Харчові добавки — це природні або синтетичні речовини, які вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих технологічних властивостей, наприклад: ароматизатори, барвники, емульгатори, стабілізатори, консерванти та ін. Визначення БАД до їжі було дано раніше. За кордоном БАД до їжі називають «food supplements» — «харчова підтримка» (в США), «food additive», «nutritional additive» — використову-

ється термін «збагачення» «enrichment», а також «функціональні продукти» (в Японії), в нашій країні — «БАД до їжі». Однак у перекладі (часто «food supplements» перекладають як «харчова добавка») ці терміни втрачають своє справжнє значення, що викликає труднощі й непорозуміння під час оформлення в процесі експертизи.

Кількісний і якісний склад функціональних харчових продуктів найбільш помітний серед хлібобулочних виробів, молочних продуктів і напоїв. Поки-що недостатньо виробляється м’ясних продуктів функціонального призначення.

З метою поліпшення жирнокислотного складу яловичини необхідна збалансована відгодівля тварин, за допомогою якої можна досягти зміщення жирнокислотного складу в напрямку збільшення фракції ненасичених і поліненасичених жирних кислот. Вміст і співвідношення лінолевої і α-лінолевої кислот у м’ясі тварин значною мірою визначається раціоном їх відгодівлі. Споживання ковбасних виробів, виготовлених з додаванням γ-лінолевої кислоти сприятливо впливає на профілактику й лікування атонічного дефіциту у людей.

Розглядаються можливості застосування пробіотичних культур, баластних речовин і вторинних рослинних речовин для отримання функціональних виробів із м’яса, які сприяли б здоров’ю споживачів.

3.10. ФУНКЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Поява на ринку функціональних продуктів значно випереджує знання про них. Тому виникає необхідність у розробці рекомендацій щодо створення цих продуктів, їх класифікації з врахуванням вимог, що ставляться до них.

Термін функціональні продукти харчування тісно зв’язаний з терміном «функціональне харчування».

Деякі вчені розглядають функціональне харчування з мікробіологічної точки зору, оскільки пробіотики і функціональне харчування подібні і функціональне харчування — своєрідна форма пробіотиків. Основні групи продуктів, які розглядаються як категорія функціонального харчування, входять як до складу пробіотиків, так і продуктів функціонального харчування. У разі такого розгляду значну увагу звертають на відповідні фактори: фізичні, хімічні, біологічні й соціальні. В їх числі виділяють прямі і непрямі чинники (рис. 3.12).

Частина вчених у визначенні функціонального харчування вносять поняття їжа. Так, Шюнеман Верена, до функціонального харчування відносить їжу, яка ціленаправлено відповідає поживно-фізіологічним вимогам специфічних груп населення (діти, дорослі, старші люди, етнічні групи, у яких спостерігається незасвоюваність їжі, завдяки дефіциту деяких ферментів). Тому він пропонує під функціональним харчуванням розглядати продукти харчування з додатковими функціями, корисними поживними і фізіологічними характеристиками.

Гольдберг розширив поняття функціональне харчування і звів його до трьох основних положень:

•воно повинно складати частину щоденного раціону;

•компоненти їжі повинні бути натуральними (природного походження);

•компоненти їжі, поряд з харчовою повноцінністю, повинні сприяти регулюванню відповідної функції організму.

104

Фактори, що впливають на організм

Рис. 3.12. Прямі і непрямі фактори, що діють на організм

Функціональні продукти входять до раціону населення у всьому світі. Деякі країни Європи виділяють державну дотацію на збагачення продуктів харчування різними біологічно активними добавками (БАД). Віднесення виробів до розряду функціональних продуктів харчування визначається вмістом у їх складі одного або декількох компонентів із 12 загальноприйнятих класів сполук:

•харчові волокна;

•олігоцукриди;

•поліненасичені жирні кислоти;

•амінокислоти;

•білки;

•алкалоїди;

•ізопрени і вітаміни;

•холіни;

•молочнокислі бактерії;

•мінеральні речовини;

•антиоксиданти;

•нутрицевтики.

Частка функціональних продуктів харчування у загальному обсязі харчових продуктів у світі складає близько 1 %, але на перспективу вона буде зростати. В законі ЄС про харчові продукти наводиться таке визначення: «Функціональні харчові продукти — це будь-який модифікований харчовий продукт або харчовий інгредієнт, який може сприятливо впливати на здоров’я людини, окрім впливу традиційних харчових речовин, які він містить».

Науковці ВНДІ м’ясної промисловості ім. В. М. Горбатова запропонували наступне визначення функціонального продукту: «Функціональний продукт являє собою продукт (а не капсули, пігулки, порошки), отриманий із природних інгредієнтів. Може і повинен входити в щоденний раціон харчування людини. Внаслідок вживання стимулює активність імунних реакцій, запобігає розвитку певного захворювання, контролює фізичні процеси в організмі та ін.».

Вчені МДУ прикладної біотехнології розробили загальну схему функціональних продуктів, основні вимоги та рекомендації щодо їх створення (рис. 3.13).

105

Під час розробки і створення функціональних продуктів враховують медикобіологічні вимоги до них і добавок.

Кріммедико-біологічнихвимог до функціональних продуктівхарчування, обов’язковою умовоюїхстворенняєрозробкарекомендаційщодозастосуванняабоклінічнаапробація.

Виходячи із вимог до функціональних продуктів харчування, розроблені реко-

мендації з їх створення:

•вибір і обґрунтування направленості функціональних продуктів;

•вивчення медико-біологічних вимог до даного виду функціональних продуктів;

•підбір основи для функціональних продуктів (м’ясної, рослинної та ін.);

•підбір і обґрунтування застосованих добавок;

•вивчення прямого і побічного, шкідливого впливу та алергічної дії добавок;

•підбір і обґрунтування дози добавки або групи застосованих добавок;

•моделювання рецептури продукту, що розробляється;

•моделювання технології продукту з відпрацюванням технологічних параметрів;

•розробка технології функціональних продуктів;

•дослідження якісних і кількісних показників продукту;

•розробка нормативної документації на продукт;

•розробка документацій відносно застосування функціональних продуктів;

•проведення клінічних досліджень продуктів (у випадку необхідності);

•виготовлення дослідної партії виробів;

•сертифікація продукту.

Концепція функціонального харчування вперше була сформульована в Японії в

1984 році (табл. 3.5).

106

оральне

ентеральне

парентеральне

Основними етапами створення функціонального продукту є:

•моніторинг харчування;

•визначення медико-гігієнічних вимог до функціонального продукту;

•вибір адекватного продукту й функціонального інгредієнта;

•модифікація харчового продукту у функціональний, доказ позитивного ефекту. Всі продукти функціонального харчування містять інгредієнти, які надають їм

функціональні властивості. D. Potter визначив сім основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна (розчинні й нерозчинні), вітаміни, мінеральні речовини, ω-3 жирні кислоти, антиоксиданти, олігоцукриди, пробіотики (рис. 3.14).

Рис. 3.14. Групи основних видів функціональних інгредієнтів

Функціональні продукти за особливістю складу, властивостей і технологічної специфіки одержання поділяються на такі основні категорії:

•традиційні продукти, які містять у натуральному вигляді значну кількість фізіологічно функціонального інгредієнту або їх групи;

•традиційні продукти, в яких технологічно понижений вміст компонентів, шкідливих для здоров’я, які перешкоджають проявленню фізіологічної дії або біозасвоюваності функціональних інгредієнтів, що входять до складу продукту;

•традиційні продукти, які додатково збагачені функціональними інгредієнтами за допомогою різноманітних технологічних прийомів.

Функціональні продукти поділяють на такі категорії (М. В. Roberfroid):

•натуральні продукти, які містять необхідну групу функціональних інгредієнтів;

•натуральні продукти, з яких вилучений компонент, що перешкоджає прояву фізіологічної активності присутніх у них функціональних інгредієнтів;

108

•натуральні продукти, в яких вихідні потенційні функціональні інгредієнти модифіковані таким чином, що вони починають проявляти свою біологічну й фізіологічну активність, або ця активність підсилюється;

•натуральні харчові продукти, в яких за рахунок модифікацій біозасвоюваність функціональних інгредієнтів, що до них входять, підсилюється;

•натуральні продукти, які додатково збагачені функціональним інгредієнтом або групою інгредієнтів; натуральні або штучні продукти, які в результаті застосування комбінації технологічних прийомів набувають здатності зберігати й поліпшувати здоров’я людини або знижувати ризик захворювань.

На ринку в Україні можна виділити наступні групи функціональних продуктів: зернові сніданки, молочні продукти, маргарини й безалкогольні напої, спеціальні харчові продукти. Найбільш динамічно розвиваються наступні групи: молоко й молочні продукти, олієжирова продукція, кондитерські вироби.

Вніші функціональних продуктів на ринку України виділяється група спеціальних харчових продуктів (табл. 3.6).

109

110

Одним із значних досягнень кінця ХХ століття є розробка принципово нової концепції «пробіотики і функціональне харчування», які включають фундаментальні й прикладні аспекти здоров’я людини, медицини, нутриціології, її біотехнології. Під поняттям «функціональне харчування» на даний час розуміють такі біологічно активні добавки до їжі і продукти харчування, які за умов включення в харчовий раціон забезпечують організм людини не лише енергетичним і пластичним матеріалом, оскільки контролюють і моделюють (оптимізують) конкретні фізіологічні функції, біохімічні реакції, сприяють підтриманню здоров’я, знижують ризик виникнення захворювань і прискорюють процеси видужання, тобто володіють біокоректуючою дією.

Незважаючи на низьку частку пробіотиків і продуктів функціонального харчування (не більше 3 % від загального об’єму харчових продуктів), за прогнозами провідних спеціалістів світу в галузі харчування і медицини, в найближчі 15— 20 років вона досягне 30 % всього продуктового ринку. Завдяки цьому вони на 35…50 % витіснять із сфери реалізації більшість традиційних лікарських препаратів.

Під час створення рецептур продуктів функціонального призначення переважно використовують багатофакторні методи із значною кількістю обмежень, які враховують енергетичну, харчову цінність і смакові властивості. Завдяки великому переліку вихідних компонентів продуктів, а також відповідному числу фізико-хімічних й технологічних факторів, які використовуються в процесі їх створення, важко у повному обсязі розв’язати поставлене завдання без застосування інформаційних технологій — комп’ютерної експертної системи адекватного харчування.

Основу даної системи складають бази знань, даних і мети, які накопичують інформацію про моделі, методи й алгоритми розробок індивідуальних продуктів та раціонів харчування за критеріями харчової, біологічної й енергетичної цінності, структурної відповідності та фізіологічної адекватності потребам організму.

Використання експертної системи адекватного харчування дозволяє за мініма-

льні строки підібрати склад комбінованих продуктів харчування згідно вибраних критеріїв із заданими обмеженнями на основі різноманітного складу компонентів. Варіація критеріїв й обмежень дає можливість досягти максимальної ефективності застосування сировини, інгредієнтів і власне готових продуктів та підібрати найбільш раціональні технології їх виробництва.

В процесі розробки концепції функціонального харчування вагоме місце займало обґрунтування відповідних термінів. Наприклад, акад. В. А. Тутельян назвав продукти функціонального харчування «продуктами із заданими властивостями, збагаченими есенціальними харчовими речовинами та мікронутрієнтами». Розгорнуте формулювання наведене одним із провідних спеціалістів з функціонального харчування Б.А.Шендеровим: «Продукти функціонального харчування — це такі продукти природного або штучного походження, які призначені для систематичного щоденного споживання і проявляють регулюючу дію на фізіологічні функції, біохімічні реакції й психосоціальну поведінку людини через нормалізацію його мікроекологічного статусу». Основна мета цих продуктів — відновлення нормальної мікрофлори організму людини.

Ще на початку ХХ століття російський вчений І.І.Мечніков передбачив, що причиною виникнення багатьох захворювань є змінена мікрофлора, а пізніше він доказав взаємодію між станом мікрофлори, якістю й тривалістю життя. Мікробіологічна обумовленість багатьох захворювань послужила основою для розробки нового напрямку в медицині й харчовій промисловості — функціональне харчування.

111

Потенціал ринку функціонально харчування складає 120 млрд дол США або 5 % від усього об’єму світового харчового ринку.

В Японії існує програма функціонального харчування FOSHU (Food for Specified Health Use), прийнята в 1975 р. і суттєво перероблена в 1991 р. Вона виникла після десятиріччя спеціальних досліджень провідних інститутів на замовлення МОЗ і благополуччя, як механізм для якісного поліпшення стану здоров’я населення. Базис цієї програми складає список функціональних харчових добавок, більшість яких направлена на нормалізацію кишкової мікрофлори. Ця програма подібна до програм в Німеччині, Франції, Фінляндії, Швеції, США, Канаді, Китаї, Кореї і багатьох інших країнах.

На основі розглянутого матеріалу можна зробити наступні висновки:

•зміна екологічних умов існування людства зумовлює поступову заміну традиційного асортименту харчових продуктів на функціональні;

•ринок продуктів функціонального призначення є одним із перспективних напрямків розвитку;

•завдяки специфічній і біологічній дії продуктів функціонального призначення необхідний посилений державний та громадський контроль за дотриманням вимог до якості, безпечності, корисності, адекватності їх використання, що потребує розробки необхідної правової бази;

•швидкий розвиток ринку функціональних продуктів вимагає відповідної їх класифікації;

•існуючий асортимент функціональних продуктів розвивається непропорційно, поряд з перенасиченими асортиментними групами (безалкогольні напої, кисломолочні напої), існують групи, що нараховують обмежену кількість найменувань продуктів. Тому необхідні дослідження в напрямку розширення асортименту функціональних продуктів інших груп;

•обов’язковою умовою розвитку ринку функціональних продуктів є якнайширша, перевірена і зрозуміла інформація для споживачів щодо складу й фізіологічної дії таких продуктів. Це сприятиме усуненню спекуляцій і фальсифікацій в умовах виробництва й торгівлі.

Сучасний стан товарного ринку в Україні потребує також розробки підходів до ідентифікації функціональних продуктів, яка є необхідною складовою оцінки споживних властивостей товару в аспекті виявлення фальсифікації, проведення сертифікаційних випробувань та інших заходів.

Одним із основних напрямків функціонального харчування можна вважати ліку- вально-профілактичне. Воно пропонує більш чітку диференціацію стосовно певних чинників, що діють на організм людини. Лікувальне харчування повинно не лише підвищувати захисні сили, реактивність організму, але й володіти специфічною направленістю дії. З цією метою відповідні продукти харчування і раціони включають компоненти, які поповнюють дефіцит БАР, поліпшують функції переважно пошкоджених органів і систем, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх швидкому виведенню з організму.

У процесі створення лікувально-профілактичних продуктів харчування важлива роль відводиться медико-біологічним вимогам до сировини, готовим виробам і БАД, співвідношенню використаних добавок та ін. Ці продукти харчування використовують для терапевтичної й хірургічної практики і можуть бути трьох різновидів: оральні, ентеральні й парентеральні.

Найбільш широке розповсюдження отримали оральні продукти харчування з м’ясною, молочною, рослинною чи комбінованою основою.

112

Розробку лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють двома спрямуваннями:

•створення на основі уже розроблених продуктів загального призначення з включенням у їх рецептуру одного або декількох компонентів цільового спрямування, або із заміною складових продукту на інші;

•розробка нових лікувально-профілактичних продуктів без врахування основи рецептур і технологій традиційних продуктів харчування.

Загальний підхід до розробки рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування наведений на рис. 3.15.

Одноосновні продукти

(на м’ясній, молочній, рибній, Багатоосновні продукти рослинній, водній основі)

Рис. 3.15. Загальний підхід до розробки рецептур лікувально-профілактичних

продуктів харчування

Під час розробки лікувально-профілактичних продуктів харчування стараються зберегти структуру, смак, аромат, колір продукту, збереженість і рівномірність розподілу використаних компонентів (рис. 3.16).

113

Відповідність ГОСТам (для готового продукту)

Рис. 3.16. Основні вимоги під час створення лікувально-профілактичних продуктів харчування

Розробку рецептури лікувально-профілактичних продуктів харчування здійснюють поетапно (рис. 3.17).

Створення лікувально-профілактичних продуктів харчування базується на певних рекомендаціях:

•визначення виду захворювання для якого розробляється продукт;

•вивчення особливостей захворювання;

•вивчення медичних рекомендацій щодо способів і видів приготування продуктів і страв, дозволених чи заборонених до споживання;

•підбір основи для розроблення продукту;

•ступінь готовності продукту;

•вибір виду продукту за консистенцією;

•аналіз БАД, які використовуються за відповідних захворювань;

•вивчення медико-біологічних вимог до БАД і продуктів, що виробляються;

•обґрунтування застосування і вибір однієї чи декількох БАД для розробленого продукту, їх частки;

•вибір способу введення БАД;

•проведення аналізу щодо сумісності кількох використаних БАД;

•аналіз сумісності БАД і вибраної основи продукту;

•оцінка впливу БАД на якісні показники готового продукту;

•обґрунтування режиму, довготривалості і способу прийому в залежності від форми продукту;

•застосування математичного моделювання і прогнозування під час розробки рецептур і технологій;

•розробка рецептури продукту;

114

•розробка технології отримання лікувально-профілактичного продукту харчування;

•дослідження якісних показників готового продукту;

•виготовлення дослідної партії продукту;

•розробка і затвердження наукової документації й рекомендацій щодо застосування;

•створення етикетки й маркування;

•проведення клінічних досліджень;

•отримання сертифікату якості;

•реалізація продукту.

1. Вибір направленості продукту

2.Вибір основи продукту

3.Обробка відсоткового вмісту основи продукту

4.Вибір БАД, що надає направленість продукту

Рис. 3.17. Поетапна розробка рецептури продукту

Створено два нових лікувально-профілактичних продуктів з екстрактів фітокомпозицій і ячмінного солоду: вітамінвмісний і для лікування захворювань органів дихання. Включення продуктів у схему лікування ослаблених дітей з частими респіраторними захворюваннями, рецидивуючим бронхітом, трахеобронхітом показало їх ефективність. Комплекс біологічно-активних речовин, що входять до складу продуктів, дозволяє рекомендувати їх не тільки як джерело вітамінів і засіб, що по-

115