Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ul000000020829.doc
Скачиваний:
894
Добавлен:
21.02.2016
Размер:
20.17 Mб
Скачать

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда "курка тушкована з грибами"

Найменування сировини Маса брутто (г) Маса нетто (г)

Курка 160 109

Маргарин 3 3

Картопля 187 140

Морква 44 35

Шампіньйони свіжі 118 90

Маса відварних грибів - 45

Маргарин 5 5

Маса смажених грибів - 45

Цибуля ріпчаста 30 25

Маргарин 5,5 5,5

Маса пасерованого лука - 12,5

Бульон або вода 130 130

Маса тушкованої курки - 75

Маса гарніру - 275

Вихід готової страви(1 порції) - 350

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страва "курка тушкована з грибами" виробляється відповідно до Збірника рецептур страв

і кулінарних виробів для підприємств харчування (1983 р.).

4.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до образованія піджареної скориночки, закладають в горщик, додають

сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, нашаткований пасерований лук, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульоном або водою і тушкують у жарильній шафі до готовності (40-50 мін). За 8-10 мін до закінчення тушкування додають смажені гриби.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1. Страва "курка тушкована з грибами" повинне подаватися в горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 °С.

5.3. Термін реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на

марміті або гарячій плиті - не більш 3 години з моменту виконання технологічного процесу.

6. Показники якості і безпеки

6.1. Органолептичні показники страв:

Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані

Консистенція - м'яка, соковита

Колір - жовтий з оранжевим відтінком

Смак - помірно солона з присмаком смажених грибів

Запах - тушкованої курки з овочами і смажених грибів

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20,7

Масова частка жиру, % (не менше) 3,1

Масова частка солі, % (не більш) 0,7

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів КОЄ в 1 г продукту, не більш 1 х10

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається

у масі продукту, г 0,01

Каугулазоположітельниє стафілококи, не допускаються

у масі продукту, г 1,0

Ргоtеus не допускається в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонелли,

не допускаються в масі продукту, г 25

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]