Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000020829.doc
Скачиваний:
685
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
20.17 Mб
Скачать

9.2. Організація виробничої діяльності в барах

Будівельними нормами й правилами в барах повинні бути групи приміщень: для споживачів, виробничі, складські й побутові.

Продуманий план бару (залу, виробничих приміщень) грає велике значення для раціональної організації праці, дотримання санітарного режиму, поліпшення умов обслуговування споживачів.

Кількість виробничих приміщень залежить від виду бара, кількості місць у залах, методу й форм обслуговування, видів використовуваної сировини.

Бар це підприємство, яке повинно працювати на напівфабрикатах високого ступеня готовності та готових стравах. Для цього організують з виробничих приміщень єдиний цех чи виробниче приміщення (гарячий цех суміщений з холодним), мийну кухонного посуду. Напівфабрикати в бар поставляються зі спеціалізованих цехів чи цехів фабрик по виробництву напівфабрикатів, або безпосередньо з підприємств ресторанного господарства типу ресторан, їдальня, тощо. Асортимент напівфабрикатів, які отримувати бар залежить від його спеціалізації. У виробничому приміщенні барів організуються універсальні робочі місця, на яких з розривом у часі виконуються певні технологічні операції з використанням промаркірованих інвентарю, інструменту та пристосувань і після здійснення санітарного прибирання місця.

У барах які розміщуються безпосередньо у складі підприємств ресторанного господарства, організуються тільки підсобні приміщення для зберігання невеликого запасу закусок і продуктів, що поставляються у бар з основного підприємства.

Особливістю виробничої діяльності єдиного цеху є те, що в ньому поряд з холодними закусками й бутербродами готуються: гарячі закуски, страви нескладного приготування. Для виконання всіх технічних операцій і санітарного режиму в цеху встановлюється холодильне, теплове, механічне й немеханічне обладнання (плити електричні, спеціалізоване теплове обладнання, столи виробничі, столи з вбудованими мийними ваннами, холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, електрогрилі, фритюрниці електричні (настільні), стелажі, мікрохвильові печі). Для приготування кави використовують частіше за все кавоварки електричні.

У мийних відділеннях повинні бути встановлені посудомийна машина, мийні ванни, шафи й стелажі для посуду.

До складу складських приміщень барів входять охолоджувані камери для зберігання продуктів та напівфабрикатів, готових страв, які швидко псуються, і напоїв, а також комори для сухих продуктів, інвентарю й тари.

Складські приміщення розміщують у безпосередній близькості до завантажувальної площадки.

У групу адміністративно-побутових приміщень входять: кабінет адміністрації, гардероб, душові, білизняні. Гардероби персоналу розміщаються суміжно з душовими, щоб уникнути зайвих переходів працівників.

У барах місткістю 75 і більше місць організується кімната персоналу, що служи для прийому їжі.

Питання для контролю знань:

  1. Виробничо-торгова структура барів?

  2. Характеристика виробничої групи приміщень барів різних видів?

  3. Особливості організації робочих місць у виробничих приміщеннях бару?

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]