13.2. ПРОДУКТИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ

Великі можливості для інноваційних розробок мають емульсійні продукти харчування, у тому числі на базі сировини із гідробіонтів. Білкові й ліпідні компоненти ікри лососевих риб характеризуються високими емульгуючими властивостями. У зв’язку з актуальністю переробки сировини із ікри менш цінних видів риб, таких як щука, короп, минтай, розробляються нові рецептури олії з ікри, яка містить фун- кціонально-метаболічні інгредієнти.

Хімічний і жирнокислотний склад ікри окремих видів риб представлений в табл. 13.3 і 13.4.

520

Концепція здорового харчування, крім збалансованості ессенціальних нутрієнтів, передбачає один із важливих факторів функціональності харчових продуктів — їх структуру. Вона впливає на перистальтику шлунково-кишкового тракту і засвоюваність нутрієнтів. Для оптимізації структури емульсійних продуктів на базі ікри з риб, до рецептурного складу включають автолізат дріжджовий водорозчинний,

селенвмісний «Вітасил-Se» і сухий порошок бурих водоростей, як джерело йоду.

Препарат «Вітасил-Se» вводиться до складу олії з ікри як антиоксидант з комплексом вітамінів, амінокислот і мікроелементів. Склад препарату «Вітасил-Se» наведений у табл. 13.5.

Мікроелемент Se відіграє важливу роль у нормальному функціонуванню живих організмів. Він має антибаластну дію, протидіє токсичному впливу важких металів. Селен входить до складу дейодинази тироксину, що бере участь у біосинтезі тироїдних гормонів.

Недостатня кількість селену є однією із причин неповного засвоєння йоду. Систематичне застосування «Вітасил-Se» знижує рівень алергійності організму, уповільнює процес старіння, підвищує працездатність. Величина оптимального споживання селену для дорослих складає 80—150 мкм на добу.

521

Хімічний склад бурих водоростей Laminaria japonica наведений в табл. 13.6.

Як видно із табл. 13.6, ламінарієві водорості багаті йодом у формі мінеральних і органічних сполук (до 80 %): мінеральний йод це головним чином солі йодити і йодати; органічно зв’язаний йод міститься у вигляді сполук з білками бурих водоростей і дийодамінокислотами, які необхідні для функціонування щитовидної залози. Бурі водорості також синтезують вільні амінокислоти, які легко засвоюються організмом людини. Мінеральні речовини бурих водоростей включають всі життєво необхідні макро- і мікроелементи. Добова потреба в йоді складає 100—200 мкг.

З використанням бурих водоростей Laminaria japonica і препарату «Вітасил-Se» створені рецептурні композиції з додаванням ікри риб (18—20 %).

Схема технологічного процесу виробництва олії із ікри риб наведена на рис. 13.1.

Харчова цінність олії з ікри риб представлена в табл. 13.7.

522

Рис. 13.1. Схема технологічного процесу виробництва олій з ікри

13.3.ФУНКЦІОНАЛЬНІ КОНСЕРВИ

ІНАПІВФАБРИКАТИ ІЗ РИБНОЇ СИРОВИНИ

Дослідженнями, проведеними у багатьох країнах, встановлена необхідність збільшення в раціоні харчування населення поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) для попередження розвитку серцево-судинних захворювань у дорослих і відсталості в розумовому розвитку у дітей. Особливу роль відіграють рибні жири, зокрема печінкові, які містять велику кількість ПНЖК.

У лабораторії кормових продуктів і біологічно активних речовин ВНДІРО розроблена і виготовлена лікувально-профілактична добавка харчового призначення із печінки тріскових риб «Кодвітален». Вона містить жирні кислоти групи ω-3 і вітаміни А і D та застосовується для збагачення рибних консервів із лососевих риб

(табл. 13.8).

523

Частка мононенасичених кислот складає 40 %, а під час зберігання вона зростає на 10,7 %. Олеїнова кислота є домінуючою — близько 15 %, далі йде — ерукова (11 %) і гадолеїнова (9 %) кислоти. Під час зберігання частка пальмітолеїнової кислоти збільшується на 22,3 %, гептадеценової — зменшується на 33,3, олеїнової — збільшується на 9,1 %.

Вміст гадолеїнової кислоти до 18 міс. зберігання зростає на 19,5 %. Частка поліненасичених кислот лососевих консервів складає 35,9 %. За час зберігання консервів їх сума зменшується на 11,8 %, вміст ейкозапентаєнової кислоти зменшується на 17,3, докозагексаєнової кислоти — на 9,6 %. Таким чином, накопичення мононенасичених жирних кислот у ліпідах лососевих консервів має місце за рахунок зменшення суми поліненасичених кислот.

Консерви із горбуші містять близько 35—40 % незамінних амінокислот

(табл. 13.9).

524

За час зберігання консервів амінокислотний склад білків залишається стабільним. Натуральні рибні консерви, збагачені ω-3 ПНЖК, мають ніжну, соковиту консистенцію, природній колір і більш виражений смак горбуші у порівнянні з рибними консервами, які виготовлені за традиційною технологією. Впровадження у виробництво нової продукції дозволяє раціонально використовувати сировину, збалансувати жирнокислотний склад і розширити асортимент рибних консервів, а також підвищити ефективність у лікуванні і профілактиці атеросклерозу, гіпертонії і серцево-судинних захворювань.

Функціональні продукти повинні володіти трьома основними якостями: добрими органолептичними показниками, зручністю у споживанні, протидіяти виникненню і розвитку факторів ризику хронічних неінфекційних захворювань.

Створення функціональних продуктів харчування може бути успішно вирішено шляхом розробки комбінованих продуктів харчування. Ведуться роботи з пошуку наповнювачів до риб’ячого фаршу. Як відомо, в рибі відсутні легкозасвоювані вуглеводи, органічні кислоти, деякі вітаміни, мікроелементи. Тому для підвищення харчової, біологічної цінності рибного фаршу, підвищення функціонально-техноло- гічних властивостей використовують різні овочеві наповнювачі, сухі картоплепродукти, бобові, зернові, круп’яні продукти, борошно різних способів теплового обробітку.

525

Введення в рибний фарш 30 % мікронізованих горохових пластівців підвищує біологічну цінність білків виробу. Розроблені рецептури й технології кулінарних виробів із рибного фаршу з мікронізованими гороховими пластівцями (котлети, биточки, запіканки, голубці) функціонального призначення.

Запропонована продукція служить джерелом харчових волокон (рис.13.2).

Запіканка "Золота рибка"

Котлети "Кусто"

Голубці "Морські"

Котлети "Комплімент"

Биточки "Рибний день"

Зрази "Чегор"

Рис. 13.2. Забезпечення добової потреби у харчових волокнах за рахунок комбінованих продуктів

Проведені мікробіологічні дослідження напівфабрикатів свідчать, що мікронізовані горохові пластівці не погіршують санітарно-гігієнічні показники виробів

(табл. 13.10).

Кулінарна продукція на основі мікронізованих пластівців може бути використана в дитячому, шкільному, лікувально-профілактичному, дієтичному і здоровому харчуванні.

526