Tov_cukru-kond_virobiv-Sirohman
.pdfМІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ЛЬВІВСЬКА КОМЕРЦІЙНА АКАДЕМІЯ
І.В. Сирохман, Т.М. Лозова
ТОВАРОЗНАВСТВО ЦУКРУ, МЕДУ, КОНДИТЕРСЬКИХ
ВИРОБІВ
2 ге видання, перероблене та доповнене
Затверджено Міністерством освіти і науки України
як підручник для студентів вищих навчальних закладів
Київ «Центр учбової літератури»
2008
ББК 30.609я73 С 40
УДК 620.2(075.8)
Гриф надано Міністерством освіти і науки України
(Лист №1.4/18 Г 560 від 25.07.2006 р.)
Рецензенти:
Дорохович А.М., доктор технічних наук, професор; Рудавська Г.Б., доктор сільгосп наук, професор; Дубініна А.А., кандидат технічних наук, професор; Пономарьов П.Х., кандидат технічних наук, професор
Сирохман І.В., Лозова Т.М.
С 40 Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. — 2Bе видання, перероблене та доповнене. – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 616 с.
ISBN 978B966B364B694B7
Викладено вплив різних чинників на формування споживних властивостей крохмалю, крохмалепродуктів, цукру, меду і кондитерських товарів, наведено їх класифікацію і дано товарознавчу характеристику цих виробів. Розглянуто асорB тимент, пакування, маркування, вимоги до якості, правила приймання, умови, строки зберігання і процеси, що проходять під час зберігання кондитерських виробів.
Підручник включає новітні досягнення науки і техніки, галузей виробництва цукру, кондитерських виробів, матеріал щодо ідентифікації видів, виявлення фальB сифікації. Матеріал підручника викладено відповідно до програми дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів». Він розрахований на підготовку бакаB лаврів і магістрів за напрямом «Товарознавство і торгівельне підприємництво».
Частину матеріалу можна адресувати і широкому колу читачів.
|
ББК 30.609я73 |
ISBN 978B966B364B694B7 |
© Сирохман І.В., Лозова Т.М., 2008 |
|
© Центр учбової літератури, 2008 |
. . 
’ 
-. --. ! " , # - , . ! # -" . $# -#, . %- , -& .
' " - -&, - " # # " .
( ## . %-" &, , - , , -& , , , , - . . ) ’",. ! -.
$ --’" . *+ & & -, -# .
3
1.1
( " & - , & . $#" , - , " .
) # + /-0 & 1 . ' # -2 " XVI ., — XVII .1811 . . (. ( - & . ) 1842 . 7.
9 2,45 72 % -" 2/. ( 17—20 %.
* & + -" , & & .
/ " & " 60 , /?7 36 , & 2-— 9 . 45 (74 %), -# — 6 4,8 (10 8 %), 4,2 (7 %).
7 & "& . * & 2 -4,5 (50 %), # — 2,43 (27 %), — 2,07 (23 %).
! "/?7, ( , C , % & , $ , D , E 0 . * &20 . * /?7
4
" 50 , # -& — 20 , * & — 1 .
2 # -, +. ! " # . F- " 14—15 , # -" /?7.
( &, -, , , - , , , , , ## ., , , , -.
( (/6$10!5)n , - " , # 0,1 ( ) 1 % ( ), 0,21 % ( ), 0,6 % ( ). G 100 ,20 %, 299 (1251 E ), —13 % — 329 (1377 E ).
( " H-D-x #H- (20—30 %) (70—80 %). H- 7 , ’ H (1 K 4) — ’ . ' && 2000 500 000. ) " & ’ , , " " - . " -.
7 " ,12 # , -12- # . -# , H-, 6000, -1 . L " 70—83 %,& " 100 %. * " " & & ’ , -- .
( " , " - , + " ’ " . ) " -.
5
* -& & ( . 1.1). # , « », , -+ . ) - # .
1 . 1.1. : 1 — ; 2 — ;
3 — # ; 4 —
0 - " 1500—1503 /3, 1528—1530 /3. $13 20 %650 .
P & -. )", %: — 26,5, 28,0, # — 30,5, 33,8. ) ’"" 84,6—94,3 %. 1 # -10—13 %, —3—5 % " " ’ . ( & -& + -. '+ --.
/ #. ' -#
6
. C , -, & & , -. Q # -+ " . '- & . + & 30 90 # ". 1 -# " +. * " .
" - &. / , - " , , + " ’ . -, # -. / - & , º/, # — 61, — 63,5,— 67, — 74,5, & -— 80.
/ , , - , # 90 °/ . / -, -. % & ’ " 52,2—81,0º/.
$ & "-# . P " -, " ’ , " . # && - , + " ’ . )-& , « »" ’. % , -( 0,00001 / ) " -’ .
)’ # ,, — . ' + - , .
7
- # . P # &&, " . , -# # .
* " -& - &, . ) &,, # , - # , + . ) -, # , . 7 " # 3 % --.
. ( # -# # , - . ) " # #-&. 7# " -- &. P " + ’ # -.
) , + Na2CO3 NaOH - & # , , & , 4°/. -#.
% - , . ) &« », -. -" + -. 1 .
% " #, + , + .
8
& , 15 100 .-, + " #+ . ( " & ’ ,# , & & . W -- , - , , , , -, + , , + . ) " ’ .
) ", 8—29,4 %, + - " , - , ," , + . / -, " # -13—15 %, " : 9-(23—25 %), ) (20—22 %), ( (20—23 %), % (22—24 %). ) " - . ) # -& &.
( ,- , # , - , # #. &- + .
$ #. ( (0,2—3,5 %) "&& # , # . P (0,1—8,0 %) , -. 7 #, " . ) & -" , , & . 0 " # " + .
E " - . " + " , ’ . E + " , -
9
&. " & -.
' ’" -. /’" 41,7 , -— 50,3 . % &’" 62,5º/ 60º/. ' " ’ + ’" . )22 %.
" &: + , && ,, , , , -, # , .
" " , -" + , # -.
-& #- . ) # , +" , , - . E + ,, #.
! " " " - . * ,& -. !, & - # . * -, " - " . %" ’ . %-# -, , -.
! && , -. $ - # " .
10