- •ВСТУП
- •1.2. ЕВОЛЮЦІЯ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
- •1.3. ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРІЇ ТА КОНЦЕПЦІЇ ХАРЧУВАННЯ
- •1.5. ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ НАСЕЛЕННЯ
- •1.6. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ ПРИНЦИПІВ СИСТЕМИ НАССР
- •1.7. ЗАБРУДНЕННЯ ДОВКІЛЛЯ І ЯКІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •2.1. ФОРМУВАННЯ ІНГРЕДІЄНТНОГО СКЛАДУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
- •2.2. ОЛІГОЦУКРИДИ
- •2.3. РЕЗИСТЕНТНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ
- •2.4. ХАРЧОВІ ВОЛОКНА
- •2.6. ГЛІКОЗИДИ, ІЗОПРЕНОЇДИ ТА ПОЛІНЕНАСИЧЕНІ ЖИРНІ КИСЛОТИ
- •2.7. АМІНОКИСЛОТИ, ПЕПТИДИ І ФЕРМЕНТИ
- •2.8. ВІТАМІНИ І МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
- •2.9. АНТИОКСИДАНТИ
- •2.10. ПРОБІОТИКИ
- •2.11. ПРЕБІОТИКИ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •3.2. ОСНОВНІ ТЕРМІНИ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.3. ФУНКЦІЇ І ВЛАСТИВОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.6. НАПРЯМИ РОЗШИРЕННЯ СЕКТОРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.8. НАУКОВІ ОСНОВИ СТВОРЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •4.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
- •4.2. ТОКСИКОЛОГІЧНА ОЦІНКА ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
- •ДРАГЛЕУТВОРЮВАЧІ: ЖЕЛАТИН, АГАР, ПЕКТИНОВІ РЕЧОВИНИ
- •ГІДРОКОЛОЇДИ ЯК НАТУРАЛЬНІ ХАРЧОВІ СТАБІЛІЗАТОРИ
- •КАМЕДІ
- •ПІДСОЛОДЖУВАЧІ
- •ФОСФОЛІПІДИ ТА ЇХ СИНЕРГІСТИ
- •СУМІШІ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
- •ХАРЧОВІ ДОБАВКИ З ПОЛІПШЕНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
- •СТАНДАРТИЗАЦІЯ ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК
- •ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОДУКТІВ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •5.1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО БІОЛОГІЧНО АКТИВНІ ДОБАВКИ
- •5.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ТОКСИКОЛОГІЧНА ОЦІНКА БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ
- •5.4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ЕКСПЕРТИЗА БАД ДО ЇЖІ
- •5.5. ОЦІНКА БЕЗПЕЧНОСТІ І СТАНДАРТИЗАЦІЯ БІОЛОГІЧНО АКТИВНИХ ДОБАВОК ДО ЇЖІ
- •5.6. НАТУРАЛЬНІ БІОКОРЕКТОРИ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •6.1. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНОБОБОВИХ ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ
- •6.2. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВИХ І ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
- •6.3. ВЛАСТИВОСТІ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •7.2. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЗЕРНА, ЗБАГАЧЕНІ МІКРОНУТРІЄНТАМИ
- •7.3.ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ІЗ ЗЕРНОВОЇ СИРОВИНИ НА ОСНОВІ БІОТЕХНОЛОГІЙ
- •7.4. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ПРОДУКТИ ІЗ СОЇ І ТРИТІКАЛЕ
- •7.5. КРУПИ І СПОРІДНЕНІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •7.6. МАКАРОННІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •7.7. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ НА ЗЕРНОВІЙ ОСНОВІ
- •7.8. ВИКОРИСТАННЯ МІКРОНУТРІЄНТІВ ДЛЯ НАДАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ХЛІБОБУЛОЧНИМ ВИРОБАМ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •8.1. ЦУКРИСТІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ЦІЛЬОВОГО СПРЯМУВАННЯ
- •8.2. БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •9.1. ФОРМУВАННЯ РИНКУ І КЛАСИФІКАЦІЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ НАПОЇВ
- •9.2. НАПОЇ ЗАГАЛЬНОЗМІЦНЮВАЛЬНОЇ ДІЇ
- •9.3. НАПОЇ ПРОФІЛАКТИЧНОЇ ДІЇ
- •9.4. НАПОЇ АДАПТОГЕННОЇ ДІЇ
- •9.5. НАПОЇ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •10.1. СТАН ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •10.2. КЛАСИФІКАЦІЯ І ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •10.6. МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ ЗІ ЗМІНЕНИМ БІЛКОВИМ, ВУГЛЕВОДНИМ І ЖИРОВИМ СКЛАДОМ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •11.2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ОЛІЄЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ
- •11.3. ЕМУЛЬСІЙНІ ЖИРОВІ ПРОДУКТИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •12.1. М’ЯСО ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ПРОДУКТ
- •12.3. ВИКОРИСТАННЯ СОЄВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ФОРМУВАННЯ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ ЦІЛЬОВОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •12.4. ВИКОРИСТАННЯ ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ У РЕЦЕПТУРАХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ
- •12.5. ВКЛЮЧЕННЯ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
- •12.7. КОВБАСНІ ВИРОБИ І М’ЯСНІ КОПЧЕНОСТІ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •12.8. М’ЯСНІ КОНСЕРВИ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
- •12.9. ФУНКЦІОНАЛЬНІ М’ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •13.1. ОСНОВНІ ЗБАГАЧУВАЧІ ДЛЯ РИБНИХ ТОВАРІВ
- •13.2. ПРОДУКТИ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ
- •КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ
- •СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
|
|
|
Таблиця 4.12 |
|
|
ВЛАСТИВОСТІ ДЕЯКИХ ПРЕПАРАТІВ КАРАГИНАНІВ |
|
||
|
|
|
|
|
Найменування |
Гідратація |
Сила гелю, |
Галузь застосування |
Дозуван- |
г/см2 |
ня |
|||
Біотонгель 151 |
1:50 |
350—550 |
Універсальний |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 360 |
1:40 |
300—600 |
Емульговані продукти |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 495 |
1:30—40 |
150—250 |
Емульговані продукти, шинки, проду- |
|
|
|
|
кти, які піддають вторинному нагрі- |
|
|
|
|
ванню |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 649 |
1:50 |
700—900 |
Емульговані продукти |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 651 |
1:60 |
700—1000 |
Універсальний |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 778 |
1:65—70 |
600—800 |
Ін’єкціоновані цільном’язеві продук- |
|
|
|
|
ти, шинки |
0,1— |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 852 |
1:80 |
550—700 |
Універсальний |
0,6 % |
|
|
|
|
|
Біотонгель 500 |
1:50—60 |
900—1300 |
Універсальний |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 980 |
1:50—70 |
400—600 |
Емульговані продукти, консерви |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 900 |
1:40—50 |
250—450 |
Емульговані продукти, паштети |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 555 |
1:60 |
500—700 |
Ін’єкціоновані цільном’язеві продук- |
|
|
|
|
ти, шинки |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 120 |
1:20—25 |
200—400 |
Універсальні |
|
|
|
|
|
|
Біотонгель 393 |
1:30—35 |
350—450 |
Загущувач, стабілізатор консистенції |
|
|
|
|
для емульгованих продуктів, паштетів |
|
|
|
|
|
|
Карагинан використовують як структуроутворювач у виробництві плавлених сирів, згущеного молока, соусів, желе, мусів. Він не розщеплюється ферментами в шлунково-кишковому тракті і може застосовуватись у виробництві низькокалорійних продуктів.
ДДН за рекомендаціями Експертного комітету з харчових добавок ФАО/ ВООЗ — до 75 мг на 1 кг маси тіла.
4.3.3. КАМЕДІ
Із рослинних структуроутворювачів поліцукридної природи, отриманих з насіння, промислове значення має камедь із бобів рожкового дерева, гуарова камедь, камедь таро та ін. Структуроутворювачі цієї групи представлені галактоманами, їх поліцукридні структури складаються із манозних залишків, сполучених між собою зв’язками β-1,4, до частини яких приєднані галактозні залишки зв’язками α-1,6.
Камедь рожкового дерева (цареградського стручка, цератонії) Е 410 — отримують із плодів дерева Carotonia siliqua. Поліцукридна структура утворена із довгих лінійних ланок, що складається із молекул D-галактози. Розподіл бокових ланок галактози не упорядковано. Співвідношення манози й галактози 4:2. Камедь рожкового дерева погано розчиняється і набрякає в холодній воді. За концентрації
142
2—3 % утворюється густа пастоподібна маса, але не гель (рис. 4.7). У харчовій промисловості камедь рожкового дерева застосовується в основному як загусник. Тимчасово допустиме добове споживання не встановлено.
КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА |
||
|
підвищення в`язкості |
|
|
10 |
|
|
8 |
|
вологоутримуюча здатність |
6 |
стабілізація |
|
4 |
|
|
2 |
|
зміни поверхневої активності |
|
гелеутворення |
|
термостабільність |
|
Рис. 4.7. Властивості камеді рожкового дерева |
Камедь гуара (або гуаран) (Е412). Це полімерна сполука із більш ніж 10000 залишків галактози, що має неіонну лінійну структуру. Отримують камедь гуара шляхом екстракції із насіння рослини С-tetragonoloba, є економічно вигідним стабілізатором, швидко гідролізується в холодній воді і створює в’язкий псевдопластичний розчин з низькою міцністю на розривання. Камедь гуара більш розчинна, ніж камедь рожкового дерева, і порівняно з нею — кращий емульгатор. Камедь гуара проявляє порівняно добру стійкість у процесах заморожування-танення (рис. 4.8). Використовується як поліпшувач харчових концентратів і сиропів, емульгатор для жирів, соусів, олій.
Гуарова камедь містить, %: поліцукриди — 85,0; протеїн — 4,0; сиру клітковину — 1,5; золу — 0,5; воду — 9,0. Її отримують із насіння ціамонсіса. Після крохмалю й гуміарабіку гуарова камедь є найбільш розповсюдженим гідроколоїдом у виробництві харчових продуктів. Гуарова камедь має нейтральний смак і запах, розчиняється в холодній воді, утворюючи в’язкі розчини з рН 2,5—7,0. Вона добре поєднується з іншими гідроколоїдами — ксантаном, карагинаном. Їх сумісне застосування взаємно підкреслює структуроутворюючі властивості. Для гуарової камеді Об’єднаним комітетом експертів ФАО/ВООЗ також прийнято позначення «Tucirobe DDC не встановлено».
Камеді виділяються видами дерев, які ростуть у тропіках і субтропіках. Харчова промисловість використовує камеді гуміарабіка — Е414, трагаканта — Е413, карайя — Е416.
Камедь тара являє собою подрібнений ендосперм насіння рослини виду Caesalpinia spinosa або дерева тара. Функціональні властивості камеді тара в основ-
143
ному подібні до властивостей камеді гуара і камеді рожкового дерева, оскільки камедь дерева тара також є галактомананом, що складається із залишків галактози й манози у співвідношенні 1:3.
|
КАМЕДЬ ГУАРОВА |
|
|
підвищення в`язкості |
|
|
10 |
|
|
8 |
|
вологоутримуюча здатність |
6 |
стабілізація |
|
4 |
|
|
2 |
|
зміни поверхневої активності |
|
гелеутворення |
|
термостабільність |
|
Рис. 4.8. Основні властивості камеді гуарової |
Камедь тара легко розчиняється у воді, дозволяє утримувати дисперсні системи в стабільному стані тривалий час (рис. 4.9).
|
КАМЕДЬ ТАРИ |
|
|
підвищення в`язкості |
|
|
10 |
|
|
8 |
|
вологоутримуюча здатність |
6 |
стабілізація |
|
4 |
|
|
2 |
|
зміни поверхневої активності |
|
гелеутворення |
|
термостабільність |
|
Рис. 4.9. Основні властивості камеді тара |
144
Камедь тари застосовується для таких продуктів:
•майонези, соуси, приправи — як стабілізатор;
•м’ясні консерви — як желюючий агент.
Камедь ксантана отримують шляхом ферментації чистої культури за допомогою мікроорганізму ксантомонас кампестріс (Xanthomonas campetris). Камедь ксантана має білий або кремовий колір, випускається порошкоподібною.
Камедь ксантана — вуглеводневий полімер з високою молекулярною масою. Це лінійний поліцукрид. Молекулярну масу й властивості ксантану можна регулювати, змінюючи умови життєдіяльності мікроорганізмів.
Розчини ксантана за різних температур і кислотності, а також відповідному механічному обробітку, добре переносять заморожування й танення.
Ксантан розчинний у холодній і гарячій воді, розчинах цукру й молока, але не розчинний у більшості органічних розчинників (рис. 4.10).
Камедь ксантана — одна із найбільш стійких камедей до зміни показника рН. В’язкість розчинів в діапазоні рН 1—13 відносно постійна.
|
КАМЕДЬ КСАНТАНА |
|
|
підвищення в`язкості |
|
|
10 |
|
|
8 |
|
вологоутримуюча здатність |
6 |
стабілізація |
|
4 |
|
|
2 |
|
зміни поверхневої активності |
|
гелеутворення |
|
термостабільність |
|
Рис. 4.10. Основні властивості камеді ксантана |
Термостабільність камеді ксантана перевищує інші розчинні у воді поліцукриди. В’язкість розчинів камеді ксантана після теплової дії (наприклад, стерилізації) повністю відновлюється.
Камедь ксантана стійка до ферментної деструкції і в розчиненому вигляді не піддається руйнуванню під дією таких ферментів як амілаза, целюлаза та ін.
Розчини ксантана характеризуються високою псевдопластичністю, яка посилює якість сприйняття кінцевого продукту (відділення аромату, органолептичні властивості), а також гарантує відмінне змішування і стабільність під час перекачування і стікання продукту.
За низької концентрації розчини камеді ксантана проявляють високу ступінь в’язкості, що характеризує її як високоефективний загусник і стабілізатор.
145
Камедь ксантана не впливає на смак інших харчових інгредієнтів і має дуже низьку енергетичну цінність — 0,6 ккал/г. Вона поєднується з більшістю таких згущувачів, як похідні целюлози, крохмаль, пектин, желатин, альгінати, карагинан та ін. Змішуючи різні камеді з камедю ксантана, змінюючи їх пропорційне співвідношення й концентрацію, можна змінювати в’язкість, текстуру й органолептичні властивості.
Камедь ксантана знайшла застосування в дієтичних продуктах, оскільки зв’язує воду, поліпшує текстуру й органолептичні властивості продуктів без підвищення енергетичної цінності.
Застосовують ксантан у суміші з іншими, особливо для отримання структури згущених харчових продуктів, які використовують у холодному вигляді як згущувач у виробництві соусів, розчинних супів, кетчупів, заморожених продуктів. Допустиме добове споживання ксантану — до 10 мг/кг маси тіла.
Карбоксилметилцелюлоза (КМЦ, Е469) відома як целюлозна камедь, — це целюлоза, яка виділена із рослинного матеріалу. Целюлоза складається із мономерів глюкози. Вона нерозчинна у воді, оскільки її молекули «зшиті» водневими зв’язками. З метою надання целюлозі властивостей харчового інгредієнта її модифікують, вводять замінники типу карбоксиметилових груп, які роблять доступною для гідратації структуру основної ланки полімеру. Оскільки молекула КМЦ має заряд, вона нейтралізується катіонами металів, звичайно натрієм.
Важливими критеріями оцінки придатності КМЦ для харчових цілей вважають ступінь заміщення карбоксилметилових груп — чим вища ця ступінь, тим більш розчинною стає КМЦ; однорідність заміщення — чим вище фактор випадковості, тим більш виражена тиксотропність гелю внаслідок присутності незаміщених ділянок, здатних взаємодіяти одна з одною. Враховують також ступінь полімеризації, оскільки із зростанням молекулярної маси полімеру збільшується в’язкість гелю. КМЦ вважають дуже добрим стабілізатором, який легко розчиняється у харчових сумішах і проявляє високу вологоутримуючу здатність.
Мікрокристалічну целюлозу (МКЦ) також називають целюлозним гелем. Як і у випадку КМЦ, для отримання МКЦ застосовується целюлоза, яка хімічно деполімеризується кислотою. Це необхідно для ліквідації аморфних (не зшитих) ділянок мікроволокон целюлози. МКЦ в основному використовується як модифікатор структури у низькожирних молочних продуктах і десертах.
4.3.4.МОДИФІКОВАНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ
ІФОСФАТИ
Залежно від методу отримання модифіковані види крохмалю можна класифіку-
вати за наступною схемою (рис. 4.11). Після обробки отримують крохмаль з відповідним ступенем деструкції зерен і поліцукридів крохмалю та утворенням певних функціональних груп.
146
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КРОХМАЛЬ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
Амілопектиновий крохмаль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Високоамілозний крохмаль |
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
МОДИФІКОВАНІ ВИДИ КРОХМАЛЮ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
Розщеплені види крохмалю |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ефіри крохмалю |
|
|
Зшиті види крохмалю |
|
||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Гідролізовані |
|
|
|
Декстрини |
|
|
Опромінені |
|
|
|
|
|
|
Складні ефіри |
|
|
Прості |
|
Хлорокисом |
|
||||||||||||||||
Кислотами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фосфатні |
|
|
ефіри |
|
фосфору |
|
|||||||||||
Ферментами |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ацетатні |
|
|
Карбокси- |
|
Епіхлоргідрином |
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оксіалкільні |
|
|
метил- |
|
Біфункціональни- |
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
крохмаль |
|
ми сполуками |
|
||||
|
|
|
|
Окислені |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
H2O2`KMnO2 |
|
|
|
|
|
|
|
Набухаючі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
HClO3`KBrO3` |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
KIO4 та ін. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Вальцьового сушіння |
|
|
|
Екструзійні |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
Основні реакційно здатні групи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Основні замінники |
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
О |
|
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
О |
|
||||||||||||
Крохмаль-С-ОН, Крохмаль-С, Крохмаль-С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крохмаль — СН2-О-СН2-С-ОН |
|
|||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
Н |
|
ОН |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
О |
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крохмаль — СНОН-СН2-С-ОН |
|
|||||||||||||
|
СН = О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
О |
|
|
|
|
||||||||||
Крохмаль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Крохмаль — СН2-О-Р-ОН |
|
|
|
|
|||||||||||||
|
СН = О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ОNa |
|
|
|
|
471
Рис. 4.11. Схема класифікації модифікованих видів крохмалю
Ухарчовій промисловості широко використовують суміші модифікованих видів крохмалю і поліцукридів іншого походження (агари, карагинани, камеді). Під час клейстеризації проходить взаємодія поліцукридів, що дозволяє отримати клейстер з необхідними структурою, в’язкістю, стабільністю.
Умолочних продуктах природні й модифіковані види крохмалю використовують як стабілізатори, структуроутворювачі, утримувачі вологи й аромату. Молочні продукти з модифікованим крохмалем можуть бути приготовлені у збитому вигляді. Вони добре витримують заморожування й наступне розморожування.
Використання набухаючого крохмалю з харчовою кислотою, камеддю, емульгатором і цукром дозволяє після змішування з холодним молоком отримати продукт з властивостями йогурту.
Додавання до молока желатину й крохмалю дає можливість збільшити вихід пастеризованих вершків. Розроблений замінник сиру, який виготовлений на основі води, масла, сирних добавок і казеїнату, в якому до 50 % останнього замінено на модифікований крохмаль.
Частина модифікованих видів крохмалю високо оцінюється як структуроутворювачі плавлених сирів, низькокалорійних соусів, майонезів, а з додаванням до твердих олій і жирів, вони поліпшують структуру й пластичність продукту.
В консервній і харчоконцентратній промисловості частіше всього використовують фосфатний крохмаль для загущення варення, джемів, повидла, особливо у тих випадках, коли частину цукру замінюють підсолоджувачами. Для згущування різних консервів зручний високоамілозний крохмаль. Включення його в рецептуру (до 20 %) забезпечує низьку в’язкість маси під час нагрівання і високу — після охолодження. У першому випадку маса має високу теплопровідність, що забезпечує необхідну стерилізацію з меншими затратами тепла.
Модифіковані види крохмалю використовують у виробництві швидко приготовлених соусів, супів, підливок, непрозорих напоїв, які випускаються у вигляді сухих порошків і паст. Після розмішування концентрату у воді отримують продукт відповідної консистенції.
УВНДІ крохмалопродуктів розроблені способи вологотермічного обробітку підготовленої суміші для виробництва фруктово-ягідних і овочевих пластівців та гранул, що включають природні й модифіковані види крохмалю та інші добавки. Після регідратації продукт має відповідну густоту і використовується як десертна страва або для начинки пирогів.
Амілопектиновий крохмаль застосовується у виробництві ароматизованого байхового чаю.
Ухлібопекарній промисловості для поліпшення якості хліба, особливо з використання борошна пониженої якості, використовують окислені різними методами види крохмалю. Невелика частка їх (3—5 %) підвищує об’ємний вихід хліба, його еластичність, поліпшує пористість, гальмує черствіння.
Додавання модифікованого крохмалю до борошна дозволяє підвищити якість макаронних виробів.
Для дітей, хворих фенілкетонурією, у ВНДІ крохмалопродуктів на основі природних і модифікованих видів крохмалю розроблено технологію безбілкових продуктів харчування макаронних виробів, саго, різних десертів, печива.
Ум’ясній промисловості різні види крохмалю використовують як зв’язуючі, волого- й жироутримуючі компоненти. Ці поліцукриди зручні для приготування складних за рецептурою м’ясних продуктів дитячого харчування, м’ясоовочевих виробів, продуктів із м’яса й круп. Більшість видів модифікованого крохмалю доб-
148