравам...

1) Задовільно

2) Добре

3) Відмінно, добре, задовільно,

незадовільно

1. Який посуд використовується для подачі холодних страв та закусок :

1. Овальні та круглі порцелянові та фаянсові блюда, лотки, салатники, салатні вази ;

2. Металеві та порцелянові блюда

3. Скляний, металевий та порцеляновий посуд .

2. До рибних закусок стіл сервірують :

1) Рибними ножем та виделкою;

2) Столовими ножем та виделкою;

3) Закусочними ножем та виделкою;

3. Білі сухі та напівсухі вина споживають з :

1) Мадерної рюмки;

2) Рейнвейної рюмки;

3) Лафітної рюмки;

4. Для червоного столового вина призначена:

1) Мадерна рюмка;

2) Стакан олд-фешенд;

3) Лафітна рюмка.

5. Які методи обслуговування використовуються на підприємствах ресторанного господарства:

1. Комбінований

2. Самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований

3. Самообслуговування

6. За якими критеріями виділяють форми обслуговування :

1. За способом оплати

2. В залежності від форм організації труда

3. За способом оплати, в залежності від форми організації труда, в залежності від кількості операцій виконуємих обслуговуючим персоналом.

1. Оборотність місця за день диференціюється в залежності від:

1) типу підприємства харчування

2) кількості споживачів

3) кількості місць у залі

2. Яке з перерахованих приміщень для збереження продуктів не пе­редбачається в підприємствах харчування, що працюють з непов­ним виробничим циклом:

1) комора овочів

2) комора сухих продуктів

3) комора вино-горілчаних виробів

3. Не передбачається в складі цехів по первинній механічній обробці продуктів підприємств харчування, що працюють з повним вироб­ничим циклом:

1) м'ясо-рибний цех

2) доготовочий цех

3) овочевий цех

4. Визначальними величинами при розрахунку часу роботи механічного обладнання є:

1) потужність цеху

2) тип, марка машини

3) кількості продукту, що переробляється за день

5. У гарячому цеху підприємств харчування невеликої місткості не передбачають технологічні функціональні зони:

1) приготування бульйонів і 1-х блюд

2) приготування соусів

3) приготування 2-х блюд і гарнірів

6. Відстань між механічним устаткуванням і стіною повинна скла­дати (м, не менш):

1. 0,05

2. 0,1

3. 0.4

7. Яку з перерахованих архітектурно-планувальних схем рекомен­дується застосовувати для підприємств харчування великої місткості з багатозальною системою:

1) подовжено однобічну

2) поперечну однобічну

3) центричну

8. Для якого підприємства харчування застосовується розрахунок сировини по меню:

1) фабрика - заготовочна

2) ресторан

3) їдальня при піонерському таборі

9. Режим роботи цехів по первинній механічній обробці продуктів залежить від:

1) типу підприємства харчування

2) форми обслуговування

3) режиму роботи залу підприємства