7.3 Підготовка до обслуговування підприємств

Торговельні приміщення до обслуговування готують щодня. Приміщення ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, прибори, столову білизну й сервірують столи.

Санітарно-гігієнічна підготовка залу

Прибирання залу виконується бригадою прибиральниць на початку й наприкінці робочого дня. Прибирання паркетних підлог і підлог з килимовим покриттям проводяться сухим способом, а підлог з лаковим покриттям і мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога вимагає вологого прибирання, то спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь, обладнання, а потім обробляють підлогу. При сухому прибиранні спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють за допомогою пилососів пил із предметів, що перебувають у залі. Для натирання підлог (паркетних і лінолеумових) використовують електронатирачі промислового виробництва. Краще використовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом і набором насадок-щіток.

Прибирання торговельних приміщень повинно бути закінчене за дві години до відкриття підприємства. Після прибирання приміщення провітрюють.

Протягом робочого дня при необхідності невелике прибирання робить прибиральниця, чергова по залу.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання, інвентарю.

Розміщення меблів

Розміщення меблів у залі залежить від форми приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради, площадки для танців. Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, групами - зонами, розділеними основними й додатковими проходами. Ширина основних проходів диференціюється виходячи з типів підприємств і повинна бути не менш 1,5 м у ресторанах і не менш 1,2 м у кафе. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків шириною не менш 1,2 м у ресторанах, не менш 0,9 м у кафе, а також для підходу ( не менш 0,6 м у ресторанах і не менш 0,4 м у кафе) до окремих місць.

Біля стін і колон столи доцільніше розташовувати по діагоналі, що створює зручності при обслуговуванні.

Квадратні столи розставляють зазвичай в шаховому порядку.

Круглі столи встановлюють найчастіше в сполученні із квадратними. Вони надають залу особливо ошатний вид.

Прямокутні шестимісні столи ставлять зазвичай уздовж стін або посередині залу в поєднанні із круглими й квадратними столами.

Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Від стін вони повинні бути на відстані 10-20 см. Стільці розставляють так, щоб сидіння були під столом не більш ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

У залах використовують пристінні й напівкруглі дивани, крісла, біля яких також розміщують столи.

Між групами столів, біля стін, колон розміщують серванти, підсобні столики з розрахунку один сервант на кожного офіціанта, крім того, необхідно мати трохи запасних.

Для зручності в роботі офіціантів у залах встановлюють холодильники з

Рис. 11. Варіанти розміщення меблів у залі:

а — уздовж стіни, б — у нішах, в — лінійне, г — острівне

розрахунку один на трьох - чотирьох офіціантів, зазвичай їх розташовують у зоні столів, які обслуговують ці офіціанти.

Щодня перед початком роботи метрдотель визначає для офіціантів зони обслуговування, чергуючи їх, створюючи в такий спосіб рівні умови роботи.

Підготовка посуду, приборів, столової білизни

Після розміщення меблів за дві години до відкриття залу бригадир офіціантів одержує у сервізній і білизняній необхідні для сервіровки столовий посуд, прибори й столову білизну.

Предмети сервіровки видають відповідно до кількості столів і нормам оснащення. При отримуванні посуду, приборів, столової білизни звертають увагу на їхній стан: скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин, відколів, набори - недеформованими, з однаковим малюнком на ручках.

Запас столової білизни, посуду, приборів, отриманих до початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігати набори, оскільки їх змінюють найбільш часто, у середніх - тарілки, а в нижніх - столову білизну. Частина посуду зберігається у висувних пристроях, які підігрівають.

Перед сервіровкою столів офіціанти протирають (полірують) посуд і прибори рушниками, дотримуючись при цьому певних правил. Лівою рукою через край ручника тримають тарілку ребром. А правою, поступово повертаючи, протирають її іншим кінцем ручника. Чарки й келихи тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають її іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню сторону чарки, а іншими - зовнішню. Вузькі келихи протирають, проштовхуючи усередину кінець ручника й повертаючи його там. При протиранні приборів ножі варто тримати лезом від себе, виделки - зубцями вниз.

Підготовлений посуд і прибори розставляють і розкладають на підсобному столику або на підносі з серветкою й накривають також серветкою. Одночасно підготовляють прибори зі спеціями. Сільнички наповнюють на ¾ обсягу просіяною сіллю, поверхню відкритих сільничок вирівнюють, а край сільнички витирають рушником. Перець насипають у перечницю, а отвір у дні закривають пробкою. Гірчичниці заповнюють також на ¾ обсягу, і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня й насухо витирають. Під рукою в офіціанта повинні бути соняшникове масло, оцет. Їх подають тільки на прохання споживачів.

Тут же на підсобних столиках підготовлюють квіти. Можуть бути використані традиційні букети або квіткові композиції різних квітів і зелені. Висота букетів не повинна перевищувати 30см. Для складання квіткових композицій крім квітів використовують гілки зелені, прутики, корінь і ін. Для нетривалих прийомів квіти й зелень можна класти безпосередньо на столи.

Квіти повинні гармонійно сполучатися з кольорами білизни, посуду й інтер'єром залу. Круглими букетами оформляють зал для урочистих прийомів і вітання гостей.

Ювілейні букети урочисті й строгі. Кращі квіти для них - троянди, гладіолуси, хризантеми, лілії з гілками зелені. Букети для дружніх зустрічей повинні бути невеликими, легкими, складеними з квітів яскравих тонів. Вони символізують дружбу, тепло, гостинність.

Перед сервіровкою столів, що є завершальним етапом у підготовці залу до обслуговування, їх накривають скатертинами. Для цього спочатку на столи розкладають відпрасовані й складені вчетверо по довжині скатертини, потім розвертають і розташовують її уздовж довжини стола. Двома руками беруть за крайки однієї зі сторін, скатертину різкими рухами піднімають і опускають на стільницю, як би струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між розгорнутою стільницею й скатертиною, дає можливість укласти її належним чином. При цьому центральна складка скатертини повинна збігатися із центром столу, перпендикулярна складка теж повинна проходити по середині столу.

Краї скатертини повинні опускатися однаково з усіх боків столу не менш чим на 25-30см, але не нижче сидіння стільця. Кути скатертини повинні спускатися уздовж ніжок столу, закриваючи їх, і перебувати від підлоги на

Рис.12. Накриття столу скатертиною

відстані 35-40 см. При накритті столу (стосовно головного входу в зал або головний прохід), другу накладають на першу тією стороною, на яку попередньо була підвернена крайка усередину так, щоб утворилася рівна лінія.

Підсобні столики, які в процесі обслуговування підставляють до обідніх столів, також накривають скатертинами або великими серветками (80х80 см).

Гарною заміною скатертини можуть бути сети. Вони підходять для прийому їжі до будь-якого часу. Сети добре захищають поверхню стола від ушкоджень, які можуть виникнути в результаті зіткнення її з гарячими тарілками. Виготовити їх можна будь-яких кольорів і з будь-яких матеріалів. Сет не повинен бути менше ніж 30х40 см, щоб для тарілок, келихів і приборів було досить місця. Будь-який сет можна прикрасити аплікацією, фарбою із блискітками й ін.