Саме ці чотири групи продуктів і вважаються найбільш технологічними для створення функціонального харчування.

У структурі сучасного харчування функціональні харчові продукти займають проміжне місце між звичайними й продуктами лікувального спрямування, що входять до складу лікувальної дієти (рис. 3.5).

Рис. 3.5. Функціональні продукти в сучасному харчуванні

До цієї ж групи відносять і продукти лікувально-профілактичного харчування, які призначені для осіб, що піддаються дії несприятливих факторів виробничого середовища.

У створенні функціонального продукту одним із основних етапів є вибір і обґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують його нові властивості, пов’язані із здатністю виробів проявляти фізіологічну дію (рис. 3.6).

Позитивний ефект

Функціональний харчовий продукт

Рис. 3.6. Етапи створення функціонального харчового продукту

Наступний аспект пов’язаний з потенційною можливістю функціональних інгредієнтів змінювати споживні властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятися від традиційних. Тому їх вибір і обґрунтування мають здійснюватися з урахуванням сукупності споживних властивостей і цільової фізіологічної дії функціонального продукту, що створюється.

3.6. НАПРЯМИ РОЗШИРЕННЯ СЕКТОРА ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Прогресивні перетворення сприяли зміні харчового раціону, рівня фізичних та нервових навантажень, швидкості обміну інформаціями, стану довкілля. Це в свою чергу впливало на стан здоров’я, емоційний настрій і ефективність роботи людей.

94

За таких умов більше уваги приділялось оцінці рівня надходження поживних речовин в організм. Відповідно зростала популярність функціональних продуктів харчування, склад яких розроблявся з метою поповнення нутрієнтами раціонів харчування. Частка цих продуктів у деяких країнах досягла помітних результатів (рис. 3.7), а об’єми їх виробництва продовжують зростати стрімкими темпами

(рис. 3.8).

Рис. 3.8. Об’єми і прогноз світового ринку функціональних продуктів харчування

З наведених даних рис. 3.7 і 3.8 можна зробити висновок, що здорове харчування стало важливою тенденцією удосконалення структури ринку продуктів харчування. Прискорене зростання випуску функціональних продуктів харчування обу-

95

мовлена двома чинниками — зусиллями виробників, які випускають продукти підвищеної цінності, і зростаючим попитом з боку споживачів.

Визначальними групами функціональних продуктів харчування можна вважати:

•продукти, що містять лише натуральні інгредієнти, без консервантів, з пониженим вмістом цукру, натрію і холестерину;

•продукти, що забезпечують зовнішній «косметичний» ефект або затримують старіння;

•продукти для цільових груп (діти, підлітки);

•функціональні продукти, що дозволяють виростити здорове покоління і максимально реалізовувати потенціал дитини (продукти, збагачені вітамінами і ω-3 поліненасиченими жирними кислотами).

Важлива роль у створенні рецептур функціональних продуктів відводиться вітамінам, які частіше використовуються протягом останніх десяти років.

Кількість різновидів збагачених вітамінами продуктів, які появилися на європейському ринку, представлена на рис. 3.9.

Досить часто використовуються вітаміни А, D і Е, які вносять у вигляді олійних субстанцій окремо, або у вигляді преміксу — суміші цих вітамінів у розчині соняшникової олії.

Порівняно інтенсивно застосовується β-каротин для забарвлення різних груп товарів (маргарин, майонез, макаронні вироби). Постійно вдосконалюються форми β- каротину для відповідних груп продуктів. Одним із оптимальних можна вважати

96

тип β-каротину 30 % FS/SF на основі соняшникової олії, що дозволяє отримати необхідний профіль забарвлення.

Важливим напрямком, який гарантує розв’язання проблеми оптимального забезпечення населення мікронутрієнтами, є регулярне включення в раціон харчових продуктів, що містять ці сполуки. Вміст вітамінів у збагачених ними продуктах харчування розраховують таким чином, щоб тільки поповнити їх дефіцит і не створювати проблему гіпервітамінозу, особливо якщо врахувати незадовільний рівень вітамінного забезпечення.

Серед поліненасичених ω-3 жирні кислоти найбільш інтенсивно беруть участь у побудові мембран клітин, формуванні нервової системи, зорового апарату, знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, атеросклерозу, впливають на психічний та інтелектуальний розвиток.

Компанія «ДСМ Нутрішнл Продактс» отримує ω-3 поліненасичені жирні кислоти (торгова марка ROPUFA ) із жиру глибоководних морських риб. В олійній формі вони підходять для сучасних функціональних видів маргарину або майонезу.

3.7. ОСОБЛИВОСТІ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ

Актуальним напрямком розвитку харчової галузі є розроблення нових видів функціональних продуктів харчування.

Функціональні продукти — важлива частина раціону сучасної людини, про що свідчить ріст об’єму їх споживання в світі. Нова тенденція розвитку виробництва функціональних продуктів отримала широке розповсюдження головним чином у зарубіжних країнах. Так, у США темпи росту об’єму виробництва функціональних продуктів перевищують показники харчової промисловості в цілому (рис. 3.10).

Рис. 3.10. Темпи росту об’єму реалізації харчових продуктів у США

Щорічна реалізація функціональних продуктів у Великобританії, Німеччині і Франції складає 1,03 млрд дол. США. Найбільшу частку займає Німеччина (406 млн дол. США), потім Франція (336 млн дол. США) і Великобританія (285 млн дол. США).

97

Необхідність розробки функціональних продуктів в Україні зумовлена погіршенням екологічної обстановки, у тому числі забруднення довкілля шкідливими речовинами, зміною образу життя населення й порушення структури харчування людей. Із зменшенням кількості біфідобактерій людина стає незахищеною відносно харчових алергій, простудних захворювань, а це веде до кишкових дисфункцій, порушення мінерального, білкового й жирового обміну.

На світовому ринку обсяг виробництва функціональних продуктів оцінюються в 1,4—1,7 млрд доларів США. Із них 65 % припадає на молочні продукти харчування.

Найбільш часто у проектуванні функціональних продуктів використовують такі інгредієнти:

•гідроколоїди і білково-цукридні комплекси;

•підсолоджувачі;

•рослинні екстракти;

•вітамінно-мінеральні комплекси;

•харчові волокна;

•комплекси поліненасичених жирних кислот.

Досить інтенсивно використовують рослинну сировину для проектування функціональних продуктів. Наприклад, емульгаторами пропонують екстракти дикорослої сапонінвмісної сировини — корінь аралії маньчжурської і корінь солодки голої, у складі яких містяться тритерпенові глікозиди, як поверхнево активні речовини (ПАР). Ці екстракти можуть замінити емульгатори тваринного походження, які традиційно використовуються у виробництві харчових емульсій. Також корені солодки голої і аралії маньчжурської містять фенольні сполуки з антирадикальною і антиоксидантною активністю. У поєднані з мінеральними речовинами екстракти цих рослин можна цілеспрямовано використовувати для створення емульсійної продукції функціонального призначення.

Комплексний підхід до розроблення і створення функціонального продукту полягає в наступному:

•цільове відбирання функціональних інгредієнтів;

•підбір продуктів, що забезпечують легке засвоєння функціональних інгредієнтів;

•технологічні властивості функціональних інгредієнтів;

•створення образу функціонального продукту через візуальний ряд і сенсорні властивості виробів.

Під час розроблення функціональних продуктів на основі специфіки органолептичних показників слід націлювати споживача на сприйняття функціональних властивостей, які вони несуть. Наприклад, компанія «Скорпіо–Аромат» (Росія) спеціально розробила серію ароматизаторів для функціональних продуктів:

•фрукти і ягоди з квітковими відтінками (фруктові асорті з нотками фіалки і алоє);

•грейпфрут з ноткою малини і квітів;

•червоні фрукти з м’ятою;

•фрукти в меді;

•троянда з відтінком цитрусових плодів;

•троянда з відтінком східних фруктів;

•райські яблучка в меду.

Загальнозміцнюючі і тонізуючі властивості відібраних інгредієнтів допомагають сформувати адекватне відношення до функціонального продукту.

98

Перспективними вважають наступні ароматизатори: Морква з вершками, Чай з лимоном, Банан з травами, Журавлина з хвоєю, Мюслі фруктові, Злаки в меду, Пломбір з фруктами, Шоколад з фруктами, Шоколадні мюслі, Грильяж.

Асортимент ароматизаторів, які найбільш чітко відповідають тенденціям розвитку асортименту функціональних продуктів представлений у табл. 3.4.

Нові продукти часто називають «спеціальні продукти харчування для здоров’я», «агромедичні», «лікувальні», «профілактичні» тощо. Вони повинні поєднувати не лише енергетичну й харчову цінності, але й надавати додаткові переваги. Створення таких продуктів ввело нове поняття в харчовій промисловості — «функціональні продукти харчування» (90-ті роки). В 1991 році законодавчо закріплено виробництво харчових продуктів «фошу» — їжі із специфічною лікувальною дією.

Функціональними вважають харчові продукти, які:

•отримані із природних інгредієнтів і містять велику кількість БАР;

•можуть і повинні входити в щоденний раціон харчування людини;

•під час вживання повинні регулювати визначені процеси в організмі (наприклад, стимулювати імунні реакції, усувати розвиток певних захворювань та ін.).

Проектування продуктів харчування функціонального призначення включає наступні етапи:

•вибір конкретної харчової системи для її модифікації, як продукту функціонального призначення;

•встановлення колоїдно-хімічних властивостей вибраної харчової системи;

99