10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії

Армійські їдальні складають великий сегмент некомерційного харчування. Так, у США на військовій службі зайняте близько 1,8 мільйонів людей: солдат, льотчиків і матросів. Навіть при сучасному скороченні чисельності збройних сил армійське харчування приносить щорічно понад $6 млрд. Багато баз закриваються, і армійська служба харчування змушена перерозподіляти кадри, поліпшуючи обслуговування і якість їжі. У зв'язку зі зростаючою вимогливістю персоналу всі частіше чується критика на адресу обслуговування: довго приймається замовлення, довго виконується замовлення, якість їжі не дуже висока. У відповідь на численні прохання Міністерство оборони ввело прямі постачання, що значно поліпшило ситуацію, а якість їжі поліпшилася.

З недавніх пір намітилася тенденція віддавати організацію повсякденного харчування в офіцерських клубах на піклування контракторів - великих фірм, що спеціалізуються на армійському харчуванні. У результаті цих змін офіцерські клуби втратили великі суми і змушені скоротити ділову активність, організувати скромні сімейні обіди замість пишного застілля. Багато клубів переходять на тематичну концепцію (наприклад, спорт, вестерн — кантрі). Інші способи зниження собівартості включають зменшення кількості головних блюд до одного (гості рідко їдять обидва блюда, приходячи в клуб). Якщо трохи по маніпулювати з розміром порцій і тарілок, то можна скласти єдине меню для обідів і вечерь, яке пропонує вибір з декількох видів закусок, головних блюд і десертів.

Інший напрямок складається в більш широкому використанні заздалегідь приготовленої їжі, що потребує лише підігріву перед споживанням. Технологічний прогрес привів до того, що зараз війська навіть на маневрах не їдять тушонку з бляшаних банок. Солдати одержують свій пайок у пластикових пакетах, називаних MRE - meals ready-to-eat (їжа, готова для споживання). Тепер польову кухню можуть легко возити за собою й обслуговувати тільки двоє солдатів, а ємні харчові продукти замінила компактна, майже цілком готова, упакована в целофан їжа, яку треба тільки підігріти в киплячій воді.

Армійське харчування включає при організації його польову кухню, солдатські їдальні, офіцерські клуби, військові госпіталі. У міру того як військовий бюджет (а з ним персонал) скорочується, скорочується і штат пунктів харчування в армії: чим менше людей треба годувати, тим менше кухарів потрібно. Заслуговує на увагу цікаве нововведення: більш ніж на 200 військових базах відкриті філії ресторанів швидкого обслуговування МсDоnаld's і Burger King, а зараз ще і розгортаються кіоски закусочних Ехргеss Way. Ресторани швидкого обслуговування пропонують гарну альтернативу традиційним солдатським їдальням. Єдиний недолік у цих нововведеннях, викликаних скороченням чисельності армії, полягає в тому, що в поході McDonald's навряд чи поспіє за армією, тим більше, в умовах воєнних дій. Отут вже армія повинна сама подбати про себе.

Організація харчування при лікувальних установах

Робота підприємств харчування при лікувальних установах може організовуватися по-різному, підстроюючися під вимоги клієнтів, які не відрізняється гарним здоров'ям — хворих, що знаходяться на стаціонарному і профілактичному лікуванні. За формою за кордоном це можуть бути конвеєрна лінія, з яким сходять підношення з їжею, кафетерії самообслуговування, їдальня або навіть кафе з офіціантами, а також торговельні автомати

Надзадача підприємств харчування при лікувальних закладах - забезпечити виконання вимог клієнтури по частині дієти. Розробка різних дієтичних блюд і забезпечення доставки визначених блюд потрібним пацієнтам вимагають особливого матеріально-технічного постачання. Крім того, не можна забувати і про персонал лікувальних установ, що теж повинні одержувати повноцінне харчування в обмежений обідньою перервою час. Оскільки медичні працівники й обслуговуючий персонал знаходяться на роботі як правило п'ять днів на тиждень, необхідно подбати про те, щоб їхнє меню було і різноманітним, і цікавим.

З метою зниження собівартості багато підприємств харчування за кордоном у міру можливості організують буфети, закусочні, салатні і десертні бари самообслуговування. Оскільки наповнюваність лікарень і тривалість лікування пацієнтів скорочуються, підприємства харчування змушені шукати нові шляхи поповнення свого бюджету. Згідно даним десяти найбільших лікарень, більше всього доходу приносять пункти харчування за типом кафетерій, навколо яких і будується робота кухні.

У своєму розвитку підприємства харчування при лікувальних установах прийшли до ситуації, в якій необхідність вишукування нових джерел доходу змінила саму традиційну структуру лікарняного харчування. На думку експертів, у зв'язку з погіршенням економічної ситуації менеджери будуть ширше використовувати високотехнологічні підходи, напівфабрикати і цілком готові харчові продукти в герметичному упакуванні, що залишається тільки розігріти. Цей сегмент харчової індустрії, що раніш справлявся з усім своїми власними силами, тепер усе частіше й частіше збільшує свою частку в ринку, укладаючи контракти зі спеціалізованими фірмами такими, як Monsom Custom. Marriott і ARAMARK Services. Справа в тім, що великі фірми мають великі можливості по розвитку виробництва, удосконаленню меню, закупівель якісних продуктів, що дозволяє знизити собівартість кінцевого продукту. Незалежне підприємство суспільного харчування може вводити нововведення негайно, без попередніх множинних погоджений і в регіональних і корпоративних офісах.

Іншим нововведенням у лікарняному харчуванні за кордоном є підключення до нього найбільших мереж ресторанів швидкого обслуговування. МсDоnаld's. Pizza Hut Express, Buiger King і Donuts - найбільш відомі з компаній, що приєдналися до контракторів, що спеціалізується в організації лікарняного харчування. Користь тут взаємна і для контракторів, і для корпорацій. «Нові ресторани МсDоnаld's, що відкриваються на територіях лікарень, можуть служити як полігон для підготовки кадрів. Затверджена профспілкою шкала зарплати може служити стимулом для перебіжчиків. Фірмові блюда значно підвищують інтерес у споживачів

Для корпорацій швидкого обслуговування вигідніше орендувати приміщення на довгостроковій основі, чим будувати свої власні. Розрахунок потенційної клієнтури тут набагато простіше: кількість штатних працівників лікарні, хворих і відвідувачів більш-менш відомо наперед: буденні обіди і вечері приносять гарний доход, однак кількість заявок на суботи і неділі досить розчаровують.

Багато лікарень починають самі займатися виробництвом і доставкою піци: вони організують телефонну службу, наймають людей, що розвозять по домах піцу, виготовлену на території лікарні. Це частково компенсує пристрасті пацієнтів лікарень до «комфортної їжі», тобто чим простіше, тим краще: ростбіфа м'ясний пиріг, спечений у високій формі, картопля з м'ясною підливою, рибні салати — усе це допомагає їм почувати себе в лікарні більш комфортно, майже як вдома.