МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ

І. В. Сирохман, В. М. Завгородня

ТОВАРОЗНАВСТВО ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК

Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як навчальний посібник для студентів

вищих навчальних закладів

Київ «Центр учбової літератури»

2009

Свою скромну працю доктор технічних наук професор Сирохман І. В. присвячує світлій пам’яті доньки Мирослави

ВСТУП

Кна збереження здоров’я та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. На стан оздоровлен- ня людей, емоційний настрій і ефективність роботи людей впливає ба-онцепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані

гато чинників із нашого оточення — харчовий раціон, рівень фізичних і нервових навантажень, швидкість обміну інформацією та ін.

Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим вимогам відповідають оздоровчі продукти — функціональні товари і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики можна послабити негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного впливу.

Функціональні продукти харчування інтенсивно розробляються і випускаються у більшості країн Європи, а також і Японії і США. Світовий ринок функціональних продуктів щорічно зростає, і у 2008 році буде складати 67,8 млрд доларів США. Найбільш важливим чинником вони вважають забезпечення цим продуктом позитивної функціональної дії. Більшість продуктів функціонального призначення позитивно впливають на відповідні функції організму, завдяки чому за умов їх регулярного споживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань.

Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоров’я людини шляхом впливу на відповідні фізіологічні реакції організму.

Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для споживачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієнтами.

Представники 159 країн світу, включаючи Україну, прийняли «Всесвітню декларацію і Програму дій в області харчування», взявши на себе обов’язки усунути хронічну нестачу в раціоні харчування основних вітамінів, мікроелементів та інших необхідних сполук.

3

Значна кількість підприємств галузі налагодила виробництво традиційних, збагачених ессенціальними мікронутрієнтами харчових продуктів. В їх числі можна виділити хліб, хлібобулочні, борошняні кондитерські вироби з добавками вітамінів групи В, А, Е, кальцію, заліза, йоду, селену та ін.; молоко і молочні продукти з полівітамінними комплексами, молочнокислими і лактобактеріями; низькокалорійні олієжирові продукти з функціональними інгредієнтами; безалкогольні напої з екстрактами лікарських рослин та ін.

Наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються науковцями вищих навчальних закладів (НУХТ, ОДАХТ, КНТЕУ, ХДУХТ, ДНУЕТ ім. Туган-Барановського), Технологічному інституті молока та м’яса, УААН, Інституті мікробіології і вірусології НАН України, Інституті геронтології, АМН, Інституті екогігієни ім. Л. І. Медведя, АМН України, Інституті харчової хімії і технології НАН України. Результати розробок поступово впроваджуються в виробництво і щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів і БАД до їжі, що випускаються вітчизняними підприємствами.

4

ФУНКЦІЇ ЇЖІ, ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ГІГІЄНІЧНИХ ОСНОВ ЯКОСТІ

ЙБЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧУВАННЯ

1.1.СИСТЕМАТИЗАЦІЯ ОСНОВНИХ ВИДІВ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Основним напрямком державної політики слід вважати здорове харчування населення. Сфера цих завдань включає проблеми харчування і заходи щодо ліквідації у населення інформаційного дефіциту з питань споживних властивостей і якості харчової продукції.

Розробка і включення в раціон функціональних продуктів, у тому числі збагачених незамінними мікронутрієнтами, вимагає оцінки їх споживних властивостей і доведення до споживача із залученням товарознавців [39].

Запропонована узагальнена систематизація основних видів харчових продуктів за їх призначенням, яка включає 4 групи і 18 видів (табл. 1.1).

5

До першої групи відносять продукцію масового споживання. Найбільш важливе місце займають натуральні харчові продукти для безпосереднього загального споживання всіма групами населення. Вагома частка належить консервованим харчовим продуктам (консерви, сухі і заморожені напівфабрикати, напої та ін.) довготривалого зберігання загального споживання. Окремо виділені штучно-структуровані харчові продукти з добавками і збагачувачами замість натуральних для загального споживання.

Друга група включає продукти дитячого харчування і розподіляє їх за віком. Виділені замінники материнського молока для дітей грудного віку. Далі згруповано суміші, каші та інші продукти для дітей ясельного віку, потім білково-вітамінні та інші продукти харчування для школярів і остання підгрупа — сніданки та обіди в наборі, збалансовані за білково-вітамінним й мінеральним складом, розраховані на школярів.

Третя група об’єднує продукти дієтичного і лікувально-профілактичного призначення. В окрему підгрупу включені лікувальні та лікувально-профілактичні продукти для людей із серцево-судинними захворюваннями, в наступну — продукти харчування для людей з онкологічними захворюваннями, у третю підгрупу — спеціальні лікувальні продукти для людей, хворих цукровим діабетом, четверту — продукти дитячого і лікувально-профілактичного призначення для людей із шлун- ково-кишковими захворюваннями. Окрему позицію займають лікувальнопрофілактичні продукти для людей з алергічними захворюваннями й астмою, продукти з радіопротекторними властивостями для осіб з радіаційним опроміненням. Останню підгрупу представляють дієтичні й лікувально-профілактичні продукти для людей з ознаками дистрофії або ожиріння.

Четверта група представлена продуктами харчування для спеціальних груп населення. Важливе місце займають високобілкові продукти для людей з інтенсивним м’язовим навантаженням. Окремо згруповані продуктові набори для військових, продукти харчування для груп людей, що знаходяться в екстремальних умовах і бі- лково-вітамінні харчові продукти для спортсменів різних категорій.

З урахуванням особливостей раціону відповідних категорій населення ця класифікація також може займати відповідне місце.

1.2. ЕВОЛЮЦІЯ ЄВРОПЕЙСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Харчування можна вважати суттєвим компонентом нашої культури, а наука про харчування — найдавніша з наук, тому що людство посилило пізнання навколишнього світу з вивченням можливих джерел їжі. Сучасний тип європейського харчування — це результат тисячолітнього спілкування європейців з жителями інших континентів. Стан харчування наших предків неодноразово і суттєво змінювався. Виділяють п’ять періодів розвитку людини (рис 1.1).

Під час збиральництва й мисливства харчовий раціон людей складався з листя, корінців, ягід диких рослин, молюсків, м’яса тварин та виловленої риби. Первісні люди завідомо уникали токсичних продуктів (рис. 1.2).

У період неолітичної революції поступово в харчових раціонах починає збільшуватися вміст вуглеводів, які стали основним джерелом енергії.

За період Великих географічних відкриттів XV—XVI ст. європейці пізнали прянощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. В епоху Великої

6

індустріальної революції XVIII ст. вперше після кам’яного віку суттєво зростає вживання м’яса і насичених жирів.

Рис. 1.1. Періоди формування європейського типу харчування

Способи генетично детермінованого уникнення токсичних продуктів

Рис. 1.2. Способи генетично детермінованого уникнення токсичних продуктів

Період нової харчової технології, відкритої у другій половині ХХ ст., характеризується фракціонуванням і комбінуванням різних поживних складових рослинного й тваринного походження, нові способи технологічної обробки харчових продуктів.

Забезпечення необхідною кількістю енергії — генетично детермінована суть життєдіяльності людини. В кам’яному віці воно було недостатнім і становило близько 2000 ккал., але в епоху неоліту значно збільшилось.

7

8

Рис. 1.5. Зміни в споживанні вуглеводів у Європі

Значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у вигляді цукру європейці почали використовувати лише в ХХ ст. Наприклад, в Україні споживання цукру з 1925 року до 1990 року збільшилось у 200 разів. Організм людини не зміг пристосуватися до такої великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів і це проявилося у зростанні захворювань на цукровий діабет, карієс зубів і серцево-судинну систему. Тому виникла потреба у внесенні змін до основних положень концепції збалансованого харчування, яка надавала перевагу споживанню продукції тваринного походження, сприяла нарощуванню виробництва рафінованих продуктів, нехтувала баластними речовинами.

В кінці ХХ ст. під егідою Всесвітньої організації охорони здоров’я формується нова теорія збалансованого харчування, основними положеннями якої є:

1.Переважання в харчовому раціоні рослинних продуктів над тваринними.

2.Контрольне споживання продукції тваринного походження.

3.Обмеження споживання жирів, солі, холестерину та цукру.

Отже, із суттєвих досягнень кінця ХХ ст. в галузі виробництва харчових продуктів є формування нової харчової технології (рис. 1.6), тобто фракціонування сировини і виділення у чистому вигляді окремих, найбільш цінних харчових речовин, створення нових комбінованих харчових продуктів, харчових модулів, формул

(рис. 1.7).

Наглядним прикладом розвитку вдосконаленої харчової технології можуть бути нові білкові продукти — білкові ізоляти, концентрати, гідролізати, текстурати з рослинної і тваринної сировини. Бурхливий розвиток цілеспрямованої харчової технології сприяв появі на харчовому ринку Європи багатьох нових продуктів, зокре-

9

ма, біологічно активних добавок (БАД), вироблених за спеціальною технологією

(рис. 1.8).

Селекція

Екстракція

Концентрація

Гранулювання

Стандартизація

Рис. 1.6. Фракціонування поживних біологічно активних речовин

Традиційна харчова технологія

БАД

Ізоляти концентратів

Рис. 1.7. Традиційна і нова харчова технологія

Рис. 1.8. Класифікація еволюційних змін у харчуванні

10